выпечка хлеба, рецепты, ингредиенты, закваски.

я готовлю в пропорции на 1 мерный стакан пшеничной 2,5 ржаной. отличный хлеб выходит...притом, ничего хитрого не добавляла ниразу...может, я что-то не так делаю?

sherman
а поподробнее рецептик?

Итак, чтобы сделать черный хлеб мне нужно было иметь (помимо доступного):
1. Закваску, чтобы подошла ржаная мука
2. Солод, чтобы закрасить тесто и слегка добавить в него ржаного аромата
3. Ржаную муку
4. Рецепт
Как это ни странно, проще всего получилось с мукой – обдирной ржаной муки (именно из нее нужно печь в хлебопечках) в «Магнитах» - хоть ЖЖ.
Солод едет из Москвы – но на рынках есть квасное сусло. Тот же самый солод, но уже ферментированный и концентрированный.
Закваска. Тут дело хитрое. В интернете нашел такой рецепт:
1 стакан ржаной муки
1 стол. л сахара
2 чайн.л. дрожжей
воды добавить столько, чтоб получилось жидковатое тесто.

Выдерживать 18 часов в теплом месте накрыв полотенцем (не накрывать крышкой, иначе будете собирать закваску по всей кухне, как мы однажды )
Затем убираем в холодильник до полного использования.
Но знакомые с «Русьхлеба» сориентировали меня на то, что закваска, вообще-то, в холодильнике медленно дохнет. А на заводе ее, наоборот обновляют при всяком замесе и хранят в термостатах при плюс тридцати. Собствно, смысл закваски в том, чтобы воспитать и «натренировать» дрожжи. Объяснить им, что ржаную муку тоже можно жрать во всю морду. Поэтому опытным путем (при том же соотношении) было выяснено, что закваска ферментируется приблизительно за 6-8 часов (смесь поднялась и больше не поднимается). Ее хватает на пару раз. Хранить приходится, увы, в холодильнике. Замечание – в закваску лучше брать дрожжи «САФ-левюр» (а не «Саф-момент»). Поскольку на них напысано, шо воны ще и для напоев.

Рецептов было два. Один – из интернета:
Сам хлеб: (вес 900г.-1кг.)

Полтора стакана пшеничной муки (стакан=200мл)
Полтора стакана ржаной муки
2 стол. л. закваски (с верхом-сколько унесете)
1 стакан чая (1 ч. л. чая на стакан)
2 стол. л. сахара
2 стол. л. сухого молока
2 ч. л. соли
1 ч. л. какао
1 ч. л. раст. кофе
1,5 ч. л. сухих дрожжей

В нем меня напрягли какао и кофе. Вообще, говорят, что вкус их потом не чувствуется, а цвет – видно, но блин… Не по русски это.

Другой рецепт был опубликован в книжке прилагаемой к «Панасонику – СД 255». И на их сайте:
Продукты Г кол-во

Дрожжи сухие 2 ч. л.
Ржаная мука 2 1/4 чаш.
Пшеничная мука 3/4 чаш.
Соль 1 ч. л.
Сахар 1 ст. л.
Закваска 1 ст. л.
Вода 300

С той только разницей, что в книжке – граммы муки: Пшеничной 300, Ржаной – 260. И вместо воды – 400 мл кваса без газа
Путем нехитрого синтеза получился такой рецепт:
Пшеничной – 300 грамм
Ржаной – 260 грамм
Закваски самодельной – две столовые ложки «с горбом»
Дрожжей САФ-Момент – 2 чайных ложки.
Чая крепкого – 75 мл.
Квасного сусла – 2 столовых ложки
Воды – до 400 мл
Сухого молока – 1 столовая ложка (для корочки)
Сахара – 2 столовых ложки
Растит масло – 1.5 столовых ложки
соль - 2 ч.л. (можно полторы)
Вроде всё
Закладка – стандартная (закваска между двумя слоями муки – рж и пшен)
Мешает – это пестня отдельная. Вместо «колобка»-такая сосиса липкая, которая к стенкам пристает и вверх лезет. Я ее вниз лопатой спихивал раз пять, чтобы на тэн не упала.
Подошел – на 30 процентов ниже чем аналогичный пшеничный. Но, в принципе, рыхлый, не «кирпич». По вкусу – чуть сладковат. И, кажется, я понял почему. Раствор сусла – все ж не квас. Квас слегка кислый из-за уксусной и молочной кислот. В следующий раз треть лимона выдавлю. А так – для самодеятельности и без спец препаратов – нормально Домашние ели. Когда допекался, слюны было…

Ага! Тесто получается довольно жидкое, потому мой Панасоник, к примеру, в углах дижи тесто не промешивает. В следующий раз все равномерно разболтаю - и только тогла поставлю ведерко на мешалку.

