Хороший чай, какой?

Пакетированный не покупаю, только рассыпной. Из чаев средней ценовой категории - гринфилд или акбар. Но, понятно, что все это не чай)

доброго вечера! Почему не чай? Обыкновенный чай, плантационный. Плантации равнинные, культивируются давно; земля в меру истощена, поэтому сыплют удобрения широкой полосой (чайный куст очень сильно истощает землю); кусты стригут по пять-шесть раз за год, что не позволяет набрать силу листу, но снимают большую массу чайного листа с куста, хотя довольно сильно безвкусного и не ароматного. Много и по
тому дешево. Отсюда и чай на прилавках, отсюда он и не дорогой, но пустой. Даже в чайных пакетиках - молотый чай. Его нет смысла ничем заменять, ни красить, ни колдовать над ним. Он действительно очень недорогой на плантациях и тем более, наблюдается последнее десятилетие его перепроизводство.

В Китае на складах готового чая примерно на год-полтора торговли без нового производства. Это связано с резким ростом стоимости чая последние 20 лет, так сказать, припрятано для будущих продаж. Но так как рынок встал, то и продаж нет в тех, запланированных объемах. Но китайские маркетологи не спят и вот уже у оптовиков появились Лао Ча, старый чай, и конечно... юю сами понимаете, дороже )) он же Лао, а Лао стоить меньше не может )) появляются старые зеленые чаи )) про улуны уже не говорю, некоторые сорта и так старыми ценились, а теперь и все остальные стали подтягиваться . Стоит ждать на прилавках сетевых супермаркетов и надписями, как заботливые крестьяне годами сберегали и сохраняли согласно отцовским древним заветам свой чай, чтобы поделиться им с нами. Как мух от него отгоняли и клопов ловили, но сохранили, прогрели руками в котлах и вот, всего 130 руб за 100 гр и он ВАШ. )) и прочая муть. китайцы такие истории охотно сочиняют.

отошел от пакетиков. пакетированный чай можно самому сделать, некоторые компании сами его пакуют для удобства клиентов. я такой чай из Британии заказывал. А если мне память не изменяет, я чайные пакетики краем глаза во Вкусвилле заметил. но могу ошибиться, проскочил мимо полки в декабре и только сейчас вспомнил. надо зайти, посмотреть, так оно или нет. сам напаковал, сам и пьешь, чаинки не надо вылавливать.

Посоветуйте , где в области лучше собирать Иван чай ? Желательно конкретное место .

Доброго дня. Если Вы на машине поедете. то я много Иван-чая видел в перелесках на бурмакинской дороге. Подозреваю, что если ехать на машине по любой дороге от Ярославля, то долго его искать не придется. Если пешком, то в самом Тверицком бору и его окраине, что примыкает к теплотрассе со стороны поселка Маяковского его очень много. Ориентир -
новый дом, что строится рядом с теплотрассой. Прямо за забором, что стройка огорожена.

Летом 2018 мне стало интересно, как сделать самому иван-чай и что получится. Опыт был интересный и спустя почти два года можно сказать, что иван-чай с возрастом тоже становится лучше. Правильно сделанный чай развивается, становится заметно ярче в аромате и слаще во вкусе. А тогда, в 2018, написал маленькие заметки, скомпилировав интересные (на мой взгляд) факты, что были найдены в книжках и интернете.

Первая статья более историческая, в основе которой книга о чайной торговле экономиста Субботина. Ее легко можно найти и скачать в интернете, интересно прочесть.

