Белый, желтый, красный, Учимся варить бульон

Давно я не готовил ничего интересного: променял фриланс на кластеры-хуястеры и прочие нацпроекты госслужбу, и времени на эксперименты не хватает. Зато на освоение базовых кулинарных приемов - вполне. Поэтому я расскажу вам, как грамотно сварить стратегически важный продукт - бульон, и что с ним потом делать.

Мясной бульон бывает трех основных видов: белый, желтый и красный (коричневый). Белый - это самый традиционный: мясо, овощи, коренья, специи, вода. Желтый - то же самое, но овощи и коренья сначала обжариваются, а потом уже варятся. Красный - это когда мясные продукты и овощи запекаются в духовке (или обжариваются) до коричневого цвета, и только потом варятся. Конечный продукт различается цветом (само собой) и вкусом, но принципы приготовления одни и те же:
1. Бульон варится из всякой ненужной и второсортной фигни: кости, пленки, рульки с голяшками, каркасы птиц, рыбьи хребты и головы (если бульон рыбный) и прочие обрезки. Сгодятся магазинные суповые наборы и все, что остается после разделки мяса (остатки можно складывать в холодильник, как накопится нужное количество - варить бульон). Главное, чтобы там были не только кости, но и что-то существенное. Не знаю, как в остальных, а в красном бульоне допускается смешивать говядину, свинину и птицу - вкус будет еще интереснее.
2. Воду берите бутилированную или фильтрованную. Насчет соотношения воды и мяса мнения разные, я подобрал под свою кастрюлю такое: 1,5-2 кг сырья + 3-3,5 литра воды. Вообще, рекомендую варить сразу много бульона - потом будет понятно, почему.
3. Из овощей у меня обычно морковка (больше одной не кладу - сладковато будет), пара луковиц, кусок корня сельдерея, иногда репка. В белый бульон овощи кладут целиком, в желтый и красный режут толстыми кусками-кружками-половинками и обжаривают/припекают.
4. Кладете в кастрюлю мясо, овощи и коренья, заливаете холодной (!) водой, ставите на средний огонь. Доводите до кипения, чуть-чуть (!) подсаливаете и снимаете пену (в белом и желтом бульоне ее больше, в красном - меньше). Убавляете огонь до самого минимума, который только позволит плита (!) - так, чтобы бульон не кипел, а только изредка чуть-чуть побулькивал. И в таком состоянии оставляете его надолго. Куриный бульон - не меньше двух часов, говяжий - от трех (зависит от мяса - рульку, например, часов 5 надо варить). Вообще, корифеи называют временной промежуток 5-8 часов. Я обычно варю часа четыре. Если вместе с обрезками варите кусок хорошего мяса, вытащите его пораньше, когда оно сварится (хотя мясо лучше варить вообще отдельно).
5. Нельзя: а) солить бульон (это будете делать потом); б) доливать туда воды (испортите вкус); в) накрывать кастрюлю крышкой, пока он варится (в крайнем случае прикройте наполовину).
6. Дальше все как обычно: процедили бульон через салфетку, мясо разобрали (если есть что разбирать), овощные ошметки выкинули. Если бульон мутный, можно оттянуть его, а можно и не заморачиваться. Еще полезно поставить кастрюлю на холод, а с утра снять сверху жир, который застывает в виде белой корки.

Я последнее время обычно варю красный бульон, который получается примерно таким:



Что можно с ним делать? Да кучу всего!
>> Можно вернуть туда оставшееся после варки мясо, заправить солью, перцем и давленым чесноком, посыпать зеленью и есть прямо так - и это уже офигительно вкусно.
>> Можно каждый вечер готовить на нем простейшие супчики, которые стоят копейки, готовятся 10-15 минут и при этом вкус имеют отличный (хорошую основу испортить невозможно).
>> Можно разлить бульон в контейнеры и заморозить его. В таком состоянии он может храниться по полгода, и не потеряет своих качеств. В любой момент достали кубик, разморозили и сварили суп. Или соус. Или добавили в блюдо. Что угодно, в общем.
>> Еще можно продолжить эксперименты: из пены и жира, снятого с бульона, сделать брез (чтобы потом, например, жарить на нем те же овощи), а сам бульон уварить до консоме или демигляса, если это кому-нибудь нужно.

В общем, смысл всей этой затеи в следующем: затратив чуть-чуть усилий, вы получаете немалое количество дешевого и очень качественного базового продукта. Он долго хранится и решает проблему питания, когда нет свободного времени. Он очень вкусен сам по себе, и необходим для приготовления массы супов, соусов, подливок и прочего. Не говоря уже о том, что таким бульоном может похвастаться не каждый кабак, даже пафосный. Честно-честно!

Это сообщение отредактировал жирноевутесах - 25.10.2009 - 16:15

жирноевутесах
искреннейшее спасибо)
бульоны я умела варить и раньше, а вот вдохновиться этой идеей смогла только от твоего текста) и идея с замораживанием - просто классная)) мерси)

таки возвращайтесь
будете нас радовать
а там, глядишь, станете популярным блоггером, бабла заработаете

masenysh
Идея не моя
лытдыбр
А как же родина? Как государство, духовность, наконец?!

жирноевутесах

ну, это, короче, тот, про которого Гога в "Москва слезам не верит" рассказывал)
"Если бы вы знали, какая выросла у меня сельдерейкапуста"

жирноевутесах

Ну не буржуйство ли? А вообще все мегаразумно. Тоже все мечтаю заняться заготовкой бульонов в промышленных масштабах-у меня семья большая Вот и сталик того же советует...

galkagalka
ну, понятно, что буржуйство. Но с ней действительно вкуснее, я сравнивал (правда, рыбный бульон варил)

жирноевутесах
Ладно,уговорили,попробую Почувствую себя буржуем

дык, за 2-3 часа сколько ж воды испарится, если совсем не накрывать?

а на бутилированную воду на днях по ящику накатывали, мол, в неё по-любому консерванты добавляют, ибо свежая вода долго не хранится...
брешут, поди)

а, да, там призывали к покупке фильтров)

Le_Lu
Убавляете огонь до самого минимума, который только позволит плита (!)

жирноевутесах
камрад, вот уже в который раз встречаю у тебя фразу про "можно еще оттянуть бульон". (по-моему, ты писал, что белком).
а как это? и зачем? и что это дает?

спасибо.

Вячеслав Малежик
Вкратце (подробно щас времени нет совсем) - в бульон закладывается т.н. оттяжка из белка или фарша, и взвешенные частицы в бульоне собираются хлопьями и оседают. Это дает бульону "ресторанную" прозрачность и приятный внешний вид - обычным процеживанием такого не добиться.

Хотелось бы добавить что Нельзя варить бульон на большом огне, ибо он помутнеет, помутнение это есть реакция на кипение, в реакцию вступают жиры белки и мин вещества, при этом выделяя не очень хорошее вещество которое выглядит мутным.

жирноевутесах
У меня технический вопрос по оттяжке. Я только один раз ее делала (экстремальные условия варки бульона были), белок развела, в бульон поместила. Блин, я заколеб@лась потом эту оттяжку вылавливать - два раза бульон процеживала, и потом полтора часа оттяжку эту шумовкой вылавливала. Так вот вопрос: что я сделала неправильно при использовании оттяжки? Или двойное сцеживание и полуторачасовые поскакушки около кастрюли - это нормально?
Кстати, что с оттяжкой, что без нее - разницы особой в качестве и цвете бульона, вроде бы, и нет (при условии, что технология приготовления бульона соблюдена), ИМХО.

В смысле - двойное процеживание (нормальная такая оговорка по Фрейду).