Тесто, технология и секреты приготовления

Люди,умеющие обращаться с тестом!
Расскажите ,пожалуйста о том,как это делать правильно.
Технология,виды теста,основные ошибки и как их избежать.
Напишите об этом

galkagalka
А вам про какое тесто рассказать? Дрожжевое, слоеное, песочное? Или про все?

Nord_30
Давайте по порядку.
Наверняка существуют какие-то общие правила при изготовлении теста.
Хорошо бы начать с них.
А потом по по порядку про все виды теста-способы приготовления,область применения,выбор правильных ингридиентов.
Короче,все,что знаете
Да,еще типичные ошибки и способы их устранения.

Попробую написать, что помню...
Итак, тесто бывает дрожжевое и бездрожжевое (тесто для блинчиков, вафельное, пресное сдобное, пряничное, заварное, слоеное бездрожжевое, бисквиты и пр.).

Бисквитное тесто
Бисквитное тесто готовится из свежих яиц, сахарного песка(сахарной пудры), муки в/с и ароматизаторов (эссенций, десертных вин, коньяка и пр.) двумя способами - холодным и с подогревом. В отдельных случаях в бисквитное тесто добавляют сливочное масло или маргарин, которые перед приготовлением теста слегка подогревают до консистенции сметаны. Часто в тесто добавляют измельченные орехи (миндаль, фундук, грецкие). Иногда в тесто вносят разрыхлители - соду или углекислый аммоний. В домашних условиях бисквитное тесто взбивают миксером.
Бисквит выпекают в формах и противнях, застланных бумагой. Формы заливают на 2/3 их высоты.
Температура выпечки бисквитов 190-225 град., а продолжительность 25-70 мин. Готовность определяют по упругости бисквита: при надавливании на его поверхность вмятина должна выравниваться. Готовность бисквита, выпекаемого в высоких формах, проверяют с помощью заточенной с одного конца лучинки.
Перед дальнейшей обработкой выпеченный бисквит должен выстояться, с тем чтобы его мякиш окреп.
Холодный способ - сахар и яйца взбивают сначала на малой, а затем при большой частоте вращения до тех пор, пока объем массы не увеличится в 2,5-3 раза. Ко взбитой массе добавляют муку и перемешивают не более 15 секунд.
Способ с подогревом - яйца и сахар предварительно подогревают до 40-45 град., а затем поступают, как указано выше.

Бисквит основной
Сырье, г: мука пшеничная в/с 2812, крахмал картофельный 694, сахар-песок 3471, яйца 5785, эссенция 34,7. Выход - 10 кг.

Это сообщение отредактировал Nord_30 - 13.04.2010 - 20:18

Nord_30
Спасибо,здорово!
Ждем продолжения!

НА пиццу мне раскажите. а то никогда не получается толком... на большую пиццу... я на противне в духовке жарю. Они вроде стандартные более менее.

а я во люблю тесто, которое доходит до ума...в холодильнике.

sherman

Песочное... Напишу про него чуть попозже...

Песочное тесто

Песочное тесто готовят из муки, сливочного масла или маргарина, сахара, яиц или яичного порошка, разрыхлителей (углекислого аммония, питьевой соды). Углекислый аммоний тщательно растирают в ступке и растворяют в небольшом количестве воды комнатной температуры. Питьевую соду смешивают при просеивании с мукой строго по норме, т.к. избыток щелочи портит вкус изделия.
Температура разделки песочного теста не должна превышать 18 градусов.
В производственном помещении, где ведут работы с песочным тестом, должна поддерживаться температура 18-22 град.
Песочное тесто выпекают при температуре 210-250 градусов в течение 10-15 минут.

*Иногда песочное тесто получается "затяжным" и при раскатывании сжимается, как резина. Выпекаемые из такого теста изделия получаются грубыми. Произойти это может вследствие нарушения правильных соотношений муки, жиров, яиц, а также вследствие использования муки с высоким содержанием клейковины (более 30-36%). Повышенная температура в помещении также способствует "затягиванию" теста
*Чтобы выпеченный полуфабрикат из песочного теста не крошился, его разрезают нагретым ножом.
*Толщина изделий из песочного теста не должна превышать 8 мм, в противном случае тесто плохо пропекается. Противни или кондитерские листы должны быть чистыми и сухими.
*Песочное тесто нельзя долго месить, а после замеса оставлять в теплом помещении.

Песочный полуфабрикат основной
Сырье, г: мука пшеничная в/с 5154, сахар песок 2062, масло сливочное 3093, яйца 722, питьевая сода 10,4, эссенция 20,7, соль 20,6. Выход - 10 кг.

Nord_30
Еще бы заварное

Nord_30
нет, не песочное. а вполне себе дрожжевое тесто. я очень часто его использую, потому как, не очень люблю тесто в принципе, а это как-то меня уравновесило.

//

Это сообщение отредактировал zimsterla - 21.09.2017 - 16:27

дрожжевое я делаю по книге Русская кухня или что-то такое, быстрым способом (якобы безопарным)
делаю сразу 2 кг, на недельку

пол литра молока нагреваем где-то наполовину в огроменной кастрюльке (если столько молока жалко, можно развести водой 1:1)
маргарин растапливаем (где-то грамм 40-50 можно и больше, хуже не будет)
дрожжи - 40 гр замачиваем в теплой кипяченой воде в чашке например и мешаем вилочкой, вливаем через ситечко в теплое молоко, туда же 4 яйца, все венчиком вертим крутим, вливаем маргаринчик, тепленький
что еще забыли?..
сахарку грамм 100 сыплем. ну и мука - написано 600 гр на 1 кг, я на глаз сею прямо в опару до нужной консистенции.
пусть останется чуть жидковатое, муки можно при вылепке пирогов добавить, короче сначала лучше недоложить
а! соли чуть-чуть.
накрываем толстым полотенцем, ставим в теплое место часа на 2-3-4-5 как пойдет подниматься, если не планируете никуда уходить, то можно на подоконник над батареей
PS: всю посудку и руки заранее советую смазать раст маслом, чтоб не липло потом.
готовое тесто убирается спокойно в холодильник и отрывается по назначению.

писи2: тесто неплохо бы попротыкать пару раз деревянной палочкой, пока поднимается

Это сообщение отредактировал Jinny09 - 14.04.2010 - 13:43

Ну это просто готовое дрожжевое замороженное И до ума оно там не доходит, а "спит", до тех пор пока вам не понадобится

Завтра напишу. И про опарное и безопарное.
Jinny09
Угу Но опарное вкусней

galkagalka

Хорошо