""«Копорское крошево, и кисло и дешево» .
Спасибо словарю Даля, в котором можно много почерпнуть. Особенно того, что уже основательно забылось, вроде поговорки, что написана выше. Также у него есть иные толкования слов, относящихся к Иван-чаю. «Копорка» - Копорский чай (от села Копорья, Петербуржксой губ.), иван-чай, поддельный чай, бол. из листьев разных видов растен. Ерilobium, кипрей, купрей. Упоминание про чай есть и в описании слова «Иван» . Среди множества выделю нужное «иван-чай, растен. Epilobicum angustifolium, кипрей, копорский чай, скрыпун, кипер? курильский чай? дикая конопля, молочай? сорочьи глаза, плакун? Он идет на подмеску чаев, обще со спитым чаем, из гостиниц. Иван плох и в чаях…»
Как бы не писали про то, что иван-чай был любим народом, оно и видно - любим он был по необходимости и вселенской бедности тех людей, кому на настоящий китайский чай не хватало средств. Передо мной сейчас открыта книга в PDF Субботина А.П. Чай и чайная торговля в России и других государствах. СПб.: 1892г. Стр 76 глава 13 «Растения, заменяющие чай». Настоящая глава начинается вот с таких слов. «Потребность человека в напитках, подобных чаю, до того сильной, что в тех местностях, где настоящего китайского чая нет или он дорог, население для удовлетворение этой органической потребности в подобном напитке заменяет китайский чай другими растениями, которые хотя и не имеют таких полезных свойств , но способны служить своего рода суррогатами. Выходит так, что во многих местах, где нет чаю, там его изобретают. Как привилась к людям потребность в чае или хотя в другом напоминающем его напитке – красноречиво доказывает то место в издании Novara Expedition где перечисляется ни более ни менее как 98 средств, заменяющий настоящий чай». Далее подробно описываются разные чаезаменяющие напитки вроде мате, кофе и т.п. Но интересна страница 82 книги « Россия в в отношении суррогатов чая сделала большие успехи, что, конечно, объясняется бедностью большинства населения , которому не под силу настоящий чай. Между этими суррогатами попадаются такие , которые при своей дешевизне доставляют свою долю вкусового наслаждения и при том по относительной безвредности стоят гораздо выше поддельных, подкрашенных чаев, которые обманным образом продаются за настоящие» Сделаю уточнение, что чаи поддельные подкрашивали в том числе: ржавчиной с металла, угольной пылью и другими «полезными» веществами. Далее по тексту Субботина « Чаще всего наши отечественные суррогаты приготавливаются из подходящих трав, дающих в сухом виде темный настой, похожий на чайный. На первом месте между ними может быть поставлен столь известный Иван-чай или Кипрей, который может быть употребл@ем вместо настоящего чая, что и делают, например, камчадалы, приготовляющие из него особое питье, довольно питательное. В Россини он употребл@ется в примеси к настоящему чаю, а иногда и самостоятельно. У нас это растение играет большую роль в области чайной фальсификации. А потому, подробности о нем – в особой главе, посвященной этому вопросу (глава 14» Самое последнее предложение на стр 82 данной книги для нас интересно «В Ярославской губернии, по исследованию одного врача, целая волость занимается «выделкою чая» из листьев лесной земляники, при чем этот чай сбывается на Нижегородскую ярмарку. Курьезно то обстоятельство, что земляничный чай вполне одобряют и рекомендуют немецкие ученые и русские специальные сельско-хозяйственные журналы. По их словам, земляничный чай может успешно конкурировать с хорошими сортами настоящего китайского чая». На странице 87 и далее в главе 14 посвященной Иван-чаю, Субботин рассматривает особенности фальсификации (как подделки) и суррогатов (как заменитель) Иван-чая и других трав, экономические особенности и т.п. На странице 108 , чуть ниже, приведу текст как делался копорский чай. И сразу становится понятно, почему пословица глаголет « Копорское крошево, и кисло и дешево», и понятно, в основном для чего его и делали, а более 100 лет назад и запретили производить после жалоб купцов на фальсификат. Но пока самое начало – сбор.
На стр. 107 книги Субботина начинается описание сбора листа для Иван-чая. Говорится, что существует весенний и осенний сбор листа. Весной мало собироается, так как крестьяне заняты на основых работах и настоящий сбор производится в начале осени («самая фабрикация чая производится глубокой осенью и весной..») когда иван-чай совершенно отцветёт и листья его начнут желтеть и сохнуть. Период сбора продолжается 4-6 недель. Сушится дома, в укромном месте - на чердаке, на гумне или в сарае.. И вот сам процесс производства стр 108:
«Высушенные листья кладут в кадку и обваривают кипятком; для того, чтобы они лучше обварились, бросают туда докрасна раскалённые камни. Когда лист достаточно проварится и разопреет, его перекладывают в корыто и перетирают с чернозёмом или болотной землёю, после чего сушат в жарко натопленной русской печи. Чернозём или болотную землю примешивают потому, что от содержащихся в них кислот чай делается бурым; кроме того, от примеси чернозёма листья лучше скручиваются и перетираются. Высушенный в печи чай предварительно просевают на грохоте или решете, чтобы удалить золу и излишнюю землю. После этого чай опять перетирают руками до тех пор, пока он по измельчённости не будет походить на китайский. Тут важную роль играет сушка: если лист пересушен, то он скоро перетирается и обращается почти в порошок, если же будет недосушен, то его трудно перетирать и он выйдет крупнее настоящего чая. Сфабрикованный в таком виде чай скупается местными и соседними скупщиками. Последние подвергают его дальнейшей обработке: они промывают его тёплой водой, вспрыскивают подсахаренной водицей, опять сушат в печах и опять перетирают руками, чтобы он походил ещё более на китайский; а некоторые даже, для придания "аромата", примешивают разные снадобья, составляющие секрет производства.
Лучшим сортом копорского чая считается тот, который всецело изготовлен из листьев Иван-чая, ибо он по наружному виду и по цвету настоя больше похож на настоящий, затем – чем более примешано листьев медуницы или рябины, тем копорский чай хуже и на рынке ценится дешевле. (сноска 69 на стр109. Помимо примеси земли приготовление производится довольно неопрятно. Кадка и корыто в которых обрабатывается лист , часто бывают покрыты толстым слоем грязи, слизи и прочим. Неряшливости способствует и то, все операции проделываются в спешке, на скорую руку из опасения , чтобы кто-нибудь из власти имущих не застал на месте преступления)»
Кроме данной информации, внимание заслуживают и вот такие слова Субботина на стр 109 « Русское «чаеводство» существует уже около полустолетия. И развилось в довольно широкий размах..»
Если верить экономисту Субботину, его опыту и знаниям, тогда можно считать, что Иван-чай перестал быть местечковой особенностью и вошел в жизнь всего государства Российского всего-то с начала 19 века. В настоящее время мало кто делает копорский чай по тому рецепту и технологии, что указана у Субботина. А когда все поменялось? Когда технология производства Иван-чая стала походить на современную Сбор-завяливание-сминание-сушка? Интересно ""

