![]() |
Ярпортал: форум Ярославля ![]() |
![]() ![]() ![]() ![]() |
Здравствуйте, Гость ( Вход·Регистрация ) | Сделать Yarportal.Ru стартовой страницей |
![]() |
Страницы: (3) [1] 2 3 ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) | ![]() ![]() ![]() |
galkagalka |
Дата 12.04.2010 - 15:37
|
![]() открытие года ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 51468 Пользователь №: 39452 Регистрация: 27.06.2009 - 14:18 ![]() |
Люди,умеющие обращаться с тестом!
Расскажите ,пожалуйста о том,как это делать правильно. Технология,виды теста,основные ошибки и как их избежать. Напишите об этом ![]() |
Nord_30 |
Дата 12.04.2010 - 19:25
|
![]() ***** ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 1071 Пользователь №: 38171 Регистрация: 8.05.2009 - 19:35 ![]() |
galkagalka
А вам про какое тесто рассказать? Дрожжевое, слоеное, песочное? Или про все? |
galkagalka |
Дата 12.04.2010 - 19:31
|
![]() открытие года ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 51468 Пользователь №: 39452 Регистрация: 27.06.2009 - 14:18 ![]() |
Nord_30
Давайте по порядку. Наверняка существуют какие-то общие правила при изготовлении теста. Хорошо бы начать с них. А потом по по порядку про все виды теста-способы приготовления,область применения,выбор правильных ингридиентов. Короче,все,что знаете ![]() Да,еще типичные ошибки и способы их устранения. |
Nord_30 |
Дата 12.04.2010 - 21:16
|
![]() ***** ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 1071 Пользователь №: 38171 Регистрация: 8.05.2009 - 19:35 ![]() |
Попробую написать, что помню...
Итак, тесто бывает дрожжевое и бездрожжевое (тесто для блинчиков, вафельное, пресное сдобное, пряничное, заварное, слоеное бездрожжевое, бисквиты и пр.). Бисквитное тесто Бисквитное тесто готовится из свежих яиц, сахарного песка(сахарной пудры), муки в/с и ароматизаторов (эссенций, десертных вин, коньяка и пр.) двумя способами - холодным и с подогревом. В отдельных случаях в бисквитное тесто добавляют сливочное масло или маргарин, которые перед приготовлением теста слегка подогревают до консистенции сметаны. Часто в тесто добавляют измельченные орехи (миндаль, фундук, грецкие). Иногда в тесто вносят разрыхлители - соду или углекислый аммоний. В домашних условиях бисквитное тесто взбивают миксером. Бисквит выпекают в формах и противнях, застланных бумагой. Формы заливают на 2/3 их высоты. Температура выпечки бисквитов 190-225 град., а продолжительность 25-70 мин. Готовность определяют по упругости бисквита: при надавливании на его поверхность вмятина должна выравниваться. Готовность бисквита, выпекаемого в высоких формах, проверяют с помощью заточенной с одного конца лучинки. Перед дальнейшей обработкой выпеченный бисквит должен выстояться, с тем чтобы его мякиш окреп. Холодный способ - сахар и яйца взбивают сначала на малой, а затем при большой частоте вращения до тех пор, пока объем массы не увеличится в 2,5-3 раза. Ко взбитой массе добавляют муку и перемешивают не более 15 секунд. Способ с подогревом - яйца и сахар предварительно подогревают до 40-45 град., а затем поступают, как указано выше. Бисквит основной Сырье, г: мука пшеничная в/с 2812, крахмал картофельный 694, сахар-песок 3471, яйца 5785, эссенция 34,7. Выход - 10 кг. Это сообщение отредактировал Nord_30 - 13.04.2010 - 20:18 |
galkagalka |
Дата 12.04.2010 - 21:19
|
![]() открытие года ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 51468 Пользователь №: 39452 Регистрация: 27.06.2009 - 14:18 ![]() |
Nord_30
Спасибо,здорово! ![]() Ждем продолжения! |
eSC@PER |
Дата 12.04.2010 - 22:01
|
![]() БЕГУЩИЙ В НИКУДа... ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 8815 Пользователь №: 8731 Регистрация: 22.06.2006 - 15:45 ![]() |
НА пиццу мне раскажите. а то никогда не получается толком... на большую пиццу... я на противне в духовке жарю. Они вроде стандартные более менее.
|
sherman |
Дата 13.04.2010 - 17:01
|
anima ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 21547 Пользователь №: 35953 Регистрация: 10.02.2009 - 12:17 ![]() |
а я во люблю тесто, которое доходит до ума...в холодильнике.
