Рыба, Блюда из рыбы

Audi
Я не знаю как вы связаны с продуктовой промышленностью.
Но сейчас уже запрещено с головами поставлять рыбу, это к слову.
И да, в соль, в соляной раствор. Это обязательная процедура промышленного производства.

NadioS
Ссылку будьте добры, на это:

и на это:

Audi
Ссылок давать не буду.
Лень искать и выбирать.
Что то доказывать нет смысла у вас ведь своя правда , верно?
Это обычные сан нормы, вполне логичные.
____
Кстати предприятия питания больше подвержены проверкам, чем магазины, по этому там рыбок с головами нет, я о крупных предприятиях.
_____
Я , кстати, ни 1 логичной мысли не могу из-себя выдавить зачем рыбу с головой продавать. Глаза тухнут, жабры тухнут, не представляю себе процесс отделения кишок без отрубания головы, ведь с кишками рыбу вообще не продают.
С головой ,не спорю, бывает рыбка. Чаще мелкая и не представляющая ценности.
И я бы в магазине не стала брать мороженую рыбу с головой, ведь речь, первоначально, зашла именно о мороженой рыбе.
______
В магазинах на льду лежат рыбки) с головами, жаберками) Но они же не мороженые?) Шанс купить такую рыбку не оч свежую поболе чем мороженую и без головы.
В общем спорный вопрос какбы.

жжжжж
ооо не догадалась спасибо!
а то тут мне уже спец-нож со сборником чешуи предлагают

зы. запеку я ее тоже в фольге с лимоном и все.
как она кстати вам на вкус?

Ассоль Очень вкусно (за такую-то цену)). Кстати, можно ещё смесь из мелко порезанного укропа и чеснока с солью в брюшко, а сверху порезанный лимончик - и в фольгу завернуть.

Это сообщение отредактировал жжжжж - 24.03.2011 - 00:44

Правда вообще у каждого своя.
Я бы мог, конечно, сейчас пуститься в пространные размышления о морепродуктах и их качестве, но нужно ли это кому-нибудь? Нам в первую очередь надо определиться с критерием отсчета и понятием о качестве, а потом уже рассуждать и спорить. У большинства людей же свой взгляд на продукты. Свой критерий отбора и показатель качества рыбы я уже неоднократно озвучивал, и не поленился здесь указать еще раз - наименьшая безопасность для здоровья(или, если угодно, большая польза). У кого-то это будет "цена-качество" и свой рейтинг рыбы. У кого-то критерием будет "заморозка-охлажденка" и свои ценности. Например, у Золотой рыбки из СП критерием является получаемая прибыль и она просто удаляет все мои сообщения о рыбе, под предлогом того, что они являются флудом. Выстраивать рейтинг рыб по категории "вкусно-невкусно" вообще абсурдно, ибо вкусовые предпочтения зависят от пола, возраста и гастрономического опыта человека. У вас, насколько я понял, критерием является "свежесть". Кстати, вполне хорошая категория. Только, как вы правильно заметили ранее, в условиях ЯО, по таким признакам выбор не велик.

Вы о каких крупных предприятиях? Столовых? У нормального магазина объем продажи рыбы в разы выше, чем в столовых. С головой и безголовки. У мелкооптовой фирмы за день, продажи только по рыбе в десятки раз больше, чем у столовой выручка за неделю. Так же по всему спектру морепродуктов: стейки, филе, с головой, безголовка, потрошенка. Причем, сидит ветврач и на каждый вид продукции есть своя ветеринарка.

Вы зайдите, например, в Реал. На прилавке лежит скумбрия х/к с головой непотрошеная, безголовка непотрошеная и сёмга потрошеная, но с головой. Все видно наглядно. Для чего продавать неразделанную рыбу, я написал выше. Подразумевается, что быстрая заморозка тормозит посмертные изменения в организме.

Именно о ней я и говорю. С охлажденной все печальнее на рынке Ярославля. Она или речная, или садковая. Бывает еще размороженная. Ту же садковую сёмгу выращивают в Карелии, в Кондопоге и Лен. области, на российских кормах(в Твери выпускают) и, как я уже писал ранее, её лучше избегать. В качестве красителя в неё добавляют пигмент кантаксантин, теперь запрещенный в США и ЕС. Это не говоря о антибиотиках и гормонах. Норвежская сёмга лучше и вкусней, но её нужно уметь выбирать.

Тут не понял. Вроде соглашаетесь, но вроде и возражаете...
У меня, (как бы это сказать по-деликатнее) есть некоторый опыт общения с рыбой. Сначала работа поваром на заставе на Камчатке, теперь, вот уже 10 лет в некой фирмочке среди прочего торгующей и рыбой. Ну и по долгу службы я должен уметь отличить качественный товар от некачественного и немного знать о нем. Я знаю, например, о том, сколько стоит кг рыбы у причала в П-Камчатском и сколько она стоит уже в закладке на ХК в Моск. области. Или почему вот уже 4 года вы не встретите на прилавках в Ярославле морскую капусту глубокой заморозки, а только сухой. Могу даже рассказать о том, почему мясо из Германии идет или очень хорошего качества или очень плохого, в отличие от стабильно среднего из Южной Америки. Поэтому я и воспринимаю ваши посты так близко к сердцу. К тому же вы пишите вещи, согласно которым, все предприятия России работают с нарушениями законодательства. При заморозке рыбу конечно же не солят. Даже при готовке не советуют солить рыбу и мясо - соль вытягивает из тканей жидкость и сушит продукт.

