Хозяйке на заметку, ножи и ножички не только для кухни

Рыженькая_Я
Различий целых 61 мм

Fed
Еще форма рукояти, форма клинка, цена.
И +/-61 мм - это очень существенно!!!

Сегодня обкатала канадца с рыбой.
разделала рыбку в считанные секунды.
Чешую снимает легко!
Жабры вырезала одним движением руки, а вторым движением выпотрошила брюхо.

В общем, впечатления положительные.
Очень жаль. что в период проживания на рыбном месте у меня не было такого ножа. Ухх... я бы тогда готовила, готовила и еще раз готовила бы рыбку!

На наших кухнях уживается столько всего, что на большинство вещей мы не обращаем внимания, просто берем и пользуемся. Кухонные ножи относятся как раз к таким вещам. На любой кухне, куда бы вы ни зашли, найдется минимум 2-3 универсальных ножа. Большинству хозяек этого количества оказывается достаточно и они не утруждают себя поисками других видов ножей с более узким функционалом.

Но ведь мы употребл@ем в пищу самые разные продукты, неужели замороженное мясо и мягкий сыр можно нарезать одним и тем же ножом? Конечно, нет. Разнообразие ножей зависит от продуктов, для которых они предназначены. Мы ценим разнообразие и потому подготовили материал о самых разных видах ножей.

Для того чтобы не просто знать, а понимать разницу между тем или иным ножом, нужно четко себе представлять, из каких составных частей он состоит и из каких материалов производится. Ножи отличаются друг от друга размерами, формой лезвия и режущей кромкой. Конечно, каждый нож создан для определенной цели и имеет своё уникальное назначение, но это совсем не значит, что на каждой кухне должна быть сформирована своя собственная выставка-экспозиция колюще-режущих предметов. Некоторые ножи вполне универсальны, и их можно использовать для резки сразу нескольких групп продуктов.

Итак, разберемся с составными элементами. Самое главное в каждом ноже - это, естественно, лезвие. Качество лезвия зависит от ножиматериала, который использовался при его изготовлении, от ширины, от геометрической формы и от заточки. О материалах, используемых для производства ножей, мы расскажем чуть ниже, поэтому перейдем сразу к ширине. Чем крупнее нож, тем соответственно тяжелее и шире лезвие.

Рассмотрев любой кухонный нож, вы обратите внимание, что большинство лезвий имеет переменную ширину. У основания лезвие шире, и постепенно по мере приближения к кончику сужается. Точно также лезвие сужается по направлению к режущей кромке. Угол заточки на кухонных ножах должен составлять 10-35°, при этом заточка может быть двойная и односторонняя, но в любом случае, лезвие остро заточенного ножа должно быть настолько тонким, чтобы про него можно было сказать, что оно практически невидимо.

Следующая составная часть ножа - это кончик лезвия или острие. Его форма напрямую зависит от функции ножа. Острие бывает приподнятым, центрированным и опущенным, скорее всего, вы пользовались каждым из них. У ножа с приподнятым острием режущая кромка плавно подходит к абсолютно прямой верхней части лезвия. У самого обычного кухонного ножа чаще всего центрированное острие, когда верхняя и нижняя части лезвия сходятся ровно посередине. Нож с опущенным острием имеет резкое закругление верхней части лезвия и прямую режущую кромку.

Задняя кромка лезвия называется обухом. Чаще всего обух - это ровная прямая линия, однако, если у ножа высоко поднято острие или наоборот опущено, то и задняя кромка лезвия может подниматься, либо опускаться. Оборотная сторона обуха - это режущая кромка, т.е. острая часть лезвия, которой мы режем пищу. Встречаются несколько основных форм режущей кромки: гладкая, зубчатая и волнообразная. Ножи с гладкой режущей кромкой получили самое широкое распространение, ведь ими можно качественно нарезать практически всё, что угодно.

Ножи с зубчатой кромкой применяются для резки продуктов мягких внутри, но с жесткой корочкой, например, хлеба. При использовании ножа с зубчатой кромкой сначала распиливают корочку, а остальную часть режут так же, как обычным ножом, в этом случае хлеб не деформируется. У ножей с волнообразной режущей кромкой на каждой стороне лезвия попеременно располагаются углубления, позволяющие легко отделять продукт от ножа. Такими ножами удобно резать торты, сыры и ветчину.

У любого качественного ножа должны быть следующие детали – шейка и предохранитель. Шейка - это небольшое утолщение между лезвием и рукояткой ножа, она играет роль упора для указательного пальца, а также улучшает балансировку ножа, однако, при дальнейшей заточке эта балансировка будет нарушена, т.к. лезвие каждый раз будет становиться легче. Предохранитель - это своеобразный упор, который может располагаться на самом лезвии или на рукоятке.

