Субпродукты, языки, желудки, почки, печень и т.п.

Ponytail
какой толщины куски были?
про кипяток: мариновали вы и так мало, а кипятком прибили все. Да еще мука у вас частично выполняет, думаю, ту же функцию, что и кипяток. Но по технологии - это к Nadios. Если кровила, значит, огонь был слаб или куски толстые. Тут ведь смысл сделать как котлеты. Или как стейк средней прожарки. Чтобы снаружи был румянец, а внутри - нежность и мягкость.

жирноевутесах

если 7 минут много, то сколько до кондиции доводить после двухминутной жарки как же сложно с ней.
ладно, у меня как раз еще шмоточек остался, буду учиться.

спасибо вам за советы!

куски примерно 1см.



Это сообщение отредактировал Ponytail - 10.06.2010 - 21:23

Ponytail
после семи минут с каждой стороны ее остается только тушить минут 30 - тогда опять будет мягкая. Также ведут себя морепродукты и (в меньшей степени) - те же шампиньоны.

Ponytail
А вы огонь сделайте посильнее. Ну, может, не две минуты, четыре. Но не два раза по семь

жирноевутесах

ну я примерно поняла, да. огонь слабый был.
но вот кстати вкус-то у нее от маринования есть сейчас, такой пряно-сладкий, значит что-то это ей все же дало.

Ponytail
а, ну, хорошо. А то у меня вчера сердца слабо очень замариновались за два часа. Поэтому оставшийся маринад уварил с добавкой меда, процедил и подавал как соус.

жирноевутесах

спасибо вам еще раз и еще много раз
буду учиться
я еще отпишусь по результатам второго опыта

Делают все и как хотят, по идее. Но я бы посоветовала... муку смешать с сухарями. И получится Льезон-смесь панировок. В такой смеси я и рыбу жарю дома. дело в том, что сухари подгорают быстро, мука более мягкая. И в тандеме оно как то хорошо вот выходит) Это лично по мне.
___
Если очень честно, лично я, дома ( ибо в работе вообще субпродукты не делаем кроме исключений.) крупнокусковые делаю очень редко. Чаще это бефстроганов из печени, я просто жилую, зачищаю, режу, мариную в обычном молоке без всего, на сковороду, жарю на быстром огне, заливаю сливками и тушу ... по желанию лук репчатый пассивированный... быстро, вкусно. Иногда грибы кидаю.
___
Ах да...
Про обдавание кипятком. Смысл такая процедура несет такой, как я писала выше, не чтоб мягче стало, а чтоб меньше жидкости потеряла... и не мягче стала, а сочнее.
Но , думаю, вам без этого пока... Просто помаринуйте, если очень хочется, потом в яичке и муке обжарить... не запаривайтесь, я серьезно. А если реально попробуйте начать с бефстроганов. Вот , меньше проблем с мелкими кусочками. Бефстрганов это такие тонкие полосочки маленькие. Резать их лучше пока печень слегка подзаморожена.
____
Я тут аще на сливки подсела) Даже рыбу в сливках мариную) даже в сметане рыбу мариную

можно с этого места подробнее

надя, и не в тему, но имели ли вы дело с домашним майонезом?

shurka
Поподробнее)
Берешь семгу или форель. Почему именно эту рыбу? Она достаточно нейтральная и суховатая. Посыпаешь солью, смазываешь сметаной и в духовку запекаться. Шур, вкусно получается) Там фишка в том чтоб не зажарилась в хлам,а именно запеклась. Кусочки лучше брать не крупные , а компактные и лучше сразу без кожи.
Можно чтоб кусочки постояли немного в сметане. Ничем не мажу больше.
___
Дело имела с майонезом но мало. Дома делала разок по какому то рецепту инотовскому. Если честно я соусы сразу делаю или сметаной пользуюсь. Полезнее и вкуснее, моё имхо.

надя, мерси

Ужас, печень 7 минут... Чтоб она была мягкой главное - не пережарить. И не оставляйте ее на сковороде, даже если плита выключена - сразу на тарелку как-то так...

в общем приготовила я сегодня печень снова, не замачивала в молоке, не мариновала, обдала кипятком и быстро-быстро пожарила, получилось так здорово, мягенько и совсем не как подошва. ура!

Ponytail
Поздравляю

сегодня, совершенно неожиданно для себя, я стала обладателем 2-х чудного вида говюжих хвостов. что бы приготовить с ними. пока приходит на ум только суп, но, господа, жара-с!
кто еще что делал?