Orange Marmalade, первый опыт

Вчера варил апельсиновое варенье - то, что в Европе зовется Orange Marmalade, продается в баночках a la "бабушка из деревни прислала" и традиционно дарится хозяевам дома на добрососедских чаепитиях


Сразу скажу: процесс довольно долгий, но простой, приятный и красивый (подозреваю, что можно подключать к нему детей - им прикольно будет сварить нямку из фруктов). Рецептов OM много, я выбрал тот, что мне понравился еще на этапе чтения. Продукты были такие:
Красные апельсины (они же "королек", они же Blood Orange) - 1 кг или чуть больше.
Имеет смысл выбирать апельсины помельче - потом будет понятно, почему.
Лимоны - 2-3 шт.
Сахар - 1 кг. (плюс-минус).
Грейпфрутовый сок (пакетированный, или, если заморочиться по полной программе, свежевыжатый) - 1,5 литра (у меня - 1 литр + 0,5 литра воды).
Сразу скажу, зачем нужен сок. Изначально это варенье варят из сахара, воды и горьких севильских апельсинов. У нас их не продают, поэтому необходимая горечь добивается грейпфрутовым соком (будете брать пакетированный, как я, - выбирайте тот, в котором меньше сахара).
Виски - 100 мл. (опционально).



Режем апельсины пополам и выдавливаем из них сок. Из оставшихся половинок тщательно выскребаем все пленочки и белую внутреннюю шкурку, складывая их в отдельную емкость. Оставшуюся цедру режем тонкими полосками.
С лимонов снимаем цедру и тоже режем полосками. Выдавливаем сок из лимонов, но белые корки с пленками выбрасываем.
Если у вас электрическая соковыжималка, то мякоть, оставшуюся на фильтре (вместе с косточками!) кладем в ту же емкость, где лежит апельсиновый "мусор". Если выжимали руками, тогда отцеживаем сок через дуршлаг, бережно сохранив мякоть с косточками. В итоге у вас должно получиться 3 компонента:
1) Процеженный апельсиново-лимонный сок;
2) Косточки, пленочки, белая внутренняя шкурка и мякоть от апельсинов;
3) Лимонная и апельсиновая цедра, нарезанная полосками.



Берем кастрюлю, вливаем туда апельсиновый и грейпфрутовый сок, кладем цедру, ставим на газ. Пока сок закипает, берем тот самый "мусор", завязываем его в марлевый мешочек (2-3 слоя марли будет нормально) и опускаем в ту же кастрюлю. Закипело - убавляем огонь до самого слабого и варим без крышки до тех пор, пока не сварится цедра (изредка помешивая и потыкивая ложкой марлевый мешок).
Время варки зависит от сорта апельсинов и личных предпочтений. Говорят, что обычным апельсинам хватает 30-40 минут, красным нужно 2 часа. Но я люблю, когда цедра твердоватая, поэтому варил примерно 1 час 20 минут.


Когда цедра сварится, вытаскиваем мешочек на тарелку и ставим в холодное место. А в варево начинаем добавлять сахар небольшими порциями (насыпали немного, растворили, насыпали еще, и т.д.). Количество сахара подбирайте на свой вкус (оно, к тому же, зависит от сладости апельсинов, количества лимонов и вкуса грейпфрутового сока). У меня ушло примерно 700-750 гр.


Теперь самое сложное: марлевый мешочек (который уже должен остыть) нужно выдоить как можно тщательнее. В нем содержатся пектины - ценные желирующие вещества, которые и превращают унылое варенье в мармелад. Лентяи могут обойтись покупным пектином (или, прости, гоподи, желатином), но это не наш путь. Наш путь - доить, чертыхаясь, горячий марлевый мешок, выжимая из него розовую массу. Занятие для настоящих мужчин, да.
Все, что добудете из мешка, нужно смешать с маленькой порцией сиропа (если получатся комки, растереть) и вылить в кастрюлю. После этого можно прибавить огонь, чтобы варенье кипело бодро и весело, и уваривать мармелад до нужной консистенции.