Его роль – предохранять руку от соскальзывания на лезвие во время работы. Не менее важна и сама рукоятка. Чаще всего ее делают из пластика или дерева. У качественного ножа рукоятка должна быть без сколов, трещин и неровных швов. Это основные составные части ножа, на которые важно обратить внимание при покупке.

Теперь нужно разобраться, из каких материалов делают кухонные ножи, и какой из них лучше выбрать, ведь все они разнятся в зависимости от сохранности режущей кромки и удобства заточки, гибкости и устойчивости к ржавчине. Производители чаще всего изготавливают ножи из углеродистой стали, нержавеющей стали, высокоуглеродистой нержавеющей стали, многослойной стали, титана и керамики.

Углеродистая сталь - это сплав железа и углерода, как правило, он не очень дорог, легко точится и хорошо держит заточку. Однако, ножи, изготовленные из углеродистой стали, требуют особенно тщательного ухода, т.к. они могут темнеть, давать привкусы и даже ржаветь, поэтому их нельзя долго держать в воде, а после использования нужно сразу вытирать насухо.

Ножи, сделанные из нержавеющей стали, по сравнению с ножами из углеродистой стали, плохо держат заточку, но, кроме этого, не требуют особого ухода. Однако, итогом еженедельных заточек становится истончение стали, значит, такой нож прослужит не так долго, как хотелось бы. Идеальным компромиссом между нержавейкой и углеродистой сталью станет нож, сделанный из высокоуглеродистой нержавеющей стали. Этот сплав вобрал в себя всё лучшее из углеродистой и нержавеющей стали, а значит, ножи, изготовленные из этого материала, прекрасно держат заточку, не ржавеют и очень прочны.

Хотите купить нож премиум класса? Чаще всего их делают из многослойной стали. Название говорит само за себя: для достижения наилучшего результата сталь куется слоями. Результат – практически идеальное лезвие, которое отлично держит заточку и не ломается. Если хочется чего-то совсем редкого, выбирайте нож из титана. Вы получите легкий, устойчивый к коррозии, но очень ломкий и дорогой нож.

Если вам не нравится послевкусие, оставляемое стальными ножами, попробуйте взять керамический. Конечно, заточить его так, как углеродистый не удастся, зато заточка будет держаться очень долго, однако, большим минусом такого ножа является его хрупкость. Теперь, зная формы и материалы ножей, настало время узнать и их виды.

Универсальный нож

Самый популярный нож, о чем и говорит его название. Он не имеет каких-либо характерных особенностей, обычно это нож с не очень широким лезвием, доходящим в длину до 15 см. Универсальный нож используется для чистки и резки овощей и фруктов, колбас, сыров, зелени и даже мяса. Самый большой объем кухонных работ ложится на его плечи.

Хлебный нож

У этого ножа очень длинное и прочное лезвие, которое не сужается к кончику, а резко закругляется к режущей поверхности. Хлебный нож снабжен пилообразной режущей кромкой, которая без труда распиливает корку и не деформирует мякоть. Этим же ножом зачастую режут ананасы, арбузы и дыни.

Нож для томатов

Помидоры удостоились особенной чести, специально для них был придуман нож с длинным нешироким волнистым лезвием. Он беспрепятственно разрезает тонкую шкурку томатов и не мнет мягкую середину. Кончик такого ножа раздваивается и образует своеобразную вилочку, такое приспособление сделано для того, чтобы было удобно подхватывать и переносить на тарелку уже нарезанные помидоры. Этот нож удобно применять для нарезки фруктов и овощей с нежной мякотью.

Нож для нарезки

Такой нож понадобится, если вы захотите нарезать тонкими ломтиками ветчину, мясо или рыбу. Это длинный узкий нож с ровной режущей кромкой, однако, на лезвии могут быть расположены углубления. Такое лезвие позволяет делать тонкие разрезы одним движением, при этом кусочки не мнутся и не прилипают к ножу, благодаря образовывающимся воздушным карманам на лезвии.

Нож для срезания мяса с костей

Этот нож врядли удастся спутать с другим, он имеет расширяющееся к основанию и резко сужающееся к кончику лезвие. У него прямой обух и сильно изогнутая режущая кромка. Узкое лезвие с тонким кончиком позволяет проникать этим ножом в самые труднодоступные места. Такой нож в рамках нарезки мяса достаточно универсален, его используют не только при разделке мяса, но и при обработке птицы и рыбы.

Филейный нож

Самый узкий и длинный из всего набора. Ему обрадуются любители суши и роллов, ведь он предназначен для нарезания мяса и рыбы тонкими кусочками. У филейного ножа очень гибкое лезвие, что позволяет делать разрез одним движением.