Чуть попозже скопирую свою вторую заметку. про современное производство чая.

Огромное спасибо за ответ!

Очень познавательно ! Напишите пожалуйста про собственный опыт приготовления Иван чая и ещё какие-нибудь рецепты . Очень нравится Иван чай , хочу попробовать сам приготовить .

Очень хочется почитать

Про "Копорское крошево..", что кисло и дешево. (продолжение, как обещал)
В 1942 году была опубликована брошюра составленная по работам проф. Ботанического института Палибина – «ЧАЙ И КОФЕ из культурных и дикорастущих растений Ленобласти». В данной брошюре написан процесс приготовления Иван-чая по технологии производства китайского красного чая. Палибин был знаком с чаем не по наслышке, так как с 1916 по 1922 год был директором Батумского ботанического сада, где с начала 20-го века проводились работы по акклиматизации ценных ботанических растений в том числе цитрусовых, чая и других культур. Работа с чаеводами Грузии по адаптации чайного куста, был знаком и с технологией производства черного (красного для китайцев) чая и предложил перенести ее на изготовление Иван-чая. Понимая и зная процесс изготовления копорского чая, описание которого мы встретили в книге Субботина, Палибин предложил не смешивать названия итогового продукта, так как предложенный им способ приготовления чая и тот, что использовался с прошлого века, был абсолютно различен. На копиях страниц с брошюры видно, что Палибин предложил назвать чай, который производился по китайской технологии - "Ленинградским чаем". (Копии с его работы прикреплены). В настоящее время предложенная им технология используется повсеместно для получения Иван-чая. Нюансы, естественно, различаются и на ютубе множество роликов в которых можно увидеть небольшие отличия в процессе производства, но принципиально этапы изготовления не изменились. Сбор - завяливание- сминание-ферментация-сушка.

Иван-чай. Теория хорошо, но практика вкуснее. ))

Оторвусь от рассказах о днях минувших и людях, что опубликовали свои знания в книгах. Резюмируя всё то немного ( что удалось прочесть) довольно точно можно написать - копорский чай был местечковым напитком и широкое распространение получил во время роста импорта китайского чая. По данным википедии "Импорт чая в Россию постоянно рос, фактически, удваиваясь каждые 20 лет (с 1800 по 1850 годы он вырос с 75000 пудов в год до 360000 пудов в год)." Можно посмотреть в википедии информацию и по самоварам, как индикатором потребления чая "..если во второй половине XVII века самовары производились практически поштучно, то к 1850-му году в Туле действовало 28 самоварных фабрик, общий выпуск самоваров достигал 120000 в год".

Экономист Субботин в своей книге и пишет, что известность копорский чай получил примерно к 1840 году.. Скорее в первую очередь, как фальсификат для китайского чая, так как поставки не успевали за потреблением. Караван с чаем приходил из Китая примерно за полгода. Логически предположить, что когда купцам потребовалась сушеная трава примерно походившая на чай, то и был найден и применен иван-чай для купажа )) параллельно вошедший в широкое употребление и среди беднейших слоев общества у которых денег на китайский чай не хватало, но информация о том, чем разбавляют китайский импорт была, так как государство боролось с фальсификатом, существовали запреты. Чем сильнее запрещали, тем шире была известность. Процесс изготовления копорского чая был примитивен и вкусом он явно не баловал.