Audi
Расскажите еще что-нибудь про торговлю рыбой, интересно.

Audi
Я тоже по долгу службы занимаюсь продуктами и умею определять их качество.
И в магазинах "нормальных" я не вижу рыбу с головой) Вы согласны что рыба с головой в % соотношении может больше оказаться порченой чем без головы?

Под предприятиями питания я понимаю столовые, рестораны, и прочие заведения делающие что либо из рыбы. Нет её там с головой.

Вы видите разницу между солят и слабый соляной раствор? Её как раз туда и вводят чтобы не ссохлась и не потеряла всяких вкусностей какбы. Соль - это натрий хлор 1 вещество вытягивает другое наоборот регулирует и сохраняет.
___
Но с вами я спорить не буду более) Тут видать магазины поважнее ресторанного дела)
Покупайте мороженую рыбу с головой) с жабрами, глазами, кишками и прочим) и будете здоровы
_____
Удачи вам , ага

Это сообщение отредактировал NadioS - 25.03.2011 - 13:06

Ассоль

на каком рынке купили?

жирноевутесах

вот и статья готова: "Любите ли вы рыбу, как люблю её я")))

Юшка
Не, кулинарной рубрики у нас нету, а для расширения кругозора полезно.

жирноевутесах
Так сделайте)
Или нельзя?

galkagalka
Да не наш формат. Так-то потребительские штуки интересны, конечно, но у нас они не предусмотрены.

Юшка
на Дзержинском

Можно посмотреть тогда в нашей портальской закупке:
Горбуша потр. с головой (Сахалин)
Горбуша потр. без головы (Сахалин)
С кетой та же картина:
КЕТА (ЭКСПОРТ-ПРЕМИУМ)потр с головой(Дальневосточная)
КЕТА (ЭКСПОРТ-ПРЕМИУМ) потр без головы(Дальневосточная)
камбалы весь ряд:
Камбала неразделанная
Камбала без головы
Камбала потр. без головы
Судак:
СУДАК неразделанный
Селедка и скумбрия не указаны явно, но они такие же.

Нет, конечно же. В идеале, даже свежемороженая рыба должна отличаться от просто мороженой. Её должны замораживать либо живой, либо снулой, если мне не изменяет склероз, в течении 4 часов, причем, с соблюдением темпа охлаждения. У мороженой рыбы более мягкие требования. Почему рыба с головой должна быть порченой? Риски встретить некондицию выше у потрошенки. Например, дальневосточный минтай у специалистов разделяется на "береговой" и "морской". Т.е. морской заморозки и береговой заморозки. Береговая заморозка всегда стоит дешевле морской, по причине её низкого качества. Бывает, попадается и с запашком. Просто долго лежит в трюме с вылова, пока траулер идет к берегу.

Её там нет с головой потому, что заведующая по телефону при заказе уточнила:
- Нам без головы везите. Нам так удобней.

Ну, как написали, так и вижу.

Нет такого. Нет упоминаний нигде, что в промышленности, при заморозке рыбы используют соляной раствор.
Представьте: на корабле нужно поставить цистерну с пресной водой(морская по понятным причинам не подойдет), таскать с собой соль, оборудовать какую-то ёмкость и периодически менять в ней воду. Дополнительно жечь солярку, для замораживания подсоленой водички. А для чего? Что бы покрыть рыбу легким равномерным налетом соленой пудры? Лёд может быть только пресным. Даже морской лед персный, хоть на вкус он и солоноватый. При замерзании вода выталкивает из себя соль и опресняется. Проникновение соли в замороженную тушку будет идти почти со скоростью диффузии электронов - нулевой, при сроке хранения 1 - 11 мес.
Скорее всего вы перепутали с домашним способом хранения рыбы. Ранее, когда не было холодильных складов и морозильников, рыбу действительно солили на зиму. Пересыпали солью и складывали в бочки или корзины. Только хранилась она в собственном рассоле и не замороженной. При температуре тузлука +2 ... -2 рыба может храниться 7-8 мес., с сентября по апрель. Хранили и без тузлука, но тогда её оборачивали, для прекращения доступа кислорода.
Как вариант, еще возможна путаница с производством филе. Некоторые производители, перед покрытием глазурью, обрабатывают мясо какими-то химикалиями, для лучшей сохранности и товарного вида. Называется это "посолить", так же, как "посолить глютаматом". Но это только филе, не всегда и не солью.

Без комментариев.