ЕмКолбаски и Угличские закваски для ойгурта,сыра,, отзывы по закупкам, рецепты,результат

В этой теме оставляем отзывы по продукции из закупок ЕмКолбаски http://yarportal.ru/topic810300.html?st=0#entry26902021 и Угличские закваски http://yarportal.ru/topic814719.html?st=0#entry27094410. Делимся опытом, рецептами, хвастаемся результатами

Это сообщение отредактировал Стася - 25.06.2016 - 10:14

Закваска УГЛИЧ-СТБв
Йогурт:
1.
нам понадобятся: молоко 1-3 литра, пакетик закваски Углич СТБв 0,02 ЕА, мультиварка с режимом йогурт либо йогуртница.
2.
Кипятим молоко (если оно сырое) и остужаем его до 36-38 С либо нагреваем до 36-38С (если магазинное). Сливаем молоко с мультиварку и рассыпаем по поверхности молока закваску. Ждем минут 10-15 и перемешиваем все чтобы культуры равномерно разошлись.
3.
Ставим мультиварку на режим "Йогурт" и спокойно занимаемся своими делами.
4.
По окончании процесса открываем крышку и все перемешиваем.
5. Разливаем по банкам, остужаем и ставим в холодильник. (все что успела сфотать - сын очень просил налить поскорее)
вот тут попыталась показать какой по тягучести получился йогурт.
У меня оставался один нектарин, я его потерла на терке и добавила в кружку и немного сахара. От сына услышала что я делаю самый вкусный йогурт на свете.
Можно также добавить перетертую зелень и соль и получится отличная заправка для салата.

Это сообщение отредактировал Стася - 26.07.2016 - 20:53

Смесь приправ для колбасы ГОСТ №4, состав: глюкоза, перец молотый черный, перец душистый, мускатный орех или кардамон.
Добавляю эту смесь приправ в котлеты, пельмени, мясо. В котлетах получается аромат и интересный насыщенный вкус.
Вот делала на днях с этой при правой домашнюю ветчину на бутерброды:

свинину обваливала в смеси приправ ГОСТ №4, ставила в мультиварку на режим "Варка на пару" на 1 час.
Результат: мягкая корочка из приправы придает мясу чуть заметный, но приятно пощипывающий вкус перчености.


Это сообщение отредактировал Стася - 29.07.2016 - 21:06

Закваска Углич 5А
сыр домашний полутвердый наподобие пошехонского или российского

Нам нужно: молоко от 5 литров (у меня 9 литров), закваска Углич 5А либо БК-Биоантибут либо БК-Углич-4 либо БК-Углич-6 (на 5 литров 1 -2 пакетика по 0,02 ЕА в зависимости от литража), сычужный фермент, хлористый кальций (если молоко пастеризованное магазинное или "вялое к сычугу"), кастрюля, марля или сито, форма для сыра или контейнер с дырочками, контейнер для хранения и вызревания сыра, термометр кухонный.
1.
Выливаем молоко в кастрюлю Нагреваем до 30-35С. Высыпаем закваску, аккуратно перемешиваем и оставляем молоко на 30-40 минут для того, чтобы бактерии заработали. Потом вливаем сычужный фермент (1/4 чайной ложки на 5 литров молока) (предварительно его развести в 30мл кипяченой воды комнатной температуры. Воду из-под крана использовать нельзя - сычуг не работает в хлорке), перемешиваем и оставляем на 40-60 минут для сворачивания молока. Проверяем молоко на "чистый излом". Если чистый излом есть, то разрезаем сырную массу на квадраты стороной 2 см. И оставляем минут на 10-15 для того, чтобы сырная масса легла на дно, а сыворотка появилась наверху.
2.
После того, как сыворотка отделилась ставим кастрюлю на маленький огонь. На фото видно как я порезала ножом на квадраты и сыворотка начала немного проявляться.
3.
на медленном огне подогреваем сыворотку с сырным зерном до 42С. На этом этапе главное - не съесть все зерно, потому как вкусно. Медленно его мешаем, до готовности. Как понять что зерно (калье) готово - оно должно "поскрипывать" на зубах. Если не скрипит - варим дальше, следя за температурой. Для этого вам понадобится термометр. Обычно на варку уходит от 30-60 минут.
4.
После того, как зерно готово, сливаем сыворотку в какую-нибудь тару - она нам пригодится для приготовления еще одного сыра - Рикотта или Брюност, либо сыворотку можно использовать для напитка или для выпечки. Зерно выкладываем в тару и добавляем соль по вкусу, соли не жалеть, так как она уйдет в процессе прессования и стекания сыворотки.
5.
Раскладываем зерно по формам, у меня специальные формы - одна для самопрессующихся сыров и одна для твердых, под пресс. Можно использовать обычные контейнеры пищевые, предварительно сделав в них отверстия для стекания сыворотки. Сверху ставим пресс - я обычно ставлю банки с водой 1-3-х литровые и оставляем на 30- минут. Вынимаем из формы, переворачиваем сыр, снова убираем в форму и ставим под пресс. и так каждые полчаса еще раза 3-4. В некоторых рецептах предлагают оставлять на сутки под прессом. Я нетерпеливая, поэтому оставляю только часа на 3-4 либо на ночь.
6.
Это уже с утра. Получились две головки сыра. Сыр убираем в контейнер с крышкой на коврик для созревания либо иную "подставку" чтобы сыр мог "дышать" и подсушиваться и ставим в холодильник на созревание при температуре 10-12С. Один раз в день вынимаем сыр из контейнера, обсушиваем его бумажным полотенцем, протираем контейнер, переворачиваем сыр и кладем его обратно в контейнере в холодильник. Сыр готов примерно на 4-5 сутки, мне кажется он лучше будет если подержать его подольше, потому как на 5 сутки появляются приятные дырочки, но у меня не получается держать его больше 5 суток - домашние стоят уже в очереди и все съедается. Позднее выложу сыр выдержки более 5 суток, если получится выдержать.

