Тесто, технология и секреты приготовления

ой, я недавно научилась тесто ставить дрожжевое опарное, щас захватаюсь
3 раза подряд уже получить - положительная тенденция наблюдается

так вот
опара:
пакетик сухих дрожжей - у меня на них написано "на 500 гр муки", столовая ложка сахару смешать с теплой водой, примерно стакан. добавить муки, чтобы тесто получилось, как на олади. накрыть полотенцем, поставить в теплое место на 30 мин.

в это время:
растопить 2/3 части пачки маргарина, добавить туда 3 яйца (либо только белки: говорят, в этом случае печиво будет мягким на следующий день, но я не пробовала), 1 ст. л. сахара, полчайной ложки соли, 700-800 мл молока (наливаю из литровой упаковки на глаз, чуток оставляя в таре). добавлять муку, замесить тесто, как на олади. добавить в тесто подошедшую опару. перемешать, накрыть полотенцем, поставить в теплое место (я ставлю в таз с теплой водой, важно не переборщить с температурой, чтоб не сварить тесто. вода быстро остывает, можно подливать тепленькой).

как подойдет в первый раз (ставлю в 5ти литровой кастрюле), тесто опустить, добавить муки и подмешать слегка. моя тетушка - знатная мастерица - говорит, что в этот момент тесто должно стать таким же мягким, податливым и эластичным, как, прошу прощения за интимную подробность, мужняя мошонка (рекомендуецца сравнить с оригиналом )
накрыть полотенцем, вернуть в теплый таз, ждать, как подымется во второй раз.
печь.

как-то так, да.
на все про все у меня уходит часа 3.
желаю успехов!

Белая делаю аналогично, только еще соль добавляю, иногда специи и улучшатели для муки. С тазиками я не парюсь, кастрюлю с тестом ставлю в духовку, выставляя температуру 35 градусов. У меня на пироги\кулебяки в неспешном ритме уходит около 4 часов. в 17 иду закупаться и в 21 у меня готовый продукт.

Заварное тесто

Заварное тесто готовят в две стадии:
а) заварка муки в кипящей воде с маслом и солью;
б)замес заваренной массы при 60 градусах с большим количеством яиц.
Муку рекомендуется применять с сильной клейковиной (28-36%).

Заварку в домашних условиях можно произвести в широкой кастрюле в которую заливают горячую воду, добавляют сливочное масло или маргарин, соль и доводят смесь до кипения. В кипящую смесь засыпают муку и, тщательно перемешивая веселкой, проваривают ее около 5 минут до получения однородной блестящей массы.
Охлажденную до 60 градусов массу взбивают миксером на малой частоте вращения, постепенно добавляя яйца и замешивают заварное тесто в течение 15-20 минут.
Для получения трубочек для пирожных "Эклер" тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 15-17 или 5-6 мм. Для пирожных "Шу" тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10-12 мм. Профитроли разного диаметра отсаживаются также трубочками разного диаметра. Профитроли являются лучшим основанием для изготовления роз из крема, кроме того, мелкие профитроли при украшении пирожных и тортов служат шляпками для грибов.
Изделя из заварного теста выпекают в течение 35-40 мин при температуре 190-200 градусов.

*При выпечке противни лишь слегка смазывайте жиром. Излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке изделий.

Заварной полуфабрикат основной
Сырье, г: мука пшеничная в/с 4555, масло сливочное или маргарин сливочный 2277, яйца 7857, соль 57. Выход - 10 кг.

PS. Если кому интересны рецепты заварных пирожных и тортов - напишу.
PPS. При расчетах в системе общепита принята масса одного яйца:
а) яйцо диетическое 1-й категории - 48 г (без скорлупы)
б) яйцо диетическое 2-й категории - 38 г (без скорлупы)
в) яйцо столовое 1-й категории - 42 г (без скорлупы)
г) яйцо столовое 2-й категории - 40 г (без скорлупы)

Это сообщение отредактировал Nord_30 - 15.04.2010 - 11:53

Про дрожжевое тесто писать не буду - выше даны не плохие рецепты А так, для тех кто хочет попробовать его приготовить напишу пару слов:

