Откровения повара общепита, чай из жженки и тухлое мясо

Тухлое мясо и чай из жженки,
или откровения повара общепита
Наверное, каждый из нас хоть раз травился весьма привлекательным на вид салатиком или в супе замечал мясо «не первой свежести». Да и пирожки в столовых часто похожи на позавчерашние, только разогретые. Секретами мастерства повара общепита поделился один из кулинаров Ярославля. Всем, кто хоть раз обедал или ужинал вне дома, читать не рекомендуется.
Колбаска секонд-хэнд
- Самый ходовой и рискованный пункт в меню едального заведения – салат, максимально сдобренный скоропортящимся майонезом. В салатах очень много ингредиентов, - начинает свой рассказ повар, по понятным причинам пожелавший сохранить инкогнито. - И некоторые из них могут быть несвежими или попросту бэушными. Для того чтобы вернуть в товарный вид заветрившийся салат, стоит добавить в него майонеза и перемешать. Если салат уж совсем плох, то в него добавляют побольше продуктов с ярко выраженным вкусом, например лука, соленых огурцов. И мы снова принимаем блюдо за свежее. Надо помнить, что салат, заправленный майонезом, должен храниться не более пятнадцати минут. Признак только что приготовленного блюда – не перемешанный, а добавленный сверху майонез.
Уже побывавшие на столе или попросту испорченные продукты нередко используются до полной реализации, пока потраченные на них деньги не вернутся с прибылью. «Много читал, как в Интернете ругают поваров и уповают на их совесть, что огорчает, - делится мой собеседник. - Потому что повара часто лишь выполняют указания завпроизводством или шеф-повара. В учебных заведениях поваров учат готовить и использовать продукты совсем по-другому. Например, когда я после учебы вышел работать, хозяин кафе сказал мне: "Забудь все, чему тебя учили!" На практике компот из изюма успешно реализуется в качестве начинки для сдобных плюшек. Та же самая история с яблочным компотом. Картофельное пюре и оставшуюся тушеную капусту на следующий день можно встретить в пирожках. Иногда это все добавляют частично в свежеприготовленную начинку, а иногда и полностью остатки ее заменяют. Все испортившиеся продукты разными способами перерабатывают и снова выкладывают на продажу. Основная хитрость – наполовину смешать со свежим товаром. Так бывает и с молочными продуктами. Например, испортившийся творог успешно идет в дрожжевое тесто.
Больше прибыли – меньше затрат
Пришлось повару забыть и правила хранения и приготовления продуктов. В крупных столовых, как правило, есть большие холодильные камеры, отдельные камеры для хранения сыпучих и других продуктов. В небольших же заведениях мясо хранится вместе с рыбой, молочной продукцией и прочим, что категорически запрещено.Также для мяса, рыбы, хлеба, сыра, зелени, овощей и другого должны быть отдельные разделочные доски и ножи. Сами понимаете, что если ножом на доске после мяса порежут зелень и добавят её вам в тарелку - у вас большие шансы отравиться. Небольшие кафешки часто пренебрегают этими правилами, жадные хозяева считают, что у них не такой большой оборот, чтобы раскошеливаться на лишнюю, по их мнению, посуду.
Конечно, экономят не только хозяева, но и сотрудники. Если что-то напрочь испорчено или унесено домой, при проверке все это может вылиться в недостачу. И за счет остатков на тарелках кое-как, но можно ее покрыть. Недоеденные салаты могут вернуться назад "в общий котел", перемешаться и быть снова поданными на стол, куски мяса или котлеты могут быть снова пропущены через мясорубку и добавлены в фарш для следующей партии котлет. Из остатков недоеденной мясной нарезки получается "великолепная" солянка, или эта же колбаса с успехом идет в салат для следующего заказа.
Однажды, вспоминает повар, привезли говяжью тушу, а шашлычник куда-то пропал на несколько дней. В итоге к туше несколько дней никто не подходил. Пролежав все это время на столе в цехе, мясо протухло. Шашлычника тогда уволили, но ни грамма мяса не пропало. Все было вымочено, переварено, пережарено и использовано.
Был такой случай и в кафе. Салаты начальник покупал и привозил готовые и уже заправленные, в пластиковых контейнерах по полтора килограмма. Летом, естественно, клиентов меньше, и все полтора килограмма салата испортилось. Вообще мы старались все сразу выкидывать, так как начальник не позволял "пропадать" продуктам, но этот несчастный оливье он заметил... Был скандал, после чего нам было велено сделать свежий салат и смешать его с протухшим. В итоге получилось у нас три килограмма, даже чуть больше, салата. Добавили побольше соленых огурцов, перца молотого, лука зеленого, и вуаля! Салат разошелся по столикам под акцией "два по цене одного". Это, конечно, был позор полный, всем официантам было велено навяливать клиентам салат.
Клиенту – объедки, официанту - котлетки
Что касается той шутки, что не официанты доедают за клиентами, а наоборот. Такой случай тоже был. Пришли две женщины, заказали жаркое в горшочках, я приготовил, выставил на раздачу, чтоб официантки забрали и унесли, и занялся другим заказом. Через какое-то время официантки вызывают меня в зал, а у нас не принято было поварам выходить из кухни. Девочки сказали, что женщины там настроены серьезно, и лучше выйти. Я вышел, и тут меня начали поливать грязью. Оказалось, что в горшочках один соус и немного картошки, а мяса нет вообще! Я, конечно, начал оправдываться, ведь действительно было приготовлено, как говорится, на совесть. На их крики прибежал начальник, попросил показать, что у них в горшочках, но они сказали, что уже все съели, а мяса не нашли. Он их корректно попросил не скандалить и покинуть заведение, мол, надо было сразу смотреть и, если что, тогда уже звать начальство. Я вздохнул с облегчением, потому что тут моей вины не было. После смены, когда стали обсуждать это без начальства, выяснилось: две официантки пришли обедать, видят, стоят на раздаче два горшочка, они взяли их, пообедали и поставили горшочки обратно, на то же место. Пришла третья официантка, взяла их... и вынесла заказ гостям. Вот это был самый страшный позор!
Я бы никогда не стал есть в кафе, которые находятся в спальных районах, и тем более в каком-нибудь дворе. Так как основной их контингент- это так называемые "пивнюки", местные молодые люди и девушки, которые приходят, заказывают пиво и сидят весь вечер. Соответственно оборот по кухне если и есть, то очень маленький, а продукты лежат и ждут своего часа.
Школьные объедки
Поработал я и в школьных столовых. Там в основном стараются готовить нормально. Каждый день в чистой посуде оставляют пробы пищи, на случай если нагрянет проверка. Конечно, бывают и промахи. Там повара голодными тоже не остаются. Например, сегодня на второе сосиски отварные с гарниром. Естественно, остаются недоеденные и просто нереализованные сосиски. На следующий день они идут на пиццу, а сэкономленная колбаса уходит на ужин семьям повара и посудомойки. Как-то я увидел, что для приготовления чая используют жженку - жженый сахар. Он и цвет чаю дает, и подслащивает, то есть убиты сразу два зайца. Заварка же использовалась по назначению, но за пределами столовой. Хотя, помнится, на учебе нам рассказывали о вреде этой самой жженки - она вызывает рост раковых клеток.
В последнее время в большинстве школьных столовых стараются все-таки тратиться на чайные пакетики, хотя и они могут использоваться повторно. Экономят продукты во всех заведениях общественного питания. Помню и махинацию с красной икрой. Деликатес привозили нам в трехлитровых банках, документов не было никаких. Скорей всего, она была и вовсе нелегальной. Так вот примерно треть каждой банки уносилась домой, чтобы восполнить недостающее, икру заливали подсолнечным маслом и водой, и недостачи не было. Была и организованная дележка сэкономленных продуктов. Этим в конце месяца занималась заведующая производством и раздавала на свое усмотрение, кому считала нужным. В кафе было так: бармены уносили из бара, повара – с кухни, а потом делились между собой. В общем, работникам общепита заведения любого класса всегда есть что выпить и закусить. За счет клиента, конечно.
Елена Поливанова Ярославские страницы

