Зеленый Кофе, на моей кухне, обжарка :), как я обжарил зеленый кофе,в картинках:)

И 40 из них относятся к кофе машинам... Любовь к хорошему кофе, это, сродни любви к хорошему звуку. Все время сравниваешь, выискиваешь нюансы и оттенки "звучания". Как хорошо, что кофе который я пью, не делают автоматы. А то бы по второму разу ловил "баланс" и играл с кабелями, шипами и фазой.

Audi тот список касался эспрессо, но многое из него применимо и к фильтр кофе и френчу и турке и финджану. Качество зеленого кофе, состав купажа, свежесть обжарки и качество нужного типа помола являются неотъемлимыми факторами любого кофейного напитка

Ну, с этим не поспоришь. Особенно меня поразил качественный скачек получаемого результата, при изменении одной составляющей - применении свежеобжаренного кофе. Поэтому всерьез задумываюсь о начале собственных экспериментов. В Медиаматкте видел кофемолку (5000р) http://www.techport.ru/katalog/products/me...trolux-eeg-8000 покрутил - повертел, вроде жернова действительно конические, сделана добротно. Не доводилось встречать отзывов по ней? Может, тот же Борк китайский... И еще вопрос: на Прокофе никто так толком вам и не ответил на вопрос по аэрогрилю? В книжечке с рецептами написано буквально "прекрасно подходит для обжаривания кофе".

Audi с этой конкретно не было опыта, но судя по логике вещей и прочитанным 600 страница хобота и прокофе, могу сказать, что для эспрессо это не лучший вариант. А вот для других способов имхо все ОК.
Что касается аэрогриля, то он подойдет, как и иной вариант сухого нагрева, но выигрыша в моем случае по сравнению с эл. духовкой Горенье которую я использую сейчас, не будет.

Это сообщение отредактировал Roman - 13.06.2010 - 00:52

какая тема вкусная.
и ароматная

Начитался буржуйских материалов по обжарке, выпытал знакомых Изменив технологию буквально чуть-чуть, результат и его стабильность повторения шагнули на следующую ступеньку. Ну и конечно же, закупил очередные 4 килограма кофе Rwanda, Indonesia Kolossi, Brazil Santos , Tanzania AA.

Это сообщение отредактировал Roman - 17.09.2010 - 21:48

Roman
Расскажите, по-секрету, что за изменения технологии?
А с попкорницей так и не было экспериментов?

Роман, спасибо за интересные посты!
Купил для пробы полкило Эфиопии Иргашеф.
Пожарил на сковородке на кухне - естественно, пережарил и вся квартира в дыму.
Сварил чашечку - и понял, что такого вкусного кофе не пил практически никогда. Сделал выводы, что горчит и есть куда стремиться дальше.
И очень-очень долгое послевкусие.
А вот аромата нету... То ли из-за пережарки, то ли просто позже проявится.

Audi с попкорницей меня прокатили поставщики. Так что не сложилось с ней. Жарю в электроплите Горенье, с нагревом сверху снизу и конвецией-вентилятором. Фотки тут в теме есть. Получается весьма хорошо. Вот только каждый раз приходится укладывать зерно в 1 слой на тонкий противень. Это около 250грам. С учетом того, что у меня за месяц среднее потребление кофе около 3кг, то начинаю задумываться о покупке ростера и копить бабло на него.

Изменения технологии заключается в предварительной стадии нагрева зерна и выдержке его при 105-110 градусов в течении 8-12 минут в зависимости от типа зерна и его влажности. Чтобы подсушить зерно, и лишь потом включается нагрев по полной, до 200-240 градусов, опять же в зависимости от типа зерна и того что я хочу получить. И как я его буду пить.


bubenez аааа, значит про тебя мне парни рассказывали Вот он покупатель Иргашефа

со сковородкой есть нюансы. Для хорошего результата надо жарить на маленьком огне, в глубокой толстостенной сковородке или тем что сейчас модно называют ВОК. Жару от чугуниевой сковороды будет дохрена, поэтому я специально под это дело закупил за 20р в реале типа ложку чтоли деревянную, но на длинной ручке. Написано Oriental Way, индонезия, дерево гевея. Вот ей нормально мешать. Жарить Иргашев мне больше всего нравится еще пару минут после первого крака, т.е. темнее чем зерно из магазина с названием средняя обжарка. Т.е. почти в Full City. Если есть фотки, выложи сюда, чтобы можно было понять до какой стадии ты пожарил. Совсем в темно-коричневый пожарил? почти черный? А заваривал каким методом?

