Кулинарный фотоконкурс "Супчик дня!", выиграйте посуду Rondell

shurka
Редиска в бульоне..
Свежо.
Возьму на заметку, спасибо.

galkagalka, A&B, всегда пожалуйста

shurka
ясно! да и фиг с ним, с рецептом! главное-удовольствие от результата. а хрящики любят очень многие...еще есть любители "попок"

ты не проводил какие из ступок более правильные в плане материалов их изготовления?
видел всякие но вот какие правильные?

чугунные, бронзовые, латунные, деревянные, фарфоровые, керамические, каменные?

в любом случае мне легче понять и принять использование ступки из природного материала, чем пластиковой мельницы.

Roman
я не заморачивался этим вопросом. Купил в Икее самую простую и доволен. Вместительная. Можно и специи тереть, и что-нибудь посерьезнее (орехи, чеснок, сало).
А вообще, говорят, что каменные (только не мраморные) и фарфоровые самые лучшие.

Это сообщение отредактировал жирноевутесах - 20.05.2012 - 16:08

Сегодня я готовила биск по рецепту Ники Белоцерковской, который готовится в мишленовском ресторане. Текст Ники Белоцерковской. Фотографии мои.
Ну, для начала чуть-чуть о бисках.
Традиционно (хотя я очень не люблю это слово) в основу биска входят ракообразные - омары (лобстеры), креветки, раки, лангустины, крабы. Суп сгущается рисовой мукой, рисом или хлебом, собственно и название "Биск" это производная от Biscuit, то есть... от использования сухарей в рецепте.
Панцири перемалывают в пюре и добавляют в суп. Иногда биск сгущают овощным пюре или ру (поджаренная до нужной степени смесь равных частей муки и жира).
Но, что неизменно во всех многочисленных вариациях биска - главным ингредиентом всегда остаются панцири.
Наш биск будет и проще и чуть сложнее, мы его ничем не будем сгущать.
И, честно говоря, во избежание комментариев по поводу "излишеств и избыточности" предупреждаю сразу, мы с вами в мишленовском ресторане, любителям утилизации тут делать нечего, простите, лучше сразу прекратите читать, чтобы не раздражаться. Если вы, конечно, не коллекционер креветочных голов.
Да, и в этом варианте биска мы ничего сгущать не будем (ура!), он легкий и воздушный, а о вкусе я не буду говорить, мне кажется это даже на фотографии видно. Назовем его для придирчивых "авторский биск", ага.
Тут мы терзаем омаров, но принцип приготовления один и тот же для любых ракообразных.
Это могут быть панцири креветок, крабов, лангустинов или их произвольной смеси.
Просто меняете одно на другое.

В данном случае...
Нам понадобятся свежие омары (2 шт) (лучше, конечно, живые, простите-извините...) и для бульона: 3 литра воды, лимон (порезанный на 4 части), черный перец горошком, пару веточек базилика, 5 долек чеснока, пимент (Piment гвоздичный перец).


У меня на фото один омар, т.к покупала их живыми и второй был весьма не приятельски настроен. Все время сопротивлялся и не давал построить красивый натюрморт.


Отрываем им хвосты..
Если у вас два хвоста - идеально их связать бечевкой, это для того, чтобы при варке они не "свернулись".
Если один, воткните деревянную длинную палочку (для барбекю) в хвост, она не даст ему деформироваться.
Наливаем воду, даем закипеть, добавляем базилик, чеснок, лимон, черный перец горошком (15 штучек), чайную ложку пиментского.
И теперь самое главное! Вначале кладем хвосты, через минуту клешни.
Хвосты - 5 минут, клешни - 4 минуты. Тут как со всякими морскими гадами наша главная задача их не переварить! Они ни в коем случае не должны стать "резиновыми".
Если вы делаете из хвостов "полуфабрикат" для дальнейшей обжарки, то - 3 минуты!


Вынимаем, даем чуть остыть и чистим. Бульон сохраняем!