Обалдеть! Вы открыли Америку!..
Больше чем уверен, что многие приемы, описанные выше, с успехом применяются и в домашних условиях

Это сообщение отредактировал Nord_30 - 27.01.2010 - 11:40

Какая актуальная тема..

сенсация.

Будьте добрее тов-щи взрослые, школота тоже эту газету (форум) читает, хоть отсюда узнает "правду жизни"

А смысл?

Nord_30

не знаю...кормить семью тухлым мясом я бы не стала....

будут доедать блюда полностью, шоб этим поварам не доставалось

Hofmann
У меня бы наоборот аппетит пропал. Собссна поэтому в общепите в основном пью.=)

бомба

lala4ka

А я бы тухлое вообще бы не стал покупать - ибо, зачем нормальному человеку дома тухлое мясо???
Я не про это - и вы меня прекрасно поняли. Мясная нарезка, все прекрасно знают, идет в солянку. Сосиски в пиццу? Нет проблем. Если они вчерашние, а не тухлые.

А вот про жженку, вы жжоте
Жечь сахар из-за копеечной заварки???

Это сообщение отредактировал Nord_30 - 27.01.2010 - 13:43

Nord_30
мясо тухлым не покупается) а дома иногда может испортиться)
а жженку не жгу, а вот в школе той у повра было дело(

ну что ж, спасиба! Буду есть только дома или у родных...

chemo_dam
пожалуйста)

Спасибо. И что интересно: чувствую, что здоровье стало крепчать! Что ж будет через неделю?
Еще раз, спасиба!!!