Шашлыки, лучшие рецепты маринада

Профессор
знаю хитрое место.. всегда там цепляю... последний раз по 200р брал )

Эта харошую свинятину?
а то я вчера был в Брагино на рынке, дык там как-то борзо та цены - 270-300 р. за кило разлагающегося свиного трупа...

Ладно, подскажешь если чо, надо твой штабик заценить.

Вот я ещё удивляюсь одному факту. В Москве и в Питере в том же МЕТРО ну дофига всего. Из мясного ассортимент, вот к примеру индейку часто брал и недорогая, в пределах 160 р/кг.
Ну блин чо в Ярике это заразно чтоли? Если во всех магазах ПОЛНЫЙ АЦТОЙ и в том же МЕТРО - анало-гично. Индейки не видел. Фарш за 240 рублей, совсем охренели, в Московском МЕТРО фарш 140-60 рублей.
Это наверно заразно тут?
А ещё одна глупая баба мне доказывала, что в Москве и Питере "прям всё так дорого! Так дорого!"
А были ли ты там? Вот кайф вонять о том, чего не видела...

попробовала шашлык в пиве+лимонный сок. шикарно и быстро маринуется

а я слышала такой факт (простите, если уже было): чтобы шашлык быстрее замариновался - это независимо от рецепта маринада - нужно добавить резанный киви. ускоряет процесс мариновани в часы.

на нашлык идеально подходит шея!!! у теток на рынке лучше ничо не спрашивать. а выбирать самой, а то впарить могут что угодно...
я вообще принципиально не покупаю готовые шашлыки в магазинах- фуууу, мясо пресное и не ароматное получается...
готовлю сама и мужа к этому приучаю - нефиг лениться.
мясо всегда сама выбираю, как правило беру шею - она с жирком, а мне очч нравицца когда есть легкая прослойка.
также подходит спинка (кругляшик мяса на кости) свиньи (менее жирно, получается на мой вкус суховато+переплачиваешь за 300 грамм костей) или барана.

маринад прдпочитаю классику - куча лука и уксус. вино на мой взгляд перебивает аромат мяса (осоебнно красное), так что, имхо, не катит.
кстати чтоб мясо было мягким можно замариноватьего в горчице и оставить на ночь в холодильнике.
насчет лука: можно ео резать кругляшами, а кто-то трет на терке мелкой. попробовали 1 раз вариант с теркой - на любителя, слишком луковый аромат.

насчет мест дислокации мяса: я покупаю или на заволжском рынке, или на центральном (который на Депутатской), правда, цены на втором ахтунг...лучше в конце дня идти, можно выклянчить скидку.

я в Казахстане ела шашлык из печени барашка - о, это божественно! они эту печень запихивают в кишку (она очень тоненькая, прошу без всяких там "фуууууу")...

еще ела шашлык из лошадки - то же ничего, по вкусу как говядина

По мне так, есть лошадь все равно что собачатину... жесть...

ща..я...напишу....рецептов )))

Шашлык из свинины или баранины

Мякоть почечной части или задней ноги (молодой свинины или баранины) нарезать одинаковыми не очень большими кусками, сложить в эмалированную посуду, посолить, посыпать молодым черным перцем и хорошо перемешать. Нашинковать кольцами репчатый лук и, добавляя белого сухого вина (1 стакан на 2 кг. мяса), еще раз перемешать, приминая мясо пальцами. Накрыть емкость крышкой и поставить в холодное место на 3–4 часа.

Нанизать куски мяса на шампуры и жарить над раскаленными углями без пламени, все время их поворачивая. Степень готовности определить с поиощью надреза. Главное не пересушить!

Готовый шашлык снять с шампуров, выложить на блюдо, украсить зеленью и луком.

Шашлык по-африкански
Для приготовления шашлыка Вам потребуются: баранина (задняя нога) — 1 кг, сало-шпик — 300г, молоко — 1л, уксус 9-%ный — 2.5 стакана, соус томатный — 600г, лист лавровый, перец острый, перец черный молотый, майоран, тимьян, соль.

Мясо нарезать небольшими кусочками, сложить в глиняную посуду, посыпать зеленью тимьяна, майорана, измельченным острым перцем, лавровым листом, залить смесью молока и уксуса и выдержать 2 дня на холоде. Замаринованное таким образом мясо потушить, потом каждый кусочек завернуть в тонкий листик сала-шпик, нанизать на вертел, обжарить на решетке и подать с томатным соусом, очень сильно наперченным.