Это сообщение отредактировал Пан спортсмен - 1.06.2009 - 17:34

НАЧИТАЛАСЬ. СИЖУ МЕЧТАЮ О ХЛЕБОПЕЧКЕ!!!

На хрен ваша хлебопечка.

С ней я наберу 200 кг весу.

окончательно дегенерируешь штоле, мишанька?)

У меня был перерыв в хлебопечении....поставила на днях хлеб- с молоком, с яйцом, с схаром( типа белый к чаю)- забыла, видать масла полить- получился сильно рассыпчатый- только и спасало то, что ломтик сыра сверху если положить- в СВЧ раплавиться, "склеит" кусок хлебный...

Пан спортсмен я наверное, слишком ленивая, но неохота мне связвыаться с этой закваской, и так приходится каждый день белый хлеб печь, ( я пеку маленький итальянский,) предлагаю вам попробовать рецепт хорошего серого хлеба типа как из Глобуса.но Вкуснее естесссно.
- Вода - 300мл
- сусло квасное - 1 деверт. ложка
- раст. масло - 1 ст.л.( я не добавляю)
- рж.мука - 200
- пшенич. мука - 200
- соль - 2 ч.л.
- сахар - 1 ст.л.
- дрожжи - 1 ч.л.
- кукурузная крупа - 2ч.л.
режим - французский хлеб. воду с суслом перемешать, все остальное сверху закидать, кстати дрожжи хорошие и недорогие - " Домашняя кухня"! Саф-левюр по сравнению с ними слишком ,мягко сказать, пахнущие. Купила пачку на пробу, теперь придется ими огород поливать..

Доброго времени суток всем!!!
Решил заново печь хлеб в нашей хлебопечке Мулинекс 5400 с 14-ю программами.
Открыл книжку с рецептами а там некоторые ингридиенты неопнятны:
1. Ржаная мука (тип 170). Это что? Вот в Крестах есть магазинчик на остановке от Ярославской муки, так там есть ржаная мука. Но подойдёт ли она сюда? Продавцы про тип 170 ничего сказать не смогли
2. Цельная мука. Это что такое? В том магазине 2 типа муки: пшеничная и ржаная, а в книжке с рецептами чего-то уж очень много видов муки написано…
3. Цельнозерновая мука. Это что за вид муки и где его купить?
4. Пшеничная мука (тип 45). А обычная пшеничная мука высшего сорта, хлебопекарская, продаваемая в магазинах, чем от этой отличается?
5. Пшеничная мука тонкого помола (тип 45). Это тоже самое что и в п. 4? Просто опечатка в книжке или глубокий смысл есть?
6. Отруби тонкого помола. Где их купить?
7. Сахар-сырец. Ну, это я так полагаю, – коричневый сахар. Рублей по 80 за кг. в реале есть. Но там (в Реале) тоже так много видов…
8. Клейковина. Где взять? Вообще как хоть это выглядит?

Был на сайте hlebopechka.ru Очень долго грузится… И там нет подразделений на рецепты для такой-то печки, для такой… Там куча-куча рецептов, а какую программу включать не написано… Только ингридиенты…

Куда все пропали?

Юшка
Юшка

Саф левюр действительно не для того, если использовать его в хлебопечи. Разве что только на белый хлеб с длительным выпеканием. Или растворять заранее (за 2 часа) в воде. Потому я и рекомендоваол его именнно для закваски. Классикой считается саф-момент

Bezrukov
Из того, что знаю:

Клейковина. Белковая фракция пшенчиной муки. В других видах муки не встречается. Обеспечивает поднятие хлеба на СО2 из дрожжей. В Москве на ВДНХ продается под названием "панифарин", можно заказать почтой. Используется для выпечки черного хлеба

С пшеничной мукой для белого хлеба не заморачивайтесь. Пеките, что есть. Для черного хлеба (если нет панифарина) лучше выбирать ту, что содержит больше белка (норма - 10.3). Я в "Копеечке" беру, что содержит 12. А в реале, к примеру, есть "Нордик" (в ней вообще 13, но цена... 3.14 здец)
Отруби вообще на фиг не сдались...

Ржаная мука подойдет всякая. Нумерация - это только цифры на пакетах...

privet

Да не боись! Я вот на четыре похудел. Жена - на три. А сын хоть и стал тяжелее, но, в основном, вверх... Но забойное это дело - хлеб печь!

А у нас нет??? И где можно заказать? С какого-то сайта?

Bezrukov
www.doma-hleb.narod.ru
Там же - ссылка на доставщиков. Заказ в формате Exel

У нас, увы, нет. Маленький спрос...

Прошу поделиться лучшими достижениями в области домашнего хлебопечения, какие закваски используете и где можно купить ингредиенты: солод, панифарин, экстра-р и т.п..

andwlad
А какая у Вас хлебопечка?