*Безопарный способ приготвления теста применяют тогда, когда готовят дрожжевое тесто с малым количеством сдобы (сахара, яиц, жиров). При большом количестве сдобы применяют опарный способ.
*В процессе брожения в дрожжевом тесте накапливается диоксид углерода, пузырьки которого растягивают упругие нити клейковины, и тесто увеличивается в объеме. Для удаления излишка диоксида углерода и стимулирования более бурного брожения тесто обминают. Тесто со сдобой обминают два-три раза, без сдобы - один раз или вообще не обминают.
*Тесто нельзя пересаливать, так как пересоленное тесто плохо бродит, а изделия из него получаются бледными, с разрывами по бокам, неприятными на вкус. Для исправления пересоленного теста в него вводят порцию несоленого теста и тщательно перемешивают. При необходимости подсолить тесто соль в него вводят только в виде водного раствора. Изделия из недосоленного теста пресны на вкус и расплывчаты по форме. Излишек сахара в тесте исправляют так же, как излишек соли.
*Особенно вкусны кондитерские изделия, в которые вместо яиц входят только куриные желтки.
*Если в дрожжевое тесто добавить много сахара, брожение замедлится; при выпечке изделия из такого теста слишком быстро подрумяниваются и плохо пропекаются. При недостатке сахара румяная корочка на изделиях почти не образуется.
*До выпечки листы с отформованными изделиями ставят в теплое место для расстойки минут на 20-30. За 5-10 минут до выпечки изделия смазывают яйцом или желтком.
*Оптимальная температура в помещении, при работе с дрожжевым тестом - 25-27 градусов.
*Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при температуре 230-270 градусов, крупные - при 210-220 градусов.


Для лучшего брожения дрожжевого теста его можно поместить (в посуде, разумеется) на электрическую грелку, подложив салфетку.

Nord_30
Возник вопрос.Тесто для беляшей-какое оно?
Вот по этому рецепту получается недостаточно пышное.
http://yarportal.ru/topic45028.html

galkagalka

Дрожжевое, безопарное

Искал, не нашел там рецепта беляшей... Напишу, как делаю сам:

Для теста: 600 гр. муки в/с или 1-го сорта, 1 стакан молока или воды, 30 гр. маргарина, 5 гр. соли, 10 гр. сахара, 30 гр. пресованных дрожжей.

Замешиваем безопарное тесто. Готовое тесто выкладываем на смазанную растительным маслом доску, скатываем в жгут, из которого нарезаем небольшие кусочки теста, формуем из них лепешки, на середину которых помещаем мясной фарш. Края лепешки защипываем сверху и жарим в разогретом жире (масле), укладывая на сковороду начинкой вниз. Когда одна сторона подрумянится, беляши переворачиваем и жарим до готовности.

Nord_30
Спасибо! Как всегда своевременная и грамотная консультация.

вчера впервые делала дрожжевое тесто гы... поднималось оно часа 4 если не больше. дрожжей всыпала тонну в итоге, плюнула, пошла купила готового в ларьке, и тесто тут же поднялось сидела потом, думала, где бы начинки взять

но что не сделала, все мое

товарищи, не кладите в дрожжевое тесто молоко холодное

shurka
Ну то, что молоко теплое должно быть. Именно тепленькое, а не горячее - как бы само собой разумеющийся факт.
На 2 кг муки и литр молока, в целом, надо 80 гр. живых дрожжей. Сухим не доверяю. Да и живые главное чтоб не просрочка была.
Но думается вы прост молоко холодное плюхнули.

NadioS

Я тоже. Лучше пресованных дрожжей ничего нет
А еще, когда развожу дрожжи, добавляю чуточку сахара - они это любят

galkagalka
Да наздоровье
И еще, не замешивайте слишком крутого теста - оно будет плотным, не пышным... Лучше чуть пожиже... А чтоб тесто не липло - хорошо смажьте руки подсолнечным маслом (движениями, как будто намыливаете руки)

shurka

NadioS правильно сказала... холодное молоко(вода) угнетает брожение дрожжей, а, наоборот, горячее - убьет их окончательно и тогда их только выкинуть... Теплое, градусов 30-35 самое то

Nord_30

И это да. Дрожжи питаются сахарами. Они из сахаров вырабатывают углекислый газ и этиловый спирт , как раз и вызывая тем самым поднятие теста. По этому тесто и мешают потом ( при поднятии) раза 2-3 чтобы выпустить тот самый газ, что бы не получить "пьяное"тесто!
Я сахара на дрожжевое тесто прилично кладу , кстати. Люблю эдакую пышечку сладкую)

в москве напряг с живыми дрожжами да и в ярославле, с кандачка, в первом попавшемся магазине, не найдешь

shurka
Ну почему же... На рынках есть... Есть в Глобусе пресованные дрожжи САФ-Момент в маленьких кубиках