Что касается аромата, то тут тоже главное не проеб@ть момент при охлаждении. Т.к. при обжарке в зерне происходит куча процессов, карамелизация, газообразование и распределение его свойства меняются постоянно в процессе обжарки. Задача обжарщика и состоит в том, чтобы прекратить обжарку в нужный момент. Т.е. светлая стадия - это кислинка, срединка - сахарА, темная горчинка. Наверняка в покупных кофе замечал, что бывает зерна кофе отличаются по размеру, виду и оттенку обжарки. Это делается специально, чтобы составить вкус конечного продукта и напитка из него с нужными вкусовыми аспектами. Ой, отвлекся я. Возвращаясь к аромату. Аромат и его интенсивность зависят от охлаждения зерна. Т.е. чем быстрее ты охладишь зерно, тем быстрее ты прервешь процесс обжарки, тем быстрее пойдет газовая стабилизация, тем быстрее зерно начнет дышать кислородом и тем быстрее бы получишь АРОМАТ !!!! Кофе надо охлаждать.

Если жаришь на сковородке, то при достижения нужной тебе стадии обжарки, будь то это первый крак, чуть дальше, или фторой, а то и френч-рост или почти в черную как восточно-итальянская эспрессо обжарка. Надо из горячей сковородки пересыпать зерно в другую, холодную и сухую емкость. Я высыпаю с одного противня на второй, глубокий и охлаждаю в нем у открытого окна. И Ароматы вытягивает и охлаждает. Поначалу просто охлаждал пересыпанием. Далее пришел к охлаждению бытовым вентилятором на ноге который, с лета остался Сейчас же у меня охлаждение производится обычным феном для волос. Им гораздо эффективнее и лучше охлаждать. Врубаю максимум потока, напора, в общем чтоб дуло на полную и нажимаю кнопку отключения нагрева воздуха, чтобы мне гнало только холодный воздух и охлаждаю зерно. Буквально за 1 или 2 минуты зерно становится комнатной температуры. Его в баночку. И можно токсикоманить Аромат емае тонкий и нежный, с оттенком орехов, но достаточно интенсивный. И в принципе через часик можно уже наводить пробы. Потом лучше зерну дать подышать, т.е. не закрывать его герметично на 12-15 часов и только после этого закрываю банку герметичной крышкой.
Через сутки имеем привычный но более благородно утонченный чтоли аромат кофе.

А как молоть начинаю на френч, так сразу аромат на пол квартиры
В общем жарь дальше, читай инфу по обжарке и т.д. То, что ты чуток накосячил по недознанию, это фигня через это проходит каждый обжарщик

Это сообщение отредактировал Roman - 20.09.2010 - 00:27

Roman , да, это я, спалили
Фоток сделать не успел, но опишу на словах - некоторые зёрна желто-пёстрые, некоторые почти черные, хотя мешал практически непрерывно
Жарил вроде до "второго крака".
Предусмотритеьно жарил небольшое количество, граммов 100-200, не больше, т.к. первый блин в данном случае просто обязан быть "комом".
Охлаждал пересыпанием в герметечную жестяную баночку к "старому кофе" и в холодильник. Подышать зернам, увы, не дал.
Готовил в кофеварке "ДеЛонги" за 3 тыр (которая с давлением)

bubenez раз такой разброс цвета, то могу предположить, что мешал хреновато. И сковорода скорее всего не толстостенный чугуний. Так? Откровенно говоря перемешавать при маленьком объеме обжарки надо так, что потом говоришь, УФ, НУ И ЗАЕБАЛСЯ Я ПЕРЕМЕШИВАТЬ. Если появишься в демидове на раздаче, то можем побеседовать на эту тему и попытать профессионального обжарщика с дипломами, спавками всякими о крутости и прочими фантиками.

Кстати как моносорт иргашеф хорош, но на мой вкус руанда вообще ахренеть, правда я ее пью пока уже второй килограм за месяц и пока все еще во френче.

У тебя френч есть? в делонге сколько бар? в рожок сколько кофе помещается?

Roman, расскажу по пунктам:
Сковорода- толстостенная
Перемешивать- практически непрерывно, но пару раз отвлекался
Почитав потом твои посты, понял, что не использовал рассекатель и слишком сильный огонь сделал, и охлаждать надо было резче.
Френч был, щас у тещи - возвертаю обратно.
Кофеварка - делонги самая дешевая 15 бар, с рожком, вроде 3-4 чайных ложки в рожок влезает. В граммах не знаю.
Буду тестить разные способы приготовления.
Кстати, килограмм "бразил" я взял на пробу в офис, если массам понравится и цена возрастет не более, чем в полтора раза,- возможно участие в закупках более активное (килограмм 10 и больше).
В Демидове буду.

