Ярославль


Страницы: (85) « Первая ... 39 40 [41] 42 43 ... Последняя »  ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) Ответ в темуСоздание новой темыСоздание опроса

Кулинарный фотоконкурс "Супчик дня!", выиграйте посуду Rondell

galkagalka
Дата 20.05.2012 - 14:06
Цитировать сообщение




открытие года
********

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 50650
Пользователь №: 39452
Регистрация: 27.06.2009 - 14:18





shurka
Редиска в бульоне..
Свежо.
Возьму на заметку, спасибо.


--------------------
Специалист по связям с реальностью
PM
Top
shurka
Дата 20.05.2012 - 14:10
Цитировать сообщение




великодушная императрица солнечной системы
********

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 32218
Пользователь №: 954
Регистрация: 2.02.2004 - 13:43





galkagalka, A&B, всегда пожалуйстаsmile.gif


--------------------
Человек привык себя спрашивать: кто я? Там ученый, американец, шофер, еврей, иммигрант... А надо бы всё время себя спрашивать: не говно ли я? @С. Довлатов

На Ярпортале запрещены ругань и хамство. Не стесняйтесь пользоваться кнопкой user posted image у сообщений нарушителя для отправки жалоб модераторам.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
sherman
Дата 20.05.2012 - 14:32
Цитировать сообщение




anima
********

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 21547
Пользователь №: 35953
Регистрация: 10.02.2009 - 12:17





shurka
ясно! да и фиг с ним, с рецептом! главное-удовольствие от результата. а хрящики любят очень многие...еще есть любители "попок" cool.gif


--------------------
копия тебя
Когда мы выбили Упыря (Махно) из Екатеринослава, нам в руки попала местная газета, где сообщалось о взятии Петрограда японцами.(с)
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Roman
Дата 20.05.2012 - 15:50
Цитировать сообщение




курю трубку
********

Профиль
Группа: Организаторы СП
Сообщений: 25740
Пользователь №: 252
Регистрация: 4.08.2003 - 19:19





Цитата (жирноевутесах @ 19.05.2012 - 17:38)
Roman
Ступка, имхо, тем и хороша, что позволяет измельчать как угодно - от крупных фракций до порошка или пасты. Имхо, мельница на кухне если и нужна, то только ради часто используемого черного перца, а ступка (ну, или пара ступок) - для всего остального.

ты не проводил какие из ступок более правильные в плане материалов их изготовления?
видел всякие но вот какие правильные?

чугунные, бронзовые, латунные, деревянные, фарфоровые, керамические, каменные?

в любом случае мне легче понять и принять использование ступки из природного материала, чем пластиковой мельницы.


--------------------
Свежеобжаренный кофе со всего мира!

Совершенство вкуса и качества по разумной цене.
8 лет закупке на ЯрПортале за которые только положительные отзывы и довольные клиенты
http://yarportal.ru/topic184020.html

Интернет-магазин чая, кофе, аксессуаров

Делаю аксессуары, из высококачественной дорогой кожи. Ручная работа. Высокое качество
http://yarportal.ru/topic899112.html

КУПЛЮ ЧАСЫ СССР РАКЕТА http://yarportal.ru/topic903986.html
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
жирноевутесах
Дата 20.05.2012 - 16:07
Цитировать сообщение




глянец-хуянец
*******

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 11589
Пользователь №: 4658
Регистрация: 21.09.2005 - 11:22





Roman
я не заморачивался этим вопросом. Купил в Икее самую простую и доволен. Вместительная. Можно и специи тереть, и что-нибудь посерьезнее (орехи, чеснок, сало).
А вообще, говорят, что каменные (только не мраморные) и фарфоровые самые лучшие.

Это сообщение отредактировал жирноевутесах - 20.05.2012 - 16:08
PM
Top
Рыженькая
Дата 20.05.2012 - 17:59
Цитировать сообщение




-=оптимистка=-
********

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 26152
Пользователь №: 42756
Регистрация: 26.10.2009 - 14:29





И так, дамы и господа.

Сегодня я готовила биск по рецепту Ники Белоцерковской, который готовится в мишленовском ресторане. Текст Ники Белоцерковской. Фотографии мои.
Ну, для начала чуть-чуть о бисках.
Традиционно (хотя я очень не люблю это слово) в основу биска входят ракообразные - омары (лобстеры), креветки, раки, лангустины, крабы. Суп сгущается рисовой мукой, рисом или хлебом, собственно и название "Биск" это производная от Biscuit, то есть... от использования сухарей в рецепте.
Панцири перемалывают в пюре и добавляют в суп. Иногда биск сгущают овощным пюре или ру (поджаренная до нужной степени смесь равных частей муки и жира).
Но, что неизменно во всех многочисленных вариациях биска - главным ингредиентом всегда остаются панцири.
Наш биск будет и проще и чуть сложнее, мы его ничем не будем сгущать.
И, честно говоря, во избежание комментариев по поводу "излишеств и избыточности" предупреждаю сразу, мы с вами в мишленовском ресторане, любителям утилизации тут делать нечего, простите, лучше сразу прекратите читать, чтобы не раздражаться. Если вы, конечно, не коллекционер креветочных голов.
Да, и в этом варианте биска мы ничего сгущать не будем (ура!), он легкий и воздушный, а о вкусе я не буду говорить, мне кажется это даже на фотографии видно. Назовем его для придирчивых "авторский биск", ага.
Тут мы терзаем омаров, но принцип приготовления один и тот же для любых ракообразных.
Это могут быть панцири креветок, крабов, лангустинов или их произвольной смеси.
Просто меняете одно на другое.

