Рыба, Блюда из рыбы

я, я, я знаю! записала рецепт у мамы моей подруги, итак:
на 1 кг семги\форели:
1 литр рассола: 100 гр соли, 2 чайные ложки сахара, 4 лаврушки, прец горшком, гвоздика, тмин.
рассол вскипятить, дать остыть.
далее залить этим рассолом рыбу и накрыть тарелкой. через 5-10 часов можно уже пробовать.
по наблюдениям, рыба быстрее просаливается, если снять с нее шкуру.


и теперь рецепт не про соленья.
"Рыба по-польски":
берем рыбу, например судак и варим ее.
параллельно варим несколько яиц.
как рыба сваритья - разбираем ее от костей и разделываем на некрыпные кусочки.
трем яйцо на крупной терке и кидаем его в рыбу.
заливаем бульоном, солим, перчим, еще раз кипятим.

лучше подавать с рисом.

Это сообщение отредактировал МЫШИ - 8.12.2008 - 22:23

МЫШИ
ну нафига ж над судаком так измываться Это нежная рыппка, нельзя с ней так. Лучше припустить его с белым вином, а из яиц и масла сделать польский соус

МЫШИ
спасибо за рецепт. обязательно попробую так сделать на выходных. отзыв напишу обязательно.

ну ведь требуется разнообразие вкусов! очень вкусно получается! не хотите судака - возьмите щуку, окуня.
да и где вы увидели насилие над рыбой? сочное блюдо получается!

Гломурный opohmel или Возвращение рыбной солянки

Будучи недовольным прошлым опытом и с грустью завершая новогодние каникулы традиционным похмельным блюдом, приготовил я сегодня еще одну рыбную солянку, заморочившись на этот раз более серьезно. Захотите повторить - имейте в виду: тусовка будет довольно длинная

Продукты взял такие:
> Кусок кеты с головой (1,5 кг.);
> Банка рубленых томатов с собственном соку (670 гр.);
> Шампиньоны свежие - 200-250 гр.;
> Банка маслин;
> Пять соленых огурчиков;
> Лимон;
> Крупная морковка, три некрупные луковицы, стебель порея;
> Черный, белый и душистый перцы;
> Петрушка.

Главная фишка - бульон. С ним больше всего возни.
Отрезал у рыбы голову, а с оставшейся части тушки снял кожу и филировал ее. Кожу, хребет, кости и голову (с вырезанными жабрами) сложил в кастрюлю. Вместе с чешуей и плавниками. Филе пока убрал в холодильник.
Залил кости-кожу-голову 3 литрами воды, довел до кипения, снял пену и варил на самом маленьком огне 1,5 часа.
Бульон процедил через дуршлаг (все, что осталось от рыбы, выкинул), кастрюлю вымыл и вернул в нее бульон.
Морковку, порей и лук порезал очень крупными шайбами (из одной луковицы получилось 3 шайбы, морковку и порей порубил тоньше) и по очереди обжарил на сковородке до легкой румяной корочки. Потом сложил все вместе в сковородку, добавил томаты (оставив примерно 1/4 банки) и немного потушил.
Содержимое сковородки вывалил в бульон, довел до кипения и варил еще 20 минут. Нашел сушеные корешки сельдерея - закинул туда же.
Бульон процедил сначала через дуршлаг (овощи отжал и выкинул), а потом - через салфетку. Перфекционисты могут еще и оттянуть его перед этим яичным белком, но мне было влом.
Получился офигенный бульон - крепкий, ароматный, насыщенного ярко-желтого цвета. По сути, его можно пить прямо так, посыпав зеленью, но мне нужна была именно солянка, поэтому процесс продолжился.
Шампиньоны нарезал вдоль пластинками (большие - на 3-4 части, маленькие - пополам), огурцы - кубиками, лимон - кружочками (кожуру срезал, косточки выковырял), рыбное филе - полосками толщиной ~1 см.
В кипящий бульон опустил грибы, через 2 минуты кипения добавил огурцы, еще через 5 - маслины, оставшиеся помидоры и филе, еще через 5 - лавровый лист, молотые перцы и еще через 3 - лимон. Добавил соль по вкусу, выключил газ и дал настояться 10 минут. Все!


Получилось очень хорошо - примерно так:


И еще крупнее:



P.S.: В условиях финансового кризиса привожу ценник:
> Кета - 100 руб. с копейками/кг. Мой кусок потянул примерно на 160 р.;
(В идеале бульон варится из одной рыбы, а в саму солянку берется филе другой. Например, в бульон из головы семги кладется судак. Ну, или наоборот )
> Томаты - 50 с чем-то руб.;
(летом и осенью, конечно, нужны свежие, а сейчас - только такие)
> Шампиньоны - 75 руб./430 гр., из которых было взято не больше половины;
(В аутентичном рецепте - маленькие боровички)
> Маслины - 40 с чем-то руб.;
(Каперсы приветствуются тоже)
> Огурцы - 40 руб.;
> Морковь, лук, порей, петрушка - 45-50 руб., не помню точно.