Шашлык по-пекински

Мясо (баранина, свинина, говядина) 1 кг, репчатый лук 150 г, болгарский перец 200 г, помидоры 1 шт, яблоки 0,5 шт, соевый соус 25 г, херес или коньяк 25 г, крахмал 15 г, кубик бульонный 1/2 шт, яйцо 1 шт, перец, соль по вкусу.

Мякоть мяса порезать на ломтики длиной 3 см, толщиной от 0,5 до 1 см, репчатый лук нарезать кольцами. Болгарский перец нарезать ломтиками, яблоки, помидоры мелко нарезать. Ломтики мяса положить в посуду, добавить порезанные лук, яблоки, помидоры, влить соевый соус, вино, посыпать растолченным кубиком, поперчить, немного подсолить, хорошо перемешать. Взбить яйцо с крахмалом, влить в посуду, перемешать и замариновать все продукты. На короткие шампуры надеть ломтики мяса, сладкого перца, лука и т. д. Жарить на углях без пламени.

Простой шашлык из свинины

Шашлык из свинины. Если на компанию, то так — кто то пожирнее хочет, кто — то несильно жирное, т.о. часть мяса — шейный антрекот, часть — грудной и поясничный. Нарезка кусочками по желанию (и по высоте мангала — большие куски на высоком мангале пересушатся, а то и нормально не прожарятся).

Маринад — три компонента: Лук (Соотношение на 2 части мяса 1 часть лука), чёрный молотый перец. Соль. Внимание соль добавляется за два часа до жарки (иначе вытянет часть влаги из шашлыка и сочности как не бывало). Теперь так. Диалектику никто не отменял, будете мариновать как некоторые авторы говорят 6–12 часов — ничего у вас не промаринуется, либо сутки в прохладном месте, либо двое в холодильнике (при приготовлении крупных кусков антрекота двое суток эталон).

Простота и время залог успеха, не надо выпендрёжа с кучей ингредиентов, большинство из уважаемой публики вам не скажет, что же такое «эдакое» там есть, разве что вы сами им не расскажите — лук перебивает всё, кроме перца(ну ещё молотый кориандр исключение). И не забывайте про трихинеллёз и взяточников в лабораториях вет. контроля, прожаривайте, как следует.

Шашлык из говядины

1,5 кг говяжьей вырезки, 1/2 лимона, помидоры, репчатый лук, зеленый лук, 2 -3 ложки сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Кусок говяжьей вырезки обмыть, обровнять, разрезать на 5 кусков (но не отбивать), посолить, поперчить, надеть на шампуры. Жарить в гриле в течение 45 -50 минут при температуре 210, поворачивая, чтобы мясо прожарилось равномерно, и смазывая сливочным маслом. Готовое мясо уложить на блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, ломтиками лимона.

Время приготовления 70 мин.

Шашлык из говядины по-грузински

Из мякоти говядины, которую нужно очистить от пленок и сухожилий, нарезают небольшие одинаковые кусочки, кладывают в глиняную или эмалированную посуду. Затем мясо пересыпают смесью соли, черного молотого перца, мелко нарезанного лука, молодых семян кориандра, взятых по вкусу и разведенных в нескольких ложках фруктового или винного уксуса. Все хорошо перемешивается, посуда закрывается крышкой и ставится в прохладное место на 12 часов. Затем сок слегка отжимается, а мясо очищают от специй.

Кусочки мяса нанизывают на шампур и смазывают растительным маслом. Обжаривают над углями до готовности.

Необходимо внимательно следить за жаром, чтобы он был постоянным, но ровным.

Шашлык из маринованных куриных окорочков

куриные окорочка — 2 шт., уксус 9%-ный (или лимонный сок, томатный сок, или сухое вино) — 1 стакан, лук репчатый — 2 луковицы, соль, молотый черный перец, зелень тимьяна (сушеная), зелень чеснока — по вкусу.
Разрезать каждый окорочек на три части, замариновать (в уксусе, лимонном соке, томатном соке, или в сухом вине, по вкусу). Добавить лавровый лист, соль, черный перец, тимьян, лук, нарезанный крупными кольцами. Мариновать мясо около часа.