Нож для мяса

Редкий гость на наших кухнях. Это нож изогнутой формы с необычным, расширяющимся к кончику лезвием. Именно такая форма позволяет правильно распределять усилия и без труда резать жесткое мясо.

Поварской нож

У этого ножа тяжелая рукоять и широкое лезвие, доходящее длинной до 30 см. Благодаря центрированному кончику этим ножом можно делать всё, что угодно, начиная от разделывания мяса и заканчивая нарезкой зелени.

Японский поварской нож

У японского поварского ножа очень широкое лезвие, а обух закругляется к прямой режущей кромке. Чаще всего центр тяжести у такого ножа смещен к кончику, что позволяет прикладывать меньше сил при рубке. Удобен при нарезке крабов, грибов, имбиря и рыбы для суши.

Овощной нож

У этого ножа короткое лезвие 7-10 см, с ровной режущей кромкой, острым кончиком и большой рукоятью. Используется для чистки и резки овощей и фруктов.

Овощной нож-peeler

Этот нож можно увидеть практически на любой кухне. Его яркая особенность – два направленных друг к другу лезвия. Овощной нож используют для чистки картофеля, яблок и многих других овощей и фруктов.

Нож для сыра

Это нож с тонким прямым лезвием и зубчатой режущей кромкой, зачастую с раздвоенным кончиком и приподнятой ручкой. В лезвии ножа для сыра нередко можно увидеть отверстия и углубления, сделанные для того, чтобы избежать прилипания кусочков сыра к ножу.

Нож-декоратор

На лезвии этого ножа сделаны зубчики, которые при нарезании овощей или фруктов, таких как огурцы или морковь, придают им волнистую форму.

Нож-сечка

Это нож с очень широким симметричным полукруглым лезвием и двумя ручками по краям. Очень удобен для рубки зелени.

Кухонный топорик

Нож с толстым лезвием шириной до 18 см нужен для разделывания очень больших кусков мяса и суставов.



Кухонные
ножницы

Наверняка, у каждого на кухне есть ножницы. Кухонные ножницы очень похожи на обычные, отличие заключается в более мощных ручках и острых лезвиях. Такими ножницами без труда можно нарезать зелень или срезать плавники у рыбы. Зачастую у кухонных ножниц между ручками есть отверстие с зубчиками, оно используется для колки орехов.

Конечно, ножей существует великое множество, но ведь у нас дома не модный ресторан, поэтому совсем не обязательно покупать сразу все. Нарезка ингредиентов практически для любого блюда может быть осуществлена несколькими основными ножами, которые есть в каждом доме. Разделять ножи в зависимости от свойств тех или иных продуктов, конечно, можно, однако, с полной уверенностью можно говорить о том, что пользоваться ими вы станете нечасто. Выбирайте те ножи, которые удобны именно вам, и готовьте с удовольствием!© Кулинарный Эдем

Немного полистам мировой инет и почитав отзывы Outdoorsman (cold steel), я все больше и больше влюбл@юсь в этот экземпляр.
В предыдущей статье упоминалось о ножах премиум класса из многослойной стали. Outdoorsman как раз такой нож.

И так, немного подробнее:
Нож Cold Steel Outdoorsman
Длина лезвия (мм): 152
Общая длина (мм): 280
Материал лезвия: VG-1 San Mai III <- это и есть та самая многослойная сталь. Здесь ТРИ слоя!
Твердость лезвия (HRC): 58-59
Материал рукояти: Kraton
Чехол/Ножны: Есть
Вес (г): 280
Матерал чехла/ножен: Кожа
Толщина обуха: 4 мм
Тип ножа: Фиксированный
Длина клинка (см): 10-20 см
Общая длина ножа (см): 20-30 см


Его дизайн стал логическим продолжением классического пуукко - национального ножа Скандинавии и Северо-Запада России, который в дореволюционные времена назывался "чухонский нож". Выглядел он так: прямой клинок, острие на линии обуха, радиус закругления лезвия к острию - 1,5-3 ширины ножа, цилиндрическая или бочкообразная рукоятка без гарды. Cold Steel выпускает свою версию пуукко под маркой Sisu. Форма этого ножа проста и наиболее рациональна для полевого использования в средних широтах.
Outdoorsman немного изменен - рукоятка его немного сужается назад, более плоская и имеет ромбовидную насечку, что улучшает контроль за ножом и исключает его проскальзывание в руке. Outdoorsman получил два важных усовершенствования: первое - небольшой выступ на больстере со стороны клинка (гарду), защищающий ваши пальцы от увечий, второе - заточенный под относительно тупым углом участок обуха. Им можно рубить кости добытой дичи, открывать консервы, счищать лед с лыж, в ходе теста им даже перерубили относительно толстый стальной трос. Нож комплектуется кожаными ножнами с фиксирующим ремешком.