Это сообщение отредактировал bubenez - 23.09.2010 - 21:08

bubenez зови офис в демидов, пусть попробуют и потом у себя допьете 2 кг и решите.
в демидове будет варить правильный шведский товарищ спец-обученый

этого достаточно там даже 30 секунд решают

Как френч у тещи отберешь, посмотри, есть ли у него ложка. Так вот эта ложка и должна быть 7гр. Ибо норма кофе на 100мл воды именно эти 7гр.
Чего значит тестить разные виды приготовления?
турка? френч? кофемашина?

Что касается ценника, то все обсуждаемо в индивидуальном порядке. Ибо Что такое 10кг? это 20 пакетов, если они в одни руки, это хорошо. Расходы минимальны. А если это 20 пакетов в 20 рук, то это временные, транспортные, накладные, бухгалтерские расходы гораздо больше, потому и ценник растет. 300р за кг, как я и писал в самом начале этой эпопеи это цена 1 кг при партии в 200кг А предложение этого ценника - разовая акция, чтобы народ попробовал и понял, что такое свежеобжаренный кофе. А в демидове на дегустации так еще и приготовленный правильным челом

Вообще, что касается обжарки, то не могу не посоветовать Руанду мягкая, с кислинкой легкой и вкус чтоли наполненный. Паулиг после нее кажется каким то пустым. И жарится она нормально. У тебя духовка электро? газовая? может аэрогриль есть?

вообще, было бы круто конечно обжарщикоф заставить притащить сэмпл-ростер и пожарить в демидове на показуху...

По порядку:
Френч забрал, но ложка есть не у него, а у кофе-машины. Гм... никогда ей не пользовался, из кофемолки извлекать обычной удобнее помолотое...
Тестить - разные виды приготовления, ага... Пока в кофе-машине вроде вкуснее получается, в турке 100 лет не варил.
Но, с другой стороны, во вренче быстрее организовать кофе для большой компании. А в турке - просто хочу научиться делать кофе этим способом.
Из инструментария для обжарки дома имеется газовая духовка и микроволновка Самсунг с грилем, у родителей есть микроволновка с конвекцией (наверное, это и есть аэрогриль).

Теперь про опыты обжарки.
Поджарил вторую дозу кофе.
Жарю мелкими кучками (наверное, грамм по 100), чтобы не испортить драгоценный материал.
В этот раз взял сковороду потолще, рассекатель и слабый-слабый огонь.
Жарилось долго-долго (минут 20-30), крак так и не услышал, т.к. отвлекли телефонным разговором.
Помня предыдущую пережарку, огонь не подбавлял, терпел.
Терпение потом все-таки лопнуло, и закончил обжарку, не доведя до эталонного цвета покупного кофе "Туратти".
Итог:

(Сорри за качество, фоткал с телефона, фотоаппарат где-то потерялся в переезде и пока не нашелся)
Все-таки, не дожарил, или это и есть венская обжарка?
Пересыпал в другую сковородку, охладил на балконе, сутки дал побыть кофею на воздухе.
По вкусу... Пережаренный кофе был как бы "сильнее", что ли... Этот какой-то "слабый", но вроде вкус интереснее... разнообразнее что ли.
Для себя пока сделал вывод, что вроде и реально нормально обжарить без спец.прибамбасов, через 3-4 раза что-нить дельное получится.

P.s. Попробовал кофе в "celeste", что-то не сильно впечатлился. Если это эталон, то я разочарован к кофе. Надеюсь пропробовать мастер-класс в "демидове", чтобы понять, к чему стремиться и стоит ли.

Что касается "руанды":
Думаю, эта совместная закупка составиляет серьёзную конкуренцию парням из "Синегорья", и следующую закупку "зелёнки" произведу только когда закончится МаркоПоло. А если пойдут последующие подобные закупки, то Yarche.info не дождется.

Иными словами, кончатся запасы кофейные - куплю потестить "Руанду" и "Харрар", не кончатся - не куплю.

p.s.s. Задумался о покупке жерновой кофемолки Крупс.

Это сообщение отредактировал bubenez - 25.09.2010 - 22:11