Засолка рыбы

Ойген
И вообще) Я, как бы, разжевывать все не нанималась, я не ваш педагог-товаровед.
Вон sherman вам расписала 100500 рецептов засолки любой рыбы в домашних условиях.
Солите не хочу)

Я красную рыбу солю так.
Мою, вытираю, пластую, вынимаю арматуру.
Засолочная смесь очень простая. Соль 3 части, песок 1 часть.
Добавляю в нее водку, и получившейся кашицей натираю рыбу изнутри и снаружи.
Складываю две половинки, и в холодильник, на сутки.
Через сутки режу на куски, складываю в емкость, добавляю немного оливкового масла. Все.

NadioS лично к Вам у меня больше вопросов нет, поэтому не стоит беспокоиться.

Поссориться на почве засолки рыбы, это уметь надо
Мне всегда казалось, что рыба объединяет людей, а тут ...

Алквиад,это вы китченнах не читали

Я вот не могу понять еще такой момент. Бытует мнение, что солить надо именно крупной солью, а не мелкой. Якобы мелкая нарушает как-то волокна. Но крупная соль тоже содержит мелкую солевую пыль (если ее специально не просеивать). При соприкосновении с водой, любые кристаллы округляются и постепенно растворяются. Я как-бы механизма не могу представить, каким образом мелкая соль портит рыбу. Не миф ли это?

а масло то зачем? она и так жирная

Умонка
хранить даже жирную рыбу лучше в масле, а еще лучше, как говорят бывалые, в масле, которое было прокипячено.

Ойген
есть мнение, что сие пошло от засолки рыбы морской солью, она, предпочтительнее в использовании, и именно крупная. не так вьедается в волокна, не так портит верхний слой и просто обработана менее щадящими способами, посол более качественный выходит. лично я тоже за посол крупной солью.

Если взвешивать соль на весах, то без разницы, крупная она или мелкая.
Просто, у мелкой насыпной вес выше, что ведет к пересолу, который, как известно, "на спине" -)

Редкий случай, но вынужден с вами не согласиться.
Дозреватель, ссылку на который вы дали - это чистая химия, растворяет кости в сельди при посоле и частично консервирует рыбу. Употребл@ть не рекомендуется.
Под дозреванием Вы, вероятно, имеете ввиду процесс окисления жиров рыбы при сухом посоле. Сельдь, скумбрия, почти вся красная рыба отличаются очень высоким содержанием жира в тканях. Потому они и вкусны. Больше всего жира в сёмге - до 30%. При контакте разделанной тушки с воздухом кислород начинает окислять жиры содержащиеся в тканях. Приматами это воспринимается, как "улучшение" вкуса. Именно поэтому сало и колбасу режут очень тонкими ломтиками - так они кажутся вкуснее. Это закреплено естественным отбором, как и нестерпимый запах тухлой рыбы, что бы не съесть и не отравиться порченой тушкой.

Скорее дело в усилителе вкуса - глютамате натрия.
Вообще же, у меня получается вкуснее, чем магазинная. Поробуйте мой рецепт, он почему-то не гуглится.
Я беру на работе замороженную самую крупную рыбу, от 10 кг. Выбираю, что бы не было белесого налета на чешуе. Режу на стейки шириной примерно 4-5 см и в морозилку. В дальнейшем, при необходимости, достаю из холодильника, омываю водой и сразу с замороженной сдираю кожу. Так она легче удаляется. Укладываю на тарелку, с обоих сторон посыпаю смесью соли и сахара в равных пропорциях. Далее, на дно тарелки, где будет солиться рыба насыпаю ровным слоем столовую ложку сладкой паприки. Укладываю стейк, на верх еще одну столовую ложку паприки(так, что бы полностью покрывала рыбу) и в холодильник. Больше никаких специй не добавлять. На следующий день воду в тарелке сливаю, филе переворачиваю и сверху поливаю одну-две столовых ложки коньяка. Через 12 часов готово. Паприку, разумеется, перед употреблением удалить. Хранится в открытой посуде достаточно долго - около недели. (Если завакуумировать, то около месяца) Если не торопиться есть и подсушить, поливая натопившимся жиром, то получится а-ля провесная семга - особый деликатес.
К сожалению, семга из СП(2-4кг) малопригодна для такой засолки. Дело в том, что у молоди семги низкое содержание жира - всего 3 - 7%. Потому она не такая вкусная и стоит значительно дешевле крупной. Вся рыба выращена на фермах в Норвегии на специальных кормах. Разумеется, выгодней разводить и продавать мелкий лосось - меньше вложений, быстрее доход. (Кстати, красный цвет мяса, достигается окраской кормов. Там могут сделать любой цвет - от светло-оранжевого, до ярко-красного)

Так говорят для того, что бы не использовали мелкую йодированную соль. У нее другой химический состав и соответственно, худший результат в итоге. Лучше использовать морскую.

Audi
Дак я и говорила что это химия, я не говорила что это архиполезно и.т.д. Я лишь хотела указать на то что дозревание нужно в такой рыбе и она становится вкуснее... что даже ускорители этого процесса существуют. Но никак не говорила что это надо использовать)
Под дозреванием я именно это и имела ввиду.

вот такой у меня возник вопрос-значицца засолили предположим рыбину. Сколько её можно хранить в холодильнике потом?

Marla_Zinger
не более недели