Ярославль


Страницы: (5) [1] 2 3 ... Последняя »  ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) Ответ в темуСоздание новой темыСоздание опроса

котлеты, а также зразы,биточки ,тефтели

galkagalka
Дата 2.04.2010 - 15:12
Цитировать сообщение




открытие года
********

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 51468
Пользователь №: 39452
Регистрация: 27.06.2009 - 14:18





Позже скопирую сюда то,что уже писали об этом.
А пока делимся своими знаниями здесь smile.gif
PM
Top
NadioS
Дата 2.04.2010 - 15:38
Цитировать сообщение




Выкусика xD
******

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 7519
Пользователь №: 3621
Регистрация: 29.05.2005 - 16:21





Скопирую все свои посты, как обещала, сюда.

*********************************
Настоящие котлеты делаются из мяса 3 сорта, без яиц и с хлебом вчерашней позавчерашней свежести.
И это не из-за того что хорошего мяса жалеют с яйцами и булки свежие... Просто мясо 3 сорта состоит связок и сухожилий-глютин, в нормальном состоянии они не перевариваются, а в измельченном имеют желирующие свойства ну и там много всего... короче идеал для котлет) Из вырезки никогда не получится такое.
Суховатый хлеб имеет пористую структуру, в отличие от свежего который мажется комками в котлетной массе.
При хорошем соотношении мяса, хлеба, воды и соли с перцем яйцо не понадобится.

*********************************
Вот рецепт котлетной массы для настоящих "столовских" котлет.
_____
1 кг мяса( 3 сорт)
250г хлеба ( белый, вчерашняя\позавчерашняя давность, но не сухой)
300 г жидкости
20г соли
1 г перца.
_____
3 сорт это, для тех кто не знает шея, голяшки, пошина + мясные обрезки и сухожилия.
____
Забыла сказать что жидкость нужна исключительно для замачивания хлеба. Должна быть обязательно холодной.
____
Хлеб без корок.
____
Для увелечения рыхлости , можно добавить вареные кусочки мяса ( того же 3 сорта)
____
Для вязкости яйца. Но при правильном мясе оно не потребуется.

*********************************
Есть ведь ещё натуралньо рубленные котлетки.
Там соотношение другое и состав слегка иной.
800 г мяса( 3 сорт)
шпик 120 г
вода\молоко 70г
соль 15г
перец 1г
_____
Сочнее получаются. Тобишь со свинкой посочнее ... и пожирнее.
_____
Тут момент есть, если свинина и шпик, то руками надо мало месить. Максимально уменьшить вымешивание. Там жиры начинают отслаиваться и консистенция котлетки ухудшается. Без фанатизмУ

*********************************
Кстати о постных котлетах. Делала рыбные котлетки... обычная пикша, через мясорубку пропустила с луком... добавила на 1 кг рыбы где то пол стакана манной крупы. У меня привычка , делать фарш вечером, а котлетки жарить утром. За ночь манка набухла. Таких вкусных рыбных котлет я ещё не делала
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
NadioS
Дата 2.04.2010 - 15:48
Цитировать сообщение




Выкусика xD
******

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 7519
Пользователь №: 3621
Регистрация: 29.05.2005 - 16:21





Я тут чего подумала, напишу я вам отличия тефтелей от фрикаделек blink.gif
Мне тут моя подруга, она от кулинарии далека, как то сказала "сварю ка я суп с тефтелями" blink.gif моему негодованию в глазах не было предела, оказалось она имела ввиду фрикадельки.
В общем поехали... позже напишу точную рецептуру и того и другого , кому интересно.
______
1. Тефтели имеют больший диаметр чем фрикадельки.
2. Тефтели подают человеку по 3-4 штуки, а фрикадельки по 10.
3. Тефтели панируются в муке, а фрикадельки нет.
4. Тефтели используют для тушения, а фрикадельки для супов.
5. В тефтели добавляют пассерованый лук, а в фрикадельки сырой.
6. В тефтели не добавляют яйца, в фрикадельки добавляют.
7. Тефтели, в отличие от фрикаделек готовятся из обычной котлетной массы, с добавлением хлеба smile.gif
______
Это пока все, что придумала. Придумаю ещё напишу О_о
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
жирноевутесах
Дата 2.04.2010 - 16:20
Цитировать сообщение




глянец-хуянец
*******

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 13073
Пользователь №: 4658
Регистрация: 21.09.2005 - 11:22





NadioS
А фарш для того и другого (только мясо, без добавок!) одинаковой структуры? Могу путать с чем-то другми, но вроде в каком-то из блюд у фарша "калибр" поболе, не?
PM
Top
sherman
Дата 2.04.2010 - 16:38
Цитировать сообщение




anima
********

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 21547
Пользователь №: 35953
Регистрация: 10.02.2009 - 12:17





