Карамелизированные апельсины, Принципы

В выходные была первая попытка сделать карамелизированные апельсины. Кто делал такое - делитесь секретами, а я пока расскажу, как делал сам.

Так-то все просто: апельсины, сахар, вода, специи. Рецептов много, принцип один: апельсины режутся кружками, опускаются в кипящий сироп и варятся там до тех пор, пока корочки не станут мягкими, а сироп не карамелизируется как следует и не напитает собою апельсины. Можно делать в кастрюле или сковородке на плите, можно в духовке в форме под фольгой - разницы нет.

Нашел два рецепта. В первом апельсины варятся несколько минут в кипятке, чтобы убить горечь, потом варятся в сиропе до размягчения корки (примерно 1 час) и подсушиваются в духовке на противне (15-20 минут при 120 градусах). Пропорции: 4-6 апельсинов (резать кольцами толщиной 0,5 см), 600 гр сахара, 300 мл воды.

Нарезал. Прокипятил. Сварил в сиропе. Добавил еще лимонов ради интереса. Говно. Получились апельсины, тупо сваренные в сиропе (никакой карамели), корочка твердая, серединка разваливается - единственный сорт, который нашелся в магазине и на рынке, оказался в этом смысле неудачным. Лимоны вообще никакие, потеряли весь аромат. Подсушил в духовке - ну, чуть-чуть закарамелизировались, но стали твердыми. А должны быть мягкими - не леденцы же.

На следующее утро решил повторить. Нашел другой рецепт: 1 кг апельсинов, 400 граммов коричневого сахара, стакан воды. Насыпать в сковородку 2/3 сахара, разложить кольца, высыпать сверху оставшийся сахар, залить водой. Готовить 2-2,5 часа. За это время от сиропа почти ничего не должно остаться.

Поскольку остался вчерашний сироп (уже довольно густой), то решил сделать что-то среднее между первым и вторым. Купил еще килограмм апельсинов, нарезал толстыми ("уверенными", как любят писать всякие околокулинарные гломурные тетки) кружками где-то по сантиметру, в кипятке не варил - не такие уж они