от Кузьмы в массы), хулинарные пробы

ЛАГМАН (что-то вроде того)

Как я уже писал ранее большую часть сознательной жизни я прожил в Казахстане. Очень часто пообедать ходили там в уйгурскую или дунганскую кухни, это как правило было до смешного дешево. нажористо и вкусно! ну и центральным блюдом там всегда был лагман. Переехав в Россию часто ловлю себя на мысли. что мне не хватает той кухни. Так что сегодня была попытка воссоздать блюдо под названием лагман.
Лагман готовится из мяса (преимущественно баранины), овощей и специальной длинной лапши. Лапшу тянут особым способом, получая из куска теста одну длинную нить. При большом количестве бульона лагман похож на суп, при других способах приготовления — как лапша с подливой и сложной начинкой. Лапшу в первый раз решил не делать, слишком муторно. Решил заморочиться на подливе, ну а если все пройдет удачно, в следующий раз вытянуть и лапшу (ну а вообще у бабушки в закромах была машинка по изготовлению лапши, надо бы забрать себе).



Для приготовления подливы (кайлы, важи):
Баранина с курдючным салом – 1кг (у меня к сожалению свинина);
Масло растительное – 300мл;
Лук репчатый – 2 головки (не маленькие) ;
Морковь – 2 шт (средней величины) ;
Помидоры – 2-3 шт;
Томат-паста -100гр (забыл про нее);
Перец болгарский (паприка) – 4шт;
Редька – 1шт (обошел 4 магазина не нашел((((((;
Картошка - 4шт (в классическом рецепте нет, но я помню что она была));
Чеснок – 5 зубчиков;
Джусай – разновидность дикорастущего лука со слабым запахом чеснока (заменил черемшой, говорят, что можно);
Джамдо – китайская разновидность длинных стручков фасоли (схалявил и взял мороженую стручковую фасоль);
Приправы: куркума, кориандр (кинза), черный перец, толчёная сладкая паприка, толченые семена петрушки и сельдерея, кардамон.
И травки: райхон (разновидность базилика, взял просто базилик), укроп, лук зеленый, петрушка.

Все готовим на сильном огне. Возьмем казан или сковороду с высокими бортиками (мой казан забрали, готовлю в кастрюле, эффект не тот).
Разогреем растительное масло, когда масло прокалились, смело отправляем в него порезанное небольшими ломтиками (2*2см) мясо, затем нарезанный полукольцами лук, тщательно обжариваем в течение 15 минут непрерывно помешивая. Затем закладываем в котел редьку, морковь, помидоры, чеснок и немного томатной пасты (ну забыл я про нее).


режем не мелко остальные овощи


Даем овощам немного протушиться - минут семь, а после добавляем оставшиеся ингредиенты.


Засыпаем специи и соль.


Заливаем все бульоном или кипяченой водой, так чтобы только покрыть содержимое котла, даем прокипеть в течение 10 минут.


ну и выключив огонь засыпаем рубленую зелень в уже готовое блюдо


лапшу я делать не стал, взял просто рифленую длинную пасту. Отвариваем и поливаем сверху густой подливой. Подаем!


макро!


ну и в плане аутентичности: ни фига конечно)) отдаленные вкусовые оттенки есть, но не более. Ну тут еще наверное нужно отнести, что на юге абсолютно другие овощи и мясо. Ну подытожив хочу сказать одно - вкусно!) ну а это главное в общем-то)

Приятного
Кузьма.

Это сообщение отредактировал Kuzma_Ast - 13.08.2012 - 22:39

Я лагман часто готовлю и по вкусу соуса у меня получается лучше чем в шафране Но я никогда не кладу томат пасту, а только свежие помидоры, второе чеснок я закладываю практически перед выключением, редьку беру всегда, кстати могли взять дайкон, и специи грешгна мешаю на вкус , что есть под руками. В татрском кстати и крымском варианте фасоль не клодут, но можно капусту и катрошку, картошку не обжаривают а сразу кубиками в соус. А вкус соуса как мне кажется больше завист имеенно от мяса специй и помидорно редечно чесночного вкрапления, патаму что я с разными овощами делала , но эти были обязательно.


И лапша для лагмана счас сухая в Глобусе продается

вариации могут быть разные (хотя традиционно лагман - это уйгурская и дунганская кухни, к татарам никакого отношения не имеет), мне хотелось просто именно того лагмана, который я ел в небольших кафе уйгурской кухни в алмате или в астане. лапшу в глобусе кстати смотрел, для лагмана там нет, только для бешбармака и пятиминутка. рецепт брал именно того самого, думаю все дело в ингридиентах и отсутствии редьки.