Это сообщение отредактировал Стася - 7.09.2016 - 22:31

Стася
По ЙОГУРТУ,сколько примерно часов у вас квасился йогурт ?т.е он получается как питьевой ?не густой.что бы ложкой есть.

Delfina Йогурт квасился 8 часов, это стандартно как для мультиварки так и для йогуртницы. Йонурт получается тягучим, если хотите чтобы был жидковат - я иногда добавляю немного кипяченой воды когда переливаю в отдельную тару. Но в основном детки пьют таким.

Это сообщение отредактировал Стася - 29.07.2016 - 01:50

ДД! Анастасия, сколько все-таки молока вы использовали на пакетик 0,02 ЕА чтобы приготовить йогурт? Вы пишите 1-3 л, может это влияет на густоту? И можно ли перезаквашивать, используя чать уже готового йогурта?

Это сообщение отредактировал СвадебныйБУм - 2.08.2016 - 17:11

Я использую 1 пакетик на 2,5-3 литра. Влияет ли это на густоту - незнаю, так как у меня не было цели это узнавать, я не люблю йогурт который едят ложками. В магазинные такие йогурты добавляют загуститель, насколько знаю. Из кулинарии знаю что в качестве загустителя можно попробовать крахмал. Но я такое не делала, и более густой чтобы есть ложкой у меня не получался, даже когда я раньше делала в йогуртнице не этими заквасками, а типа Наринэ и т.д. Про перезаквашивание - насколько знаю вроде можно один-или два раза, про это лучше почитать в инете.

Сосиски молочные детские. Череву брала баранью калибр 22/24 из закупки "ЕмКолбаски". Перед использованием замочила в теплой воде на 20 минут, а потом промыла под проточной водой. На 1,2 кг. мяса ушли все 5 метров (1 пачка).
в сыром виде
в сваренном виде (цвет сероватый потому что положила размолотую геркулесовую муку вместо яиц, для связки и большей питательности, а то мои мужички съедят все одним махом и не заметят)

Это сообщение отредактировал Стася - 21.08.2016 - 14:40

Колбасы сыровяленые домашние, рецепт брала на сайте "ЕмКолбаски". Оболочка сарделечная коллагеновая, нитритная соль, кристаллют, стартовые культуры и смесь специй для сыровяленых колбас Состав: перцы, можжевеловая ягода, кориандр, тмин, сахар). Это они созревают на второй день.