В советское время профессором Палибиным (знакомым с технологией производства чая по работе в Грузии) была предложена технология обработки листьев кипрея такая же, как и при обработки листа камелии синенсис при производстве черного (красного китайского) чая. Его рекомендациями мы по сей день и пользуемся. Я также сделал иван-чай

1. Сбор чистого, не сырого от росы и дождя листа.



2. Сортировка и отбраковка листа от мусора и поврежденных листьев.


3. Завяливание листьев, чтобы снизить процент влажности листа. (как написано в учебнике "Химия и технология чая" Цель завяливания — изменение направления и интенсивности этих процессов, изменить химический состав и физико-механические свойства чайного сырья и подготовить его для дальнейшей переработки. Наиболее интенсивно изменения в листе происходят в условиях водного дефицита, когда повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества (ТКС, алкалоидов, углеводов и др.)». Время не указываю, у всех людей условия для завяливания разные. Основной критерий - сминать горсть листьев и они должны быть как мятая бумага, расправляться немного, но оставаться мятыми. Значит влага ушла, но лист не высох.
4. Сминание. Я данную операцию производил руками, раз по 8-10 пропуская через ладони весь чай, постепенно увеличивая нажим. Как только размятые листья начнут приливать к ладоням, то собрать чай в полиэтиленовый паке и дальше мять листья прямо в пакете с сильным нажимом.




5. Ферментация, окисление чайного листа проходит прямо в пакете. Убрать его в темное место. Оптимальная температура для окисления 26-29 градусов. Время ферментации по усмотрению каждого человека. Если ферментиоовать 12 часов, то настой чая будет светлый с сильным травяным ароматом. Выдерживает такой чай много проливов. если более суток проходила ферментация, то настой чая темнеет, количество проливов уменьшается, свежий травяной аромат уходит. Я делал 12 часов. Побоялся больше держать, чтобы не прокис. Первый опыт, как никак. На фото ниже видно, что настой в чашке довольно светлый. Окисление чайного листа было не максимальным.


6. Сушка чая на сковороде. Огонь и комфорка самые маленькие. Постоянно перемешивать чай руками. Лопаткой неудобно, перемешивается плохо и лист травмируется. Руками самое удобное. Сушка идет до того момента, когда просушенный лист сдавливаешь и он ломается пополам. Если лист начинает крошиться в мелкую крошку, то чай пересушен. Это очень важная и самая затратная операция по времени. Руки жгет, не очень сильно, но не комфортно. Понятно, почему китайцы в перчатках прожаривают чай в воке и все равно, ладони все черные у них. Для себя решил перчатками не пользоваться. не так критично и потерпеть можно.


Готовый чай.





Чай в чайнике для варки на открытом огне.


Чайное дно.

Спасибо вам большое , будем пробовать !

мой любимый чай Импра крупнолистовой ( красная пачка),но в магазинах его практически не встретишь,заказываю на Озоне,а вообще,чай ищу по значку "цейлон",в прямоугольнике нарисован лев с саблей,означает что чай хорошего качества,настоящий цейлон. Кроме Импры и Басилюра нигде такого знака не встретишь.

От почвы на которой растет чай много зависит во вкусе. Мне понравился чай из травы которая растет на Нижнем поселке за дачами на старых карьерах. Там его очень много, но много и слепней. Собирать мешают.

Безусловно, от земли на которой произрастает ива-чай, зависит вкус чайного напитка. От французских виноделов перекочевал термин- терруар. Это совокупность качества самой земли, погодных условий, солнечных дней, затемненность, влага и т.п. Тремя словами: почвенно-климатические условия. Второе главное - это мастерство человека, кто чай делает. Если рукожоп, то какого уровня сырье не дай, хорошо не получится. Как впрочем, это касается любой сферы человеческой жизни. Крылов по этому поводу басню написал: как вы не садитесь, в музыканты не годитесь. )
если качественное сырье и мастерство человека сходятся, в итоге получается вкусный напиток.

На Озоне есть и другие чаи с таким значком, например Heladiv Golden Ceylon или Element ceylon tea collection. На последний подсели в последнее время, очень неплохой чай. В сетевых магазинах купить нормальный чай стало невозможно, одно безвкусное пойло. А на Озоне неплохой выбор, особенно выгодно если покупать со скидками, а скидки бывают регулярно.