|
Nord_30 |
Дата 13.04.2010 - 19:37
|
||
![]() ***** ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 1071 Пользователь №: 38171 Регистрация: 8.05.2009 - 19:35 ![]() |
sherman
Песочное... Напишу про него чуть попозже... ![]() |
||
Nord_30 |
Дата 13.04.2010 - 20:11
|
![]() ***** ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 1071 Пользователь №: 38171 Регистрация: 8.05.2009 - 19:35 ![]() |
Песочное тесто
Песочное тесто готовят из муки, сливочного масла или маргарина, сахара, яиц или яичного порошка, разрыхлителей (углекислого аммония, питьевой соды). Углекислый аммоний тщательно растирают в ступке и растворяют в небольшом количестве воды комнатной температуры. Питьевую соду смешивают при просеивании с мукой строго по норме, т.к. избыток щелочи портит вкус изделия. Температура разделки песочного теста не должна превышать 18 градусов. В производственном помещении, где ведут работы с песочным тестом, должна поддерживаться температура 18-22 град. Песочное тесто выпекают при температуре 210-250 градусов в течение 10-15 минут. *Иногда песочное тесто получается "затяжным" и при раскатывании сжимается, как резина. Выпекаемые из такого теста изделия получаются грубыми. Произойти это может вследствие нарушения правильных соотношений муки, жиров, яиц, а также вследствие использования муки с высоким содержанием клейковины (более 30-36%). Повышенная температура в помещении также способствует "затягиванию" теста *Чтобы выпеченный полуфабрикат из песочного теста не крошился, его разрезают нагретым ножом. *Толщина изделий из песочного теста не должна превышать 8 мм, в противном случае тесто плохо пропекается. Противни или кондитерские листы должны быть чистыми и сухими. *Песочное тесто нельзя долго месить, а после замеса оставлять в теплом помещении. Песочный полуфабрикат основной Сырье, г: мука пшеничная в/с 5154, сахар песок 2062, масло сливочное 3093, яйца 722, питьевая сода 10,4, эссенция 20,7, соль 20,6. Выход - 10 кг. |
galkagalka |
Дата 14.04.2010 - 00:08
|
![]() открытие года ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 51468 Пользователь №: 39452 Регистрация: 27.06.2009 - 14:18 ![]() |
Nord_30
Еще бы заварное ![]() |
sherman |
Дата 14.04.2010 - 07:07
|
anima ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 21547 Пользователь №: 35953 Регистрация: 10.02.2009 - 12:17 ![]() |
Nord_30
нет, не песочное. а вполне себе дрожжевое тесто. я очень часто его использую, потому как, не очень люблю тесто в принципе, а это как-то меня уравновесило. |
zimsterla |
Дата 14.04.2010 - 13:10
|
![]() В малиновых штанах ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 1304 Пользователь №: 43429 Регистрация: 12.11.2009 - 20:15 ![]() |
//
Это сообщение отредактировал zimsterla - 21.09.2017 - 16:27 |
Jinny09 |
Дата 14.04.2010 - 13:30
|
![]() твоя преееелесть..... ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 4084 Пользователь №: 38568 Регистрация: 26.05.2009 - 14:51 ![]() |
дрожжевое я делаю по книге Русская кухня или что-то такое, быстрым способом (якобы безопарным)
делаю сразу 2 кг, на недельку пол литра молока нагреваем где-то наполовину в огроменной кастрюльке (если столько молока жалко, можно развести водой 1:1) маргарин растапливаем (где-то грамм 40-50 можно и больше, хуже не будет) дрожжи - 40 гр замачиваем в теплой кипяченой воде в чашке например и мешаем вилочкой, вливаем через ситечко в теплое молоко, туда же 4 яйца, все венчиком вертим крутим, вливаем маргаринчик, тепленький ![]() что еще забыли?.. сахарку грамм 100 сыплем. ну и мука - написано 600 гр на 1 кг, я на глаз сею прямо в опару до нужной консистенции. пусть останется чуть жидковатое, муки можно при вылепке пирогов добавить, короче сначала лучше недоложить а! соли чуть-чуть. накрываем толстым полотенцем, ставим в теплое место часа на 2-3-4- ![]() PS: всю посудку и руки заранее советую смазать раст маслом, чтоб не липло потом. готовое тесто убирается спокойно в холодильник и отрывается по назначению. писи2: тесто неплохо бы попротыкать пару раз деревянной палочкой, пока поднимается Это сообщение отредактировал Jinny09 - 14.04.2010 - 13:43 |
Nord_30 |
Дата 14.04.2010 - 22:42
|
||||
![]() ***** ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 1071 Пользователь №: 38171 Регистрация: 8.05.2009 - 19:35 ![]() |
Ну это просто готовое дрожжевое замороженное ![]() ![]()
Завтра напишу. И про опарное и безопарное. Jinny09 Угу ![]() ![]() |
||||
Nord_30 |
Дата 14.04.2010 - 22:46
|
||
![]() ***** ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 1071 Пользователь №: 38171 Регистрация: 8.05.2009 - 19:35 ![]() |
galkagalka
Хорошо ![]() |
||
![]() |
![]() ![]() ![]() |
Правила Ярпортала (включая политику обработки персональных данных)