с такой оболочкой работать проще, хотя один раз порвалась когда проткнули иголочкой и сильно надавили на одну из колбас, чтобы вышел воздух. Но в остальном крепкая. Посмотрим как себя будет вести дальше и какова в употреблении.

Это сообщение отредактировал Стася - 21.08.2016 - 14:47

Рецепт сыра Имеретинский (впервые попробовала в Ростове в Спасо-Яковлевском Дмитриевом монастыре, там его продают в монастырской лавке). Рецепт взят с необъятных просторов инета.
Молоко нагреть до 35 градусов. Добавить мезофильную закваску прямого внесения (подойдет БК-Углич-№7К). Оставить на 5 минут, чтобы закваска пропиталась, перемешать круговыми движениями.
Оставить на полчаса для того, чтобы начали работать бактерии закваски.
Растворить сычужный фермент в небольшом количестве холодной воды.
Через полчаса после внесения закваски добавить сычужный фермент, перемешать круговыми движениями и оставить на 30-60 минут до образования сгустка "чистого излома".
Нарезать сгусток на кубики со стороной 3 см.
Подождать 10 минут, чтобы сырная масса опустилась на дно
Руками аккуратно переложить сырную массу в форму.
Руками разровняйте поверхность и постарайтесь удалить из формы максимальное количество сыворотки.
Оставить сыр самопрессоваться в течение 12 часов. В это время желательно сыр перевернуть несколько раз, чтобы прессовался в разные стороны.
Приготовьте специальный рассол. Смешайте воду, соль и сахар, положите сыр в рассол, накройте крышкой и выдержите 3-4 дня при комнатной температуре.

Рассол в рецепте такой:
• Соль — 1 ст. л.
• Сахар — 1 ст. л.
• Вода — 1 л

А подскажите, пожалуйста, одной закваски не достаточно будет? Обязательно добавлять сычужный фермент нужно?

редиска Смотря какой сыр вы хотите делать. Для твердых и полутвердых сыров сычужный фермент обязателен. Роль сычужного фермента заключается в том, чтобы молоко свернулось быстрее - формирование молочного сгустка (ферментативная коагуляция молока) и участие в созревании сыра
Вот есть такой рецепт:
Следуйте пошаговому описанию и у вас получится сыр, очень похожий на греческий сыр Фета.
Ингредиенты:
◾молоко — 5 л
◾закваска 0,02ЕА- 1 пакетик
Как сделать сыр без сычужного фермента:
К пяти литрам молока добавить закваску при температуре 30°С, периодически перемешивать , поддерживая ту же температуру около 40 минут.
Оставить молоко со стартером при комнатной температуре на сутки.
Разрезать сгусток на большие, около 5 см, кубики.
За 1 час 15 минут (т.е. очень медленно) нагреть массу до 32°С.
Еще за полтора часа, очень осторожно и периодически перемешивая, нагреть массу до 40°С.
Вылить всю массу в большую кастрюлю, выложенную тканью, подняв ткань за края, вынуть сыр и прямо в тканевом мешке поместил в форму под пресс.
Усилие прессования наращивать постепенно от 8 килограмм до 32 килограмм, увеличивая усилие каждые 10-15 минут.
Под полным грузом выдержать сыр 1 час.
Достать сыр из-под пресса, разрезать головку на кубики с ребром около 2 см, посыпать полутора столовыми ложками соли и перемешать. Поместить посоленную массу под пресс и еще раз прессовать по той же схеме, что и при первом прессовании.
Сыр следует обсушивать в холодильнике, пока он не станет сухим на ощупь, потом накрыть крышкой, чтобы головка не пересыхала.
После трех недель выдержки получается сыр красивой внутренней текстуры, вкус немного острый, яркий, чуть кисловатый.
Домашний сыр без сычужного фермента готов. Приятного аппетита!

Пообщавшись с Настей наготовила сыров. Адыгейский с тмином (очень тмин люблю и в выпечке и в сыре), имеретинский, и... Бельпер кнорре (ему зреть как минимум 2,5 мес.) Фотку выложу если смогу (ни разу не вставляла).

кирюшка31 Здоровскооо!!! Я планирую попробовать сделать с семенами льна - он полезен, а недавно делала с сухой мятой - очень интересно и необычно)) Как здорово найти единомышленников))