Тут опять все вариативно: одни советуют уваривать "до капли" (капаете сироп на тарелку и смотрите: если растекается лужицей, еще рано, если застывает каплей - в самый раз), другие варят меньше (типа с пектином застынет все равно). Я уварил довольно сильно - даже, наверное, чересчур (в следующий раз исправлюсь).
Уварили, выключили газ, оставили варенье минут на 20. За это время его нужно раза 3 хорошенько перемешать, растворяя пленку, образующуюся на поверхности. После этого в мармелад вливают 100 граммов виски (в оригинальном рецепте) или другого алкоголя - для улучшения вкуса и дополнительной консервации. Я в первый раз решил ничего не добавлять, к тому же виски не пью, и дома у меня его не водится


В общем, на выходе я получил порядка 1 литра oxyительного Orange Marmalade (в рецепте обещали больше - наверное, действительно, сильно переварил) Желируется великолепно: разлил по банкам, и через 10 минут из перевернутой банки он уже не вытекал. Вкус - очень яркий, с приятной горчинкой, цедра тверденькая, аль денте. Возможно, в следующий раз добавлю еще один лимон, а вот сахара на такое количество ингредиентов больше точно не надо. Цвет, фактура - все прекрасно, выглядит примерно так:



И еще крупнее:



Да, и еще: сразу становится понятна огромная разница между хорошим, самодельным продуктом и магазинными конфитюрами. Здесь - очень насыщенный вкус (есть нужно ма-а-аленькими ложечками), интенсивный цвет и сильный аромат, а там - унылое фруктозное говно с лимонной кислотой и желатином
Попробуйте - оно того стоит, честно. Опять же, сейчас сезон красных апельсинов, можно подвалить к рыночным теткам, сторговаться подешевле, забрать у них всю мелочь и сварить сразу много. Не пожалеете

АААА......подавилась слюной

жирноевутесах,
вам своих домочадцев угощать этой вкуснятиной нужно исключительно после прочтения отчета

cugel
А зачем? Они и так ценят

Вчера cделал мармелад из лимонов и лаймов. Рецепт принципиально отличается от апельсинового. Главный принцип тут такой: сок (из зеленых мандаринов, лимонов, лаймов) и тонко срезанная цедра очень быстро варится с желирующим сахаром либо желфиксом. Получается прозрачный мармелад с чистым вкусом, без горчинки (которая неизбежно появляется, если использовать пектин, содержащийся в самих фруктах). Горчинка здесь неуместна.

Лимоны и лаймы в соотношении 10:3 промыл, как следует, срезал цедру (не всю, конечно, так, лениво пообдирал), ошпарил ее, отжал сок, процедил. Из того количества, что на фотографии, получилось ~ 450 мл.


Сок, цедру и один лайм, нарезанный ломтиками (так, для красоты) нагрел, засыпал сахар мелкими порциями и проварил минут 10-15. Сахара взял 450 гр. В рецепте для лимонного сока указано больше (у меня пропорция для мандаринового сока получилась), но слишком сладкие штуки я не люблю.

Ну, и потом смешал все это дело с подготовленным по инструкции желатином, разлил по баночкам и поставил в холодильник охлаждаться.


Получилось очень неплохо, но не без лаж. Не повторяйте их, если соберетесь делать:
1. В рецепте отдельно было указано: цедра нужна очень тонкая, и снимать ее надо Микропланом. У меня этой приспособы нет, цедра получилась толстовата, проварилась не очень хорошо, несмотря на то, что время варки было увеличено (а 15 минут варить эту нямку не надо, нет). Так что, нужно или на хорошую терку разориться, или заранее проваривать отдельно одну цедру до полуготовности.
2. Наличие желатина не порадовало. Может, мне и кажется, но вкус его чувствуется. И консистенция слабовата, слегка расплывается мармелад. В следующий раз буду искать пектин.



А так - очень даже. Приятный цвет, очень насыщенный, яркий вкус, минимум усилий

как здорово!!!!

Надо и себе сделать.
P.s фото замечательные.

жирноевутесах
Здорово!
Если сделаете своими руками обычное казалось бы яблочное повидло, эмоции будут похожие .
Оно тоже будет отличаться от магазинного как небо и земля. А вот по сравнению с мармеладом, у повидло есть существенное преимущество - его можно класть на тост толстым-толстым слоем!

Лимоны и лаймы в соотношении 10:3
точно такое соотношение было?
просто на фото всего 10 фруктов.

Ассоль
10:3 - это части, а не фрукты
Да и в граммах тут вешать не надо - на свой вкус все)

жирноевутесах
пардон.
выглядит расчудесно!

апельсиновое варенье класс!
особеенно на завтрак: белый хлеб, сверху масло тонким слоем а потом апельсиновое вареньем. ммм

Из яблок еще и мармелад делают, в них тоже очень много пектина. И хотя в этот год урожай яблок был просто огромен, но до того чтобы попробовать его сделать руки не дошли. Но возможно кто-то его делает?

Как я люблю эту штуку. У нас как раз сезон цитрусовых. Спасибо!!!

В хлебопечке есть функция "джем". Делала из апельсинов-лимонов. Тоже очень вкусно и красиво получается... ну, это для тех, кто заморачиваться не хочет

жирноевутесах
Спасибо!
Я попробовала приготовить что-то подобное... не без самодеятельности, конечно, но получилось замечательно!

Именно! Такой вкус и аромат!!! ммм...