Белый, желтый, красный, Учимся варить бульон

Ну да,вода должна как бы не кипеть,а подрагивать.Бывает,что самое сложное-именно добиться такой фазы кипения

galkagalka
есть такая полезная приблуда - рассекатель

меня вот мучает другой вопрос...я тут недавно вычиталоа, что бы мясо было сочным, а бульон менее, скажем так, с пенками и некрасивым цветом, мясо стоит класть в кипящие овощи. интересно, кто нибудь так делал? и что из этого вышло в итоге.

maja
Я делал один раз, давно (варил рыбный бульон, он получился очень мутный) и как-то получилось удачно. Хотя говорят, с первого раза получается не у всех - это как с домашним майонезом, навтыкаться надо.
А технология-то простая была вроде: белки (разведенные частью остуженного бульона) вливаются в горячий бульон. Он доводится до кипения и потом нужно ему дать отстояться и процедить - как-то так.

sherman
в кипящие овощи - это как?

Ясно. Я-то вылавливала в процессе приготовления, не дожидалась, пока осядет.
Поэтому и попрыгала

жирноевутесах
это так-сперва варите овощи, и получаете овощной отвар, а потом в него, кипящий, кладете мясо и варите далее. вопрос. кто так варил, и каков результат

жирноевутесах

А чем он мне поможет? У меня плита электрическая.

sherman
ну вообще есть основное правило, касается компотов-бульонов и всего остального
если цель чтоб повкуснее получился навар (компот, бульон) - кладем в холодную воду воощи/фрукты/мясо и тд
если чтоб в самом мясе/овощах и тд больше всего осталось - то в кипящую воду.
в вашем варианте получается просто более вкусное мясо в менее "мясном" и более овощном бульоне
ну я так себе представляю)

sherman
Понятно. Нет, именно такого не делал, только тушил мясо в овощах (думляма называется) - в принципе, похоже на то, что вы сказали.

Кто вам такую глупость сказал?
Где это правило?
Мясо в холодную, а вот фрукты и овощи только в горячую, при чем в кипяток. Ибо холодная вода вымывает мин. вещества из них. А фрукты с витамином С вообще нельзя кипятить. например ягоды аля брусничка, клюковка, давятся, и выливаются в уже сладкий горячий сироп и сразу выключается огонь. Ибо витамин С "дохнет" при тепловой обработке. Сварить то можно как хотите, только у вас кроме вкуса не останется ни одного витамина.

Это сообщение отредактировал NadioS - 29.10.2009 - 18:04

NadioS
ну я в общем говорила. хз где слышала, с детства откуда-то.
может, и не права.
ну а про ягоды я не говорю в принципе, я их не варю. не подумала.

NadioS здесь вероятно, имелось ввиду, что если надо сварить бульон , то лучше мясо класть в холодную воду, а если мясо надо для других блюд, то лучше его бросить в кипяток. А про овощи сама недавно узнала, что лучше бросать в кипяток, всегда в холодной воде варила.
И не могу не написать - никогда не варю супы из костей, и другим не советую. Если варю из говядины, что редко, то сливаю первый бульон.

NadioS и еще хочу у вас спросить - если варим компот( люблю из яблок или вишни), то после того как бросили их в кипящий сироп, то сразу выключить плиту надо, или можно на маленьком огне поварить минут 5?

masenysh
Ну вот не правильно с детства вам говорили
Эт как бы без сарказма, а просто по научному хочу сказать как правильно) Не обижайся)
Любые овощи , абсолютно любые, которые вы хотите варить, надо кидать только в закипевшую воду. Кроме тех, что варятся в мундире, их от вымывания веществ защищает кожура. Если этот овощ должен быть соленым, как например пюре, то вода должна быть не только кипящей но и соленой уже.
Свежие фрукты варятся тоже в кипящей воде... особенно если это что то типа яблок.
Если это например ягодный морс, то кипятится вода, потом сахарится по вкусу, в это время ягодки давятся, например клюква....богатая витамином С, через марлю процеживается и чутка стоит в холодильнике, и как будет готов сироп, под конец выливается. Тогда все витамины будут в морсе
Так же кстати и с вареньем)
Чтобы варенька не засахарилась надо не ягоды сахаром засыпать, а делать миниморс , так называемый инвертный сахар, и уже в него кидать ягоды,