Нанизать замаринованные куски окорочков на шампура, перемежая их с маринованным луком, кружочками свежих помидоров и баклажанов. Жарить на мангале или в духовке-гриль, поворачивая шампура во время жаренья.

Подать шашлыки на шампурах, обильно посыпав мелко нарезанными зелеными перьями чеснока.

Шашлык из говяжей вырезки по-грузински

Говяжью вырезку очистить от пленок и целиком, во всю длину, надеть на шампур. Чтобы вырезка во время жарения сохраняла форму и не сокращалась, надо ее привязать к шампуру толстыми нитями. Вырезку обмазывают растительным маслом, а можно смочить и холодной водой.
Шампур помещают над углями и, вращая, обжаривают мясо до готовности. Сочное мясо нарезают поперек волокон с небольшим скосом на ломтики толщиной до 2 см., затем солят, перчат по вкусу и смазывают острой аджикой.
Подают шашлык горячим с веточками петрушки и другой зелени, и также отдельно обжаренными на шампуре горячими помидорами, с которых, по желанию можно снять кожицу.

Шашлык классический

Время приготовления — 135–195 минут

1 кг баранины; 5–6 луковиц; 1 пучок зеленого лука; 0,5 стакана 3%-ного уксуса; 3–4 помидора; 4 столовые ложки соуса ткемали; барбарис сушеный — на кончике ножа; 1 лимон; 20 г топленого бараньего сала; перец черный молотый; зелень; соль — по вкусу.

Корейку или заднюю ногу баранины, печень, почки, говяжью вырезку, свинину можно использовать для приготовления шашлыка.

Мясо нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, уксус или лимонный сок и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2–3 часа поместить в холодное место для маринования.

Куски мяса нанизать на металлический вертел вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами, смазать их растопленным курдючным салом.

Жарить шашлык на мангале над горячими углями без пламени 10–15 минут, поворачивая вертел так, чтобы мясо равномерно прожаривалось. При отсутствии мангала шашлык можно жарить на электрогриле или на сковороде.

На гарнир подать зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами лимон или соус ткемали, помидоры. Перед подачей украсить зеленью и барбарисом.

Калорийность 1 порции (200 г): шашлык из свинины — 700 ккал; шашлык из говядины — 374 ккал; шашлык из баранины — 409 ккал.
Шашлыки по-кавказски
1 кг. Молодой баранины (корейки), 3 — 5 луковиц, соль, черный и красный молотый перец, сок лимона, чеснок.

Корейку нарезать на кусочки примерно по 30 — 35 г., посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым луком, измельченным чесноком. Сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6 — 8 часов. Затем кусочки мяса нанизать на шампуры и жарить на углях, в газовой духовке или на электрогриле до готовности.

К шашлыку обязательно подавать много зелени — петрушки, базилики, кинзы, эстрагона, зеленого лука.

СОУСЫ к ШАШЛЫКАМ

Голландский соус
3 желтка, 1 ст. ложка воды, соль, сахар, 150 г масла, лимонный сок.

Желтки размешать в соленой воде, прогреть на водяной бане, добавляя кусочками сливочное масло. Когда все масло будет смешано с желтками, добавить по вкусу лимонный сок, сахар.

Грибной соус
50 г масла или шпика, 200 г боровиков, шампиньонов или маслят, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 0,5 л бульона или воды, соль, молотый перец, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.

Очищенные грибы и лук нарезать и обжарить, добавить муку, прогреть и развести бульоном или водой, посолить, посыпать перцем, тертым луком или нарезанной зеленью. Последней добавить в соус сметану.



Коричневый соус
2 ст, ложки масла, 2 ст. ложки муки, 0,5 л бульона или воды, соль, перец, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка сметаны.

В кастрюле растопить масло, пассеровать до светло-коричневого цвета муку, развести ее бульоном или водой, проварить на слабом огне, помешивая, добавить соль и специи, сметану.

Лимонный соус
1 стакан сливок, 2 яичных желтка, 1/2 лимона, соль, сахар.

С лимона стереть на терке цедру, добавить к желткам. Сливки довести до кипения, постепенно добавить к ним желтки, соль и сахар. Постоянно помешивая, прогреть на слабом огне до тех пор, пока соус не загустеет. В конце добавить лимонный сок.