недавно вычитала рецепт котлет БЕЗ хлеба. точнее, в качестве вот этого разрыхляющего средства использовали мелкую овсянку и крахмал. в равных пропорциях смешивают овсянку и крахмал, разводят холдной водой и дают постоять-набухнуть. Так вот, удивилась, но решилась. Делала куриные котлетки из грудки, а она, как всем изсестно-сухая. Очень выхло хорошо. Котлетки были сочные, мягонькие, то, что годовасу просто на ура пришлось.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Lizavetka
Дата 2.04.2010 - 16:39
Цитировать сообщение




Чатланин
**

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 99
Пользователь №: 49010
Регистрация: 19.03.2010 - 19:06





люблю куриные котлетки, ммм.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Котейка
Дата 2.04.2010 - 16:45
Цитировать сообщение




есть родословная
********

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 52509
Пользователь №: 4815
Регистрация: 4.10.2005 - 10:33





Мы вместо хлеба картофелину добавляем. Ну и лук ,ессно - как без него

Это сообщение отредактировал Котейка - 2.04.2010 - 16:46
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
жирноевутесах
Дата 2.04.2010 - 16:47
Цитировать сообщение




глянец-хуянец
*******

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 13073
Пользователь №: 4658
Регистрация: 21.09.2005 - 11:22





Зиру кладу в котлеты, ну, и 2-3 вида фарша.
PM
Top
sherman
Дата 2.04.2010 - 16:47
Цитировать сообщение




anima
********

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 21547
Пользователь №: 35953
Регистрация: 10.02.2009 - 12:17





Котейка
поддерживаю! лук в котлетах важнее хлеба
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
NadioS
Дата 2.04.2010 - 16:54
Цитировать сообщение




Выкусика xD
******

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 7519
Пользователь №: 3621
Регистрация: 29.05.2005 - 16:21





жирноевутесах
Именно в этих одинаковая. Вы же не хотите жевать хрящи из мяса 3 сорта cool.gif Но конечно же без фанатизма перемалывать.
А про калибр тут сложно сказать.
Натуральные котлеты в оригинале, вообще делаются из цельного куска мяса барана и свинины smile.gif нарезают от 13-6 ребра под углом 45 градусов, вместе с реберной костью. Котлета из-за формы грудины будет иметь форму лепестка с реберной косточкой сбокуsmile.gif
А вообще я подумаю над этим вопросом, вот так наобум не вспоминается) очень уж много всего существует. Мне если идея придет я отпишусь обязательно.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
eSC@PER
Дата 2.04.2010 - 17:20
Цитировать сообщение




БЕГУЩИЙ В НИКУДа...
******

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 8815
Пользователь №: 8731
Регистрация: 22.06.2006 - 15:45





Фарш свинина/говядина 50/50, 1 яйцо на 500гр. 50-10-гр белого хлеба лучше корочек, пол луковыцы, 4 зуба чеснока больших. Травки всякие. Потом жарить в раскаленном масле...

Это сообщение отредактировал eSC@PER - 2.04.2010 - 17:21
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
жирноевутесах
Дата 2.04.2010 - 17:29
Цитировать сообщение




глянец-хуянец
*******

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 13073
Пользователь №: 4658
Регистрация: 21.09.2005 - 11:22





NadioS
да не, я про отличия тефтелей от фрикаделек
PM
Top
Юшка
Дата 2.04.2010 - 17:49
Цитировать сообщение




В малиновых штанах
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3128
Пользователь №: 12136
Регистрация: 18.11.2006 - 03:31





NadioS фрикадельки только в супах?
PM
Top
NadioS
Дата 2.04.2010 - 18:11
Цитировать сообщение




Выкусика xD
******

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 7519
Пользователь №: 3621
Регистрация: 29.05.2005 - 16:21





жирноевутесах
Ааа дак хосподя) Я думала вы о котлетах)
Тефтели делаются из той же массы что и котлеты обыкновенные, рецепт приведен выше , это если мясные, на рыбные немного другой расклад. + пассированный лук.
В фрикадельки входят только мясо, яйца, лук. Если мясные то сырой, если рыбные то пассированый вкусно добавить. В мясные зелень ещё добавлять можно.
Помол такой же.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
жирноевутесах
Дата 2.04.2010 - 18:22
Цитировать сообщение




глянец-хуянец
*******

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 13073
Пользователь №: 4658
Регистрация: 21.09.2005 - 11:22





ога, ясно.
PM
Top

Опции темы Страницы: (5) [1] 2 3 ... Последняя » Ответ в темуСоздание новой темыСоздание опроса

 



[ Время генерации скрипта: 0.0112 ]   [ Использовано запросов: 15 ]   [ GZIP включён ]



Яндекс.Метрика

Правила Ярпортала (включая политику обработки персональных данных)

Все вопросы: yaroslavl@bk.ru