В данном случае...
Нам понадобятся свежие омары (2 шт) (лучше, конечно, живые, простите-извините...) и для бульона: 3 литра воды, лимон (порезанный на 4 части), черный перец горошком, пару веточек базилика, 5 долек чеснока, пимент (Piment гвоздичный перец).
user posted image

У меня на фото один омар, т.к покупала их живыми и второй был весьма не приятельски настроен. Все время сопротивлялся и не давал построить красивый натюрморт.


Отрываем им хвосты..
Если у вас два хвоста - идеально их связать бечевкой, это для того, чтобы при варке они не "свернулись".
Если один, воткните деревянную длинную палочку (для барбекю) в хвост, она не даст ему деформироваться.
Наливаем воду, даем закипеть, добавляем базилик, чеснок, лимон, черный перец горошком (15 штучек), чайную ложку пиментского.
И теперь самое главное! Вначале кладем хвосты, через минуту клешни.
Хвосты - 5 минут, клешни - 4 минуты. Тут как со всякими морскими гадами наша главная задача их не переварить! Они ни в коем случае не должны стать "резиновыми".
Если вы делаете из хвостов "полуфабрикат" для дальнейшей обжарки, то - 3 минуты!
user posted image

Вынимаем, даем чуть остыть и чистим. Бульон сохраняем!
user posted image

Аккуратно раскалываем и достаем мясо.
Панцирь у них весьма жесткий, придется попотеть и берегите руки.

Теперь начинаем готовить сам биск.

Нам понадобятся: четыре шампиньона (не обязательно), стебель сельдерея, пол некрупного фенхеля, белая часть одного порея, 6 зубчиков чеснока, шалот - пару штук, средний помидор, столовая ложка томатной пасты, имбирь (пару сантиметров), пару веточек свежего базилика, ветка эстрагона, свежемолотый черный перец, пиментский перец, жирные сливки, соль, оливковое масло, коньяк, пол стакана белого вина, сливочное масло 50 гр.
user posted image

Мелко, острым ножом рубим панцирь и внутренности. Мы ничего не выкидывали! (Дерьмецо, конечно, в мусор!)
В кастрюле с толстым дном, на уверенном огне, на оливковом масле обжариваем панцирь, до красноты.
user posted image

Готовим овощи (мирпуа). Режем как на картинке сельдерей, шалот, порей, фенхель, шампиньоны, чеснок не чистим.
Режем средний помидор на 4 части.
К панцирю кидаем сливочное масло, обжариваем пару минут. Добавляем все овощи.
user posted image

Перемешиваем и обжариваем еще 5 минут. Добавляем столовую ложку с горкой томатной пасты и 4 столовых ложки коньяка (или бренди).
Очень хорошо мешая, пару минут обжариваем.
Вливаем 100 грамм белого сухого вина. Тушим минут десять.
user posted image

Теперь вливаем наш оставшийся от варки омаров бульон, так, чтобы он на пару сантиметров покрыл панцири.
Тушим еще все минут двадцать.
Теперь кидаем порубленный корень имбиря и базилик. И, на несильном огне, варим еще минут двадцать.
В это время, берем жирные сливки (500 грамм), Наливаем в ковшик, даем закипеть, уменьшаем огонь и начинаем помешивая их уваривать. Почти в половину.
user posted image

Сливаем наш получившийся бульон. Очень хорошо отжимаем.
Вот... что у нас вышло. Еще раз сквозь мелкое сито процеживаем.
user posted image

Наливаем в ковшик и тоже увариваем, минут десять, на несильном огне.
Добавляем сливки, пару листочков эстрагона, даем закипеть.
Теперь кладем пару ложек взбитых сливок, сыпем пимент (перец), солим по вкусу, перемешиваем, процеживаем.
(на фото еще не процеживала)
user posted image

Взбиваем ручным блендером до легкой пенки.