Приправа чесночно-уксусная
Чеснок толкут с солью, добавляют молотые или измельченные пряности. Разводят уксус водой, постепенно добавляют его в чесночную массу и тщательно растирают.

Для получения приправы взять 2 средних головки чеснока, одну луковицу, 1/3 стакана 3%-ного уксуса, ароматные, пряные травки по вкусу (укроп, базилик, кинза, петрушка, кориандр, эстрагон), 1/3 стакана кипяченой воды.

Приправа из зеленых листьев чеснока
Для приготовления приправы собирают молодые листья чеснока или чеснок с молодыми сочными луковицами и хорошо их промывают в холодной воде. Листья нарезают короткими кусочками, добавляют соль и хорошо перемешивают. На 1 кг. зеленых листьев берут 200 г. соли. Полученный продукт закладывают в банки и плотно закрывают.
Хранят в прохладном месте. Если банки хранятся в холодильнике, их можно закрыть полиэтиленовыми крышками.

Приправа чесночная
Чеснок очистить, раздавить чесночницей или тщательно растолочь. Затем всыпать его в предварительно сильно перекаленное и слегка остывшее растительное масло и немного протушить на слабом огне, чтобы чеснок отдал в масло сок. Добавить молотый красный острый перец, все хорошо перемешать и перелить в стеклянную банку.

Для приготовления приправы взять 200 г. чеснока, 50 г. растительного масла и 2 чайные ложки молотого красного острого перца.

Сметанный соус
2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 стакан сметаны, соль, молотый перец, зелень, 0,5 стакана бульона.

Растопить в сотейнике масло, обжарить муку до золотистого цвета, снять с огня, частями добавить бульон, размешать, проварить, добавить соль, перец, сметану и вновь проварить. Посыпать соус мелко нарезанной зеленью.

Соус горчичный
В стеклянную банку (200 г.) всыпать просеянный порошок горчицы. Затем взять холодную воду и размешать, чтобы получилась масса средней густоты. Добавить в нее сахар, соль, 3%-ый уксус и растительной масло.

Все тщательно перемешать, плотно закупорить банку и поставить в теплое место на 12 часов. Готовый горчичный соус хранить в холодильнике.

Соус ткемали из слив
100 г. сушеных слив, чеснок, соль, перец, зелень петрушки или кинзы.

Перебранные, промытые сливы кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала их и варят. Отвар процеживают, сливы без косточек протирают через сито, разводят отваром до густоты сметаны, добавляют толченый чеснок, молотый перец, мелко нарезанную зелень, соль, стручковый перец, перемешивают, кипятят и охлаждают.

Соус томатный из свежих помидоров
1, 5 кг. помидоров, 300 г. сливочного масла, 2 г. молотого перца, соль по вкусу.

Перебрать свежие помидоры, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, молотым перцем, солью.

Соус томатный с вином
Томатный соус нагревают до кипения и вливают в него сухое белое виноградное вино, добавляя сливочное масло.

Для приготовления соуса необходимо взять томатного 900 г. соуса, 100 г. белого сухого вина и 70 г. сливочного масла.

Соус чесночный острый с кетчупом
Чеснок мелко нарезать, смешать его с разведенным кипяченой водой кетчупом (густота соуса по вкусу), добавить рубленую зелень петрушки и сельдерея.

Это сообщение отредактировал Лямурчик - 4.06.2009 - 10:49

МЫШИ

это называетсо завернуть в салфетку, так называемый нутряной жир, еще чуток морковки добавить и все в фольгу завернуть чтоб не вытек жир, охренительная вещь просто тут летом иногда делаем, когда барана целикового покупаем живого.

а что стоит целый баран? и где покупаете? в каком-нить местом колхозе?

ну дело ваше, но так можно сказать про любую еду, несвойственную великой Руси для казахов дико, что мы хрюшек едим....
а так вообще эти лошали специально ростятся на фермах, в принципе, также, как у нас коровки....очень вкусная колбаса "каза" и шашлык..так что, имхо, рекомендую попробовать..но вообще вы особо ничего не потеряете, если придержитесь своих пристрастий насчет несчестных лошадей...

Лумрчик, не осилила....вы это все сами делали?

МЫШИ
Да мне и коровку жалко кушать... но лошадка, лашадка она же умная, как собака, а может и умнее...