Субпродукты, языки, желудки, почки, печень и т.п.

Ponytail
1. Надо помнить что субпродукты - самый быстро портящийся продукт из всех существующих. Выбирать надо свежий. Если разморозите 1 раз, замораживать повторно нельзя.
2. Конкретно по печени. Например говяжья печень. На её поверхности тонкая, прозрачная пленка. Надо её обязательно снять.
3. Печень с жилами. Жилы надо по максимуму достать. Если мелкие то наплевать. Но если их слишком много готовьтесь к тому, что будет жестковато.
4. Есть способ хоть как то смягчить печень. Замочить в холодном молоке на время.
5. Есть малой секрет при приготовлении печени крупными кусочками. Вот у вас сырая , нарезанная печень. Она такая красная и медузообразная (почти ) , кинуть в дуршлаг и обдать быстро кипятком, буквально секундное дело. Она мгновенно станет сероватой, и кровить перестанет, при этом её удобно панировать и жарить. При этом будет сочнее.
6. И не пережаривать, конечно же.

____
Как то попалась мне печень ну реально какой то старой коровы. Хотя по цвету была нормальной.
Дак я перемолола её в мясорубке, добавила манки и пожарила оладьи.
Оч мягко

Ponytail
румаки от Романа.
Сегодня только что смотрела

жирноевутесах

видела их, видела, очень аппетитно, да духовки нет у меня

NadioS

спасибо, попробую кипятком обдать, в молоке пробовала замачивать, оно, мне показалось, вкус печени улучшает

galkagalka

и вам спасибо

Че-то начитался тут...
сходил на кухню, замариновал полкило сердечек (соевый соус, острый соус, имбирь, мед, чеснок, черный перец), замочил шпажки, отварил басмати. Щас жена вернется, нанижу и обжарю на сковородке.

жирноевутесах

а печень если так же замариновать, что выйдет?

Ponytail
для румаки примерно так же и маринуется. Но по мне мариновать ее не нужно вообще - она нежнее, чем сердечки

все же замариновала на недолго, посмотрим, что получится
да, и кстати по совету Нади очистила печень от пленки и жил, никогда раньше на это не заморачивалась. дома печень не любили, поэтому что с ней делать никто не показывал, а я и не знала

Это сообщение отредактировал Ponytail - 10.06.2010 - 11:19

Ponytail
Очень зря , кстати, не обрабатывали печень) Че то мне подсказывает что из-за этого она у вас и жесткая была и никто не любил её)
Вообще у каждого продукта есть своя обработка. Вы же, к примеру, картошку моете, чистите и глазки выковыриваете. Так и с печенью. Разморозил снял пленки, вырезал жилки и готовишь)

NadioS

дык абы знать..
она сейчас у меня вкусная получилась, вообще хорошая, но опять, как камень(
не лады у нас с ней чего-то(((

Даже не знаю
Печень дело такое. Тут ведь есть фактор самой печени, малоли корова уже старехонькая или передержали на плите. Её ведь чуть передержал и жестковата.
Попробуйте как нибудь с оладьями заморочиться)
Всего то через мясорубку прокрутить... добавить муки или манки жарить как обычные оладьи, мягкие будут

Ponytail
а вы расскажите подробно, как готовили. Вот взяли вы ее (кстати, какую - куриную или говяжью) и что дальше?

жирноевутесах

говяжью.
взяла, значит, обваляла в яйце, муке и на сковородку, держала минут по 7 с каждой стороны. выключила. оставила под крышкой доходить. все.

а ну сначала в маринаде подержала в холодильнике, примерно час. и еще кипятком ошпарила

Это сообщение отредактировал Ponytail - 10.06.2010 - 21:00

Ponytail

1. Говяжью печенку держать час в маринаде бесполезно. Куриную - и то очень мало.
2. Вы сначала ее замариновали, а потом кипятком шарахнули? Или наоборот? Если сначала кипятком, то вы печень "запечатали", убив тем самым смысл маринования вообще. Если мариновали, то кипяток тоже не нужен, имхо.
3. Минут по 7 с каждой стороны - вот главная ошибка. Это очень много. А если вы еще и нарезали печенку потоньше, тогда вообще...

жирноевутесах

много??да она кровила, как на операционном столе. огонь какой должен быть? побольше или поменьше?
кипятком окатила перед жаркой, в надежде, что помягче станет.
а почему в таком случае кипяток не нужен?

эх.. горе я печеночное

Ponytail
мне вот щас трудновато сообразить (у плиты по наитию обычно), но пластины примерно по 1,5 см. толщиной говяжьей печенки (кстати, рекомендую резать на пластины, пока она наполовину замороженая еще - тогда не скользит и прекрасно режется) я жарил вроде так: минуты две с одной стороны (до хорошей румяной корочки), потом перевернуть, огонь убавить до слабого, накрыть крышкой и довести до кондиции. Проверяете так: отрезаете кусочек и смотрите. Если течет красное - еще не готово; прозрачное - ок. Оставляете под крышкой без огня еще на некоторое время и едите.

Кстати, Nadios, а что скажете за печень в тройной панировке (мука-льезон-сухари)? При таком раскладе испортить ее еще труднее, но делают ли ее так?