Это сообщение отредактировал Рыженькая_Я - 22.11.2010 - 10:22

Нож Roselli Garlic Knife
Для тех, кто не знает перевод - Чесночный нож!!!!



КУПИТЬ ТУТ
Стоит то всего 2570 руб.

Помните я колеб@лась между Long Hunter и Western Hunter?
Решили покупать оба ножа. Да вот не судьба
Cold steel переходит на какую-то новую линию ножей и прекратила поставки. В магазинах Москвы колапс. ДА и у меня тоже.

Вот последняя надежда на сомнительные ресурсы. а вдруг повезет?!

УРА!!!!!!!!!!!!!
Я сегодня купила Western Hunter в мск, в магазине клинок!
Бл@, вот почему-то каждый раз, как прихожу в подобные магазины, на меня смотрят как на приведение?
В общем мне пытались впарить колдстиловскую кухню, были посланы.
Подержала в руках outdorsman - это оргазм!!!!
От SRK (даже трехслойного) откажусь. Не для моей руки. Абсолютно чужеродный!


Приехав с вокзала отрезала себе кусок свинины Western Hunter - оооо! Как здорово!

прямо Лара Крофт.

Вот на прошлой неделе доставили мне недостающий Long Hunter Cold steel
1) Длинна клинка меньше заявленной на 3 см
2) рукоять сильно отличается от Hunter тот. что Western
В целом на кухне он пока конкурирует с Western Hunter (ну возможно это мои ощущения)

Мясо нарезает ровненько и очень удобно. В руке сидит хорошо.

Тест-драв будет позже. По всем ножам.

И так еще пополнение и небольшой обзор ножей для кухни/похода и просто так, чтоб было.

Будет один Benchmade и пять Mora of Sweden



слева направо
Mora of Sweden Артикул: 0748
Mora of Sweden Артикул: 0731

Mora of Sweden Артикул: 0746
Mora of Sweden Артикул: 0711

Mora of Sweden 2000
Benchmade RANT DPT




1.

Mora of Sweden 2000 Превосходный нож и очень удобен для разделывания небольших тушек зверья всяческого.
Используя такой хват ножа с легкостью позвоночник перерезается продольно тушки.

2.
Вынуждена признать, что любимый мною cold steel в некотором роде уступает Mora
Этим ножом разрезала головку капусты как теплое масло.

Затем так же легко нашинковала тонюсенько капусту для салата.


Нож с меньшим клинком не уступает. Морковка отрезается словно отварная.



3.
Benchmade Очень качественный нож.
Удобен в руке, не скользкая рукоять, но для домашнего обихода он слишком хорош. Все его способности раскроются на охоте/в лесу.
когда начинаешь им разделывать тушку, остановиться очень сложно. Легко перерезает сухожилия и косточки под ним просто тростинушки.
На кухне он не раскроет весь свой потенциал.


А теперь расскажу неприятное.
Как видно на фото есть моры которые практически идентичны друг гругу, за исключением длинны клинка и цвета в оформлении.
И все это не просто так.
Мора с синей фиговинкой на рукояти сделала из стали Stainless Steel с твердостью 54-56HRc
- это означает, что он не ржавеет.
В свою очередь клинки с красйно фиговиной на рукояти изготовлены из стали марки Carbon Steel с твердостью 56-58HRc - эта сталь ржавеет.
Качества резки продуктов все же лучше у ножей с красными маркерами, но если вы ленивы и не хотите ухаживать за ножами - не стоит даже тратить свои 300 руб (именно столько стоит мора с маленьким клинком)

Вот чего получите на клинке, если не будете сразу мыть и вытирать насухо смазывая маслицем.


При правильном уходе ножи вполне отлично служат и за месяц еще ни разу не перетачивались. Еще раз замечу, что Мора составила должную конкуренцию колд стилу на моей кухне.

ох как бы все это не закончилось поножовщиной на кухне на почве разногласий в выборе чем резать рождественскую утку...

мой китайский набор ножей ни разу мною не точился... наверное она уже ими перерубает продукты, надо у жены спросить...

Abrikosov
не волнуйся, из-за утки не поссоримся.
1. Как я могу поссориться сама с собой? Готовлю ведь я.
2. Из-за утки точно не будет разногласий ибо ее никто из нас так сильно не любит.

А так-то ты уж задумайся, чего до сих пор тебя не просили точить ножи

Рыженькая_Я ну вряд ли регулярная заточка ножей может что либо гарантировать в этом отношении Кстати, раз уж за утру разговор зашел, не знаешь где купить уточку?

Эээх, в выходные вспоминала твои ножи надо будет прикупить хотя бы один похожий и найти кто умеет ХОРОШО точить ножи.