Аккуратно раскалываем и достаем мясо.
Панцирь у них весьма жесткий, придется попотеть и берегите руки.

Теперь начинаем готовить сам биск.

Нам понадобятся: четыре шампиньона (не обязательно), стебель сельдерея, пол некрупного фенхеля, белая часть одного порея, 6 зубчиков чеснока, шалот - пару штук, средний помидор, столовая ложка томатной пасты, имбирь (пару сантиметров), пару веточек свежего базилика, ветка эстрагона, свежемолотый черный перец, пиментский перец, жирные сливки, соль, оливковое масло, коньяк, пол стакана белого вина, сливочное масло 50 гр.


Мелко, острым ножом рубим панцирь и внутренности. Мы ничего не выкидывали! (Дерьмецо, конечно, в мусор!)
В кастрюле с толстым дном, на уверенном огне, на оливковом масле обжариваем панцирь, до красноты.


Готовим овощи (мирпуа). Режем как на картинке сельдерей, шалот, порей, фенхель, шампиньоны, чеснок не чистим.
Режем средний помидор на 4 части.
К панцирю кидаем сливочное масло, обжариваем пару минут. Добавляем все овощи.


Перемешиваем и обжариваем еще 5 минут. Добавляем столовую ложку с горкой томатной пасты и 4 столовых ложки коньяка (или бренди).
Очень хорошо мешая, пару минут обжариваем.
Вливаем 100 грамм белого сухого вина. Тушим минут десять.


Теперь вливаем наш оставшийся от варки омаров бульон, так, чтобы он на пару сантиметров покрыл панцири.
Тушим еще все минут двадцать.
Теперь кидаем порубленный корень имбиря и базилик. И, на несильном огне, варим еще минут двадцать.
В это время, берем жирные сливки (500 грамм), Наливаем в ковшик, даем закипеть, уменьшаем огонь и начинаем помешивая их уваривать. Почти в половину.


Сливаем наш получившийся бульон. Очень хорошо отжимаем.
Вот... что у нас вышло. Еще раз сквозь мелкое сито процеживаем.


Наливаем в ковшик и тоже увариваем, минут десять, на несильном огне.
Добавляем сливки, пару листочков эстрагона, даем закипеть.
Теперь кладем пару ложек взбитых сливок, сыпем пимент (перец), солим по вкусу, перемешиваем, процеживаем.
(на фото еще не процеживала)


Взбиваем ручным блендером до легкой пенки.

Режем омара на некрупные куски, обжариваем одну минуту в несоленом сливочном масле, до легкой румяности.


Они его подают с кувшинчиком супа и клиент добавляет его себе сам, как вариант подачи очень симпатично.
Да, это не очень просто делать, но вот честно - это того стоит! Это же не блюдо каждого дня, правда?
И платить за порцию 120 евро не надо, ага.

Рыженькая_Я
солидно! подозреваю, что безумно вкусно.
а из крабов можно?

Kuzma_Ast
да. И из раков тоже. Я делала раньше из раков.

Рыженькая_Я
браво! это круто! не все могут уговорить омара фоторгафироваться.

Рыженькая_Я
при всем уважении к выверенному рецепту и качественным фоткам не могу не просить:
зачем же текст у Белоцерковской дернули? Написали бы сами

жирноевутесах
в силу отсутствия времени. Я честно начала сама писать, но так сложилось, что время поджимать стало.

Думаю, что на рецепт это мало влияет.
В общем хотела и фотографий сделать больше, но в процессе надо уделять время приготовлению, а не съемке.

вообще с утра кинулась на поиски достойной рыбы морской, но увы и ах.
Буйабес пришлось отложить. Но я его все же сделаю!

Очень хочется знаменитую похлебку французских моряков. Жаль море у нас делеко

Рыженькая_Я
Да, ярко, сочно и аппетитно


shurka
Очень-очень! Спасибо за рецепт!

во сколько можно посмотреть первые результаты?