Картофельное пюре, И молоко

Делается всегда с горячим молоком, ибо :
1. Не кипяченое молоко промышленного производства обязательно кипятят.
2. Что бы пюре не было в итоге холодным.
3. Что бы картофель не посинел.
___
И масло, кстати, желательно растопленное.
___
Для ума:
1. Картошку мнут сразу пока она горячая, ибо будут комки и не правильная тягучая консистенция. Из-за того что частицы крахмала застывают и при "уминании" лопаются делая пюре тягучим. В горячем виде они эластичные.
2. Для правильного пюре вода, в которой варился картофель, сливается, картофель слегка подсушивается на плите для испарения остатков жидкости.
___
Советы общепита

Это сообщение отредактировал NadioS - 31.03.2010 - 15:56

NadioS

Я наоборот оставляю немного отвара в кастрюле...

eSC@PER
Не, подсушивать полезно, нафига там отвар?

eSC@PER
Это я вам написала советы для правильного пюре.
Чаще, я делаю так же. Но когда в доме нет молока, конечно делают на отваре, а что делать
_____
Кстати, как побочный продукт пюрешек:
1.Зразы картофельные.
2.Биточки
3.Котлетки
итд
Делаются из сваренного, подсушенного картофеля без жидкости! Вообще. И без масла)Иначе для связки консистенции никакие яйца не помогут)

А в общепите, я про столовые обычные, закрытого типа или просто большого массового потребления, делают вообще по своему, для экономии времени, сил и прочего.
Варят картофель в воде, почти под конец варки, сливают часть жидкости и выливают разведенное, кипяченое сухое молоко ( прост запрещено цельное на п.о.п. да и возни с ним много), доваривают так и потом в машине прокручивают. И кстати вкусно и мало кто заподозрит нарушение технологического процесса во благо быстроте и.т.д.
Ибо пюре это будет храниться не больше часа.

Crystal

Делайте с холодным или на воде!!!Муж меньше потреБЛЯТЬ будет)))

NadioS

Это какое такое НЕ КИПЯЧЕННОЕ молоко,да еще и пром производства?Из под коровы с Большесельского района нарОзлив?

горячее, тк как показала мама однажды, так и делаю с тех пор

Эрнстыч
Я магазинное имело ввиду.

а если для запеканки пюре делают тоже без жидкости надо?

кстати, мама у меня делала вместо молока топленое масло (домашнее) вкуснотиииища была..и пюре желтое-желтое...мммм

Натуська

Масла надо много почти пачку, чтоб мягкое было дорогое пюре получается...

во первых пюре можно делать по разному. Так например во франции молока не добавляют вообще, довольствуясь сливочным маслом.

Что касается горячего\холодного, то тут все просто. При добавлении холодного молока к горячей картошке пюре получается "серым". Наверно все бывали в столовках и могли наблюдать пюрешку с серо-голубоватым оттенком. А вот при горячем молоке такого не происходит и результат радует глаз

Добавляю холодное молоко, масло и оставляю немного отвара. Ничего не синеет, не сереет и не портится. Так делаю, потому что лень еще специально греть молоко для пюре

eSC@PER

у нее уходило, вроде, не так много...
эх, сейчас такого масла не достать, а за ту пюрешку я бы любые деньги заплатила