котлеты, а также зразы,биточки ,тефтели

Позже скопирую сюда то,что уже писали об этом.
А пока делимся своими знаниями здесь

Скопирую все свои посты, как обещала, сюда.

*********************************
Настоящие котлеты делаются из мяса 3 сорта, без яиц и с хлебом вчерашней позавчерашней свежести.
И это не из-за того что хорошего мяса жалеют с яйцами и булки свежие... Просто мясо 3 сорта состоит связок и сухожилий-глютин, в нормальном состоянии они не перевариваются, а в измельченном имеют желирующие свойства ну и там много всего... короче идеал для котлет) Из вырезки никогда не получится такое.
Суховатый хлеб имеет пористую структуру, в отличие от свежего который мажется комками в котлетной массе.
При хорошем соотношении мяса, хлеба, воды и соли с перцем яйцо не понадобится.

*********************************
Вот рецепт котлетной массы для настоящих "столовских" котлет.
_____
1 кг мяса( 3 сорт)
250г хлеба ( белый, вчерашняя\позавчерашняя давность, но не сухой)
300 г жидкости
20г соли
1 г перца.
_____
3 сорт это, для тех кто не знает шея, голяшки, пошина + мясные обрезки и сухожилия.
____
Забыла сказать что жидкость нужна исключительно для замачивания хлеба. Должна быть обязательно холодной.
____
Хлеб без корок.
____
Для увелечения рыхлости , можно добавить вареные кусочки мяса ( того же 3 сорта)
____
Для вязкости яйца. Но при правильном мясе оно не потребуется.

*********************************
Есть ведь ещё натуралньо рубленные котлетки.
Там соотношение другое и состав слегка иной.
800 г мяса( 3 сорт)
шпик 120 г
вода\молоко 70г
соль 15г
перец 1г
_____
Сочнее получаются. Тобишь со свинкой посочнее ... и пожирнее.
_____
Тут момент есть, если свинина и шпик, то руками надо мало месить. Максимально уменьшить вымешивание. Там жиры начинают отслаиваться и консистенция котлетки ухудшается. Без фанатизмУ

*********************************
Кстати о постных котлетах. Делала рыбные котлетки... обычная пикша, через мясорубку пропустила с луком... добавила на 1 кг рыбы где то пол стакана манной крупы. У меня привычка , делать фарш вечером, а котлетки жарить утром. За ночь манка набухла. Таких вкусных рыбных котлет я ещё не делала

Я тут чего подумала, напишу я вам отличия тефтелей от фрикаделек
Мне тут моя подруга, она от кулинарии далека, как то сказала "сварю ка я суп с тефтелями" моему негодованию в глазах не было предела, оказалось она имела ввиду фрикадельки.
В общем поехали... позже напишу точную рецептуру и того и другого , кому интересно.
______
1. Тефтели имеют больший диаметр чем фрикадельки.
2. Тефтели подают человеку по 3-4 штуки, а фрикадельки по 10.
3. Тефтели панируются в муке, а фрикадельки нет.
4. Тефтели используют для тушения, а фрикадельки для супов.
5. В тефтели добавляют пассерованый лук, а в фрикадельки сырой.
6. В тефтели не добавляют яйца, в фрикадельки добавляют.
7. Тефтели, в отличие от фрикаделек готовятся из обычной котлетной массы, с добавлением хлеба
______
Это пока все, что придумала. Придумаю ещё напишу О_о

NadioS
А фарш для того и другого (только мясо, без добавок!) одинаковой структуры? Могу путать с чем-то другми, но вроде в каком-то из блюд у фарша "калибр" поболе, не?

недавно вычитала рецепт котлет БЕЗ хлеба. точнее, в качестве вот этого разрыхляющего средства использовали мелкую овсянку и крахмал. в равных пропорциях смешивают овсянку и крахмал, разводят холдной водой и дают постоять-набухнуть. Так вот, удивилась, но решилась. Делала куриные котлетки из грудки, а она, как всем изсестно-сухая. Очень выхло хорошо. Котлетки были сочные, мягонькие, то, что годовасу просто на ура пришлось.

люблю куриные котлетки, ммм.

Мы вместо хлеба картофелину добавляем. Ну и лук ,ессно - как без него

Это сообщение отредактировал Котейка - 2.04.2010 - 16:46

Зиру кладу в котлеты, ну, и 2-3 вида фарша.

Котейка
поддерживаю! лук в котлетах важнее хлеба

жирноевутесах
Именно в этих одинаковая. Вы же не хотите жевать хрящи из мяса 3 сорта Но конечно же без фанатизма перемалывать.
А про калибр тут сложно сказать.
Натуральные котлеты в оригинале, вообще делаются из цельного куска мяса барана и свинины нарезают от 13-6 ребра под углом 45 градусов, вместе с реберной костью. Котлета из-за формы грудины будет иметь форму лепестка с реберной косточкой сбоку
А вообще я подумаю над этим вопросом, вот так наобум не вспоминается) очень уж много всего существует. Мне если идея придет я отпишусь обязательно.

Фарш свинина/говядина 50/50, 1 яйцо на 500гр. 50-10-гр белого хлеба лучше корочек, пол луковыцы, 4 зуба чеснока больших. Травки всякие. Потом жарить в раскаленном масле...

Это сообщение отредактировал eSC@PER - 2.04.2010 - 17:21

NadioS
да не, я про отличия тефтелей от фрикаделек

NadioS фрикадельки только в супах?

жирноевутесах
Ааа дак хосподя) Я думала вы о котлетах)
Тефтели делаются из той же массы что и котлеты обыкновенные, рецепт приведен выше , это если мясные, на рыбные немного другой расклад. + пассированный лук.
В фрикадельки входят только мясо, яйца, лук. Если мясные то сырой, если рыбные то пассированый вкусно добавить. В мясные зелень ещё добавлять можно.
Помол такой же.

ога, ясно.