Режем омара на некрупные куски, обжариваем одну минуту в несоленом сливочном масле, до легкой румяности.
user posted image

Они его подают с кувшинчиком супа и клиент добавляет его себе сам, как вариант подачи очень симпатично.
Да, это не очень просто делать, но вот честно - это того стоит! Это же не блюдо каждого дня, правда?
И платить за порцию 120 евро не надо, ага.

user posted image

user posted image


--------------------
Я женщина сильная, могу мусор вынести, а могу и мозг.(ц)
user posted image
Что у пьяной бабы на умe, на то не у каждого мужика сил хватит(с)
PM
Top
Kuzma_Ast
Дата 20.05.2012 - 19:16
Цитировать сообщение




фотокулинар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 682
Пользователь №: 40692
Регистрация: 15.08.2009 - 11:01





Рыженькая_Я
солидно! подозреваю, что безумно вкусно.
а из крабов можно?


--------------------
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Рыженькая
Дата 20.05.2012 - 19:47
Цитировать сообщение




-=оптимистка=-
********

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 26152
Пользователь №: 42756
Регистрация: 26.10.2009 - 14:29





Kuzma_Ast
да. И из раков тоже. Я делала раньше из раков.


--------------------
Я женщина сильная, могу мусор вынести, а могу и мозг.(ц)
user posted image
Что у пьяной бабы на умe, на то не у каждого мужика сил хватит(с)
PM
Top
sherman
Дата 20.05.2012 - 19:55
Цитировать сообщение




anima
********

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 21547
Пользователь №: 35953
Регистрация: 10.02.2009 - 12:17





Рыженькая_Я
браво! это круто! не все могут уговорить омара фоторгафироваться.


--------------------
копия тебя
Когда мы выбили Упыря (Махно) из Екатеринослава, нам в руки попала местная газета, где сообщалось о взятии Петрограда японцами.(с)
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
жирноевутесах
Дата 20.05.2012 - 20:06
Цитировать сообщение




глянец-хуянец
*******

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 11589
Пользователь №: 4658
Регистрация: 21.09.2005 - 11:22





Рыженькая_Я
при всем уважении к выверенному рецепту и качественным фоткам не могу не просить:
зачем же текст у Белоцерковской дернули? Написали бы сами wink.gif
PM
Top
Рыженькая
Дата 20.05.2012 - 20:12
Цитировать сообщение




-=оптимистка=-
********

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 26152
Пользователь №: 42756
Регистрация: 26.10.2009 - 14:29





жирноевутесах
в силу отсутствия времени. Я честно начала сама писать, но так сложилось, что время поджимать стало.

Думаю, что на рецепт это мало влияет.
В общем хотела и фотографий сделать больше, но в процессе надо уделять время приготовлению, а не съемке.


--------------------
Я женщина сильная, могу мусор вынести, а могу и мозг.(ц)
user posted image
Что у пьяной бабы на умe, на то не у каждого мужика сил хватит(с)
PM
Top
жирноевутесах
Дата 20.05.2012 - 20:13
Цитировать сообщение




глянец-хуянец
*******

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 11589
Пользователь №: 4658
Регистрация: 21.09.2005 - 11:22





wink.gif
PM
Top
Рыженькая
Дата 20.05.2012 - 20:21
Цитировать сообщение




-=оптимистка=-
********

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 26152
Пользователь №: 42756
Регистрация: 26.10.2009 - 14:29





вообще с утра кинулась на поиски достойной рыбы морской, но увы и ах.
Буйабес пришлось отложить. Но я его все же сделаю!

Очень хочется знаменитую похлебку французских моряков. Жаль море у нас делеко sad.gif



--------------------
Я женщина сильная, могу мусор вынести, а могу и мозг.(ц)
user posted image
Что у пьяной бабы на умe, на то не у каждого мужика сил хватит(с)
PM
Top
VaLiaN
Дата 20.05.2012 - 21:14
Цитировать сообщение




Ромашковая душа
*******

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 15206
Пользователь №: 49506
Регистрация: 29.03.2010 - 14:27





Рыженькая_Я
Да, ярко, сочно и аппетитно wink.gif


shurka

Очень-очень! Спасибо за рецепт!


--------------------
Не будь унылым говном. Будь озорной какашкой!
Сухофрукты, орешки, сладости
Код FFK255 для скидки 5% на сайте https://4fresh.ru/
Скидка 10% на IHERB WPS438
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
ирина-
Дата 20.05.2012 - 21:17
Цитировать сообщение




увлеченная
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 471
Пользователь №: 86784
Регистрация: 25.10.2011 - 22:46





во сколько можно посмотреть первые результаты?


--------------------
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top

Опции темы Страницы: (85) « Первая ... 39 40 [41] 42 43 ... Последняя » Ответ в темуСоздание новой темыСоздание опроса

 



[ Время генерации скрипта: 0.0200 ]   [ Использовано запросов: 15 ]   [ GZIP включён ]



Правила Ярпортала (включая политику обработки персональных данных)

Все вопросы: yaroslavl@bk.ru