Может быть счас нет, но периодически лапша для лагмана бывает, еще была в гипервесте в Космосе на Авиаторов, да по мне редька обязательный элемент и чеснок лучше кидать прям перед выключнием, иначе аромат пропадает.

Насчет татар, впервые я это блюдо ела в 1991 году, готовила сокурсница татарка живущая в Башкирии ) а потом очень распространено в Крыму , но там такое смешение наций И у всех свой вкус

http://www.behage.ru/68220/lagman-nastoyas...-povar-blogspot

во надыбала прикольно, как бы получается что крымские татары не совсем обычные татары

и вот здесь здесь разные рецепты лагманов в зависимости от народности.

http://www.womenclub.ru/cooking/1701/page_6.htm
Вообщем как тот же плов у всех свой рецепт

буду посматривать в Глобусе. Вестер я так понимаю приказал долго жить))
чеснок я бы тогда закладывал 2 раза: первый в кипящее масло - чтобы мясо впитало аромат, а второй перед окончанием готовки.

Насчет крымских татар все возможно

ШАМПИНЬОНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ ПАШТЕТОМ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ

или "Готовь закусь на пятницу в четверг!")))

короче решил что-нибудь сделать закусочно-водочное на вечер пятницы.



шампиньоны - 1 кг
печень куриная - 600 гр (хватило бы и 400 грамм)
морковь - 3 шт
лук - 3 шт
зелень разная
сливки - 200 мл

начинаем с промывания печени под проточной водой, затем заливаем сливками (самыми обычными, 10%, можно и молоком собстна) и оставляем на час.
тем временем готовим остальные ингредиенты:
у грибов вырезаем ножки и немного мякоти


лук, морковь и ампутированные ножки грибов мелко рубим и жарим до мягкого состояния


затем печень обжариваем на растительном масле и заливаем сливками, в которых она мариновалась


тушим минут 10 на большом огне, затем выкладываем к тушеным овощам и блендером перетираем в кашу


получившейся массой начиняем грибы, выкладываем на лист и ставим в разогретую до 200 градусов духовку


по прошествии 10 минут вытаскиваем


и получаем вот такой вот результат, убираем в холодильник до завтрашнего вечера


да. примерно 4 часть паштетной массы осталась, употребим на завтрак с гренками

Приятного
Кузьма.

Это сообщение отредактировал Kuzma_Ast - 16.08.2012 - 22:14

КАРРИ

В субботу друзья подарили пакет замечательного микса специй, привезенный из индии (Garam Masala). так что с воскресным блюдом вопросов не возникло. готовим карри. здесь уже был рецепт Южного карри, в общем-то похоже, но есть отличия...

итак, нам понадобится:

Куриная грудка (или курица) - 1 кг
помидоры (можно в собственном соку) - 3 шт
лук - 1 крупная
имбирь - свежий натертый 1 ст. ложка
сливочное масло - 150 гр
йогурт - 200-250гр
специи (Garam Masala, куркума, паприка)
острый перец чили опционально, я не добавлял.


в казане или кастрюле с толстым днем топим масло и ставим сразу на маленький огонь, кидаем туда лук, следом чеснок и имбирь


помидоры очищаем от кожицы (всем известным способом)


и режем на части


закладываем в булькающую на маленьком огне смесь


дальше половину специй и курицу


затем йогурт и выжидаем минут 15, затем закидываем оставшиеся специи, убираем с огня, ждем еще 10-15 минут, обливаясь слюнями от запаха и раскладываем по тарелкам


ну и по сложившейся традиции МАКРО!)))


З.Ы. куда-то делся крепеж от штатива, снимаю все с рук(((

Приятного
Кузьма.

решил сделать чиз, но нашел как раз-таки много отзывов о том, что из маскарпоне, как очень сливочного сыра, чиз получается другим, не таким классическим сырным, как из филадельфии. полез сразу на ярпортал к знатоку, а оказывается ты и сам филадельфию не пробовал
затея под сомнением возможно сделаю не чиз, а тирамису, наверняка

мм, люблю курочку клевый рецепт) курица готовится минут 20? не мало?

ну по вкусу классический чизкейк)

она не крупными кусками, зачем дольше-то?)

покупаю последнее время вот такие специи, весьма ими доволен

боюсь не доготовить мясо. а из маскарпоне сделал таки чиз, но добавив сметаны и творожного сыра от альматте, завтра бум пробовать =)