Итого: ~350 руб. за 3 литра отличной соляночки

Это сообщение отредактировал жирноевутесах - 15.01.2009 - 00:39

Вот возьми и собери свои рецепты с фотками и у тебя получится книжка лучше чем у Тюменского, 100% Разписываешь процесс красочно. Если рецептов не хватит твоих- добавим , как гости на страницах книги. Совсем серьезный совет. Так хорошо описал все, я аж как собака Павлова пойду поем, слюной изошлась.

irinaf
да бросьте вы - какая нафиг книжка. учиться и учиться еще

Это сообщение отредактировал жирноевутесах - 15.01.2009 - 02:05

а ты и назови книжку - Самоучитель)

Вот правильно, Самоучитель! Все что готовил и помещал на форуме, также и фотки у тебя очень даже интересные, по моему идея стоит . Ну а если в начале книги так скромно на первой странице напишишь -С благодарностью irinaf, она меня толкнула на ..., будет Супер!!! Шутки в сторону, по моему тебе стоит задуматься. А пока собирай все твои рецепты в одну папку и потом -чем черт не шутит. По моему ты даже не думал раньше , что можешь готовить? Мне очень понравился рецепт с капустными листьями , там где их кладешь целыми, не помню точно блюдо как называлась, просто впечатлило. От нас идея- от тебя реализация!

жирноевутесах
еще только 9 утра, а я хочу ЕСТЬ!!!!!
и все из за ваших рецептов и фоток!!!

про книжку кстати хорошая идея, вот только рецепты у вас классические вроде бы

жирноевутесах
спасибо за солянку!!! Не суп, а просто пестня!!!
Правда, я немножко отошла от вашего канона и добавила картофель. но в целом - сверялась с рецептом и сделала шедевральный супчик!!!
Гости были в восторге.

Это сообщение отредактировал Morticia Addams - 17.01.2009 - 23:27

Morticia Addams
Спасибо Насчет картошки - это как угодно, не критично. Та же фишка с овощами: можно кидать обычную поджарку, можно выварить, как здесь. Единственное - я категорически против томатной пасты в рыбной солянке. В мясной еще туда-сюда, а рыбный бульон ей только поганить

Кто-то здесь (уже не помню, кто) спрашивал про финскую уху со сливками. Сегодня сварил - делюсь результатами.

Это только звучит пафосно - "финская уха", а на самом деле простенький супчик, который от обычной ухи отличается наличием картошки и сливок.
Как варить бульон, я уже рассказывал: 1,5 кг. хребтов или голов семги (или другой рыбы) заливаем 3 литрами холодной (!) воды. Доводим до кипения, снимаем всю пену, убавляем огонь до такого минимума, который только позволит плита (!!) и оставляем на 1,5 часа часа. Еще раз: бульон не должен ни кипеть, ни булькать. Ну, разве что чуть-чуть побулькивать (пара бульков в минуту, не больше). Соли и специй на этом этапе не надо.
Через 1,5 часа остатки рыбы достаем, отдаем кошкам (или сами можете поковыряться в них), жидкость 2 раза процеживаем через салфетку. Если все сделаете правильно, получится бульон такого вот роскошного цвета:



Кстати, жир, который собирается сверху в виде пленочки, лучше все-таки удалить (он хоть и красив, но добавляет ненужный привкус ).

Дальше - еще проще: снова разогреваем бульон, подсаливаем его и кладем порезанные кубиками и пассерованные до золотистого цвета лук и стебель сельдерея. Проварили минуты три, положили картошку кубиками. Когда картошка почти сварится, кладем рыбное филе, порезанное полосками. Вообще-то, это должна быть красная рыба, но я клал судака. Когда рыба почти сварится, вливаем ~300 граммов сливок 20-22% (если жирность будет ниже - могут свернуться; выше - будет слишком нажористо). Варим еще несколько минут, выправляем окончательно вкус солью, перцем и специями, выключаем газ и даем постоять под крышкой.

В целом ниче так - приятный, мягкий сливочный вкус (напоминает суп из плавленных сырков - привет из детства, гыгыгыгыгы ), но по мне слишком простой. Для разнообразия сгодится, но рыбная солянка все-таки интереснее.

вчера делала треску, но что-то не срослось.
рецепт прост. кусок трески запихнуть в пакет для жарки, туда же выдавить четверть лимона, положить ложку оливкового масла, 3-4 распополамленных черри, и пару горстей петрушки. на 15 минут в духовку на 180 градусов и вуаля!
пакетов для жарки я не нашла, поэтому сделала гробики из фальги и готовила рыбу в них. и вместо 15 минут готовила минут 25, потому что термометра на моей плите нет и я решила не рисковать. получилась совершенно резиновая треска в чем дело не понимаю. то ли фольга испортила дело, то ли рыбу передержала, то ли треска сама по себе такая

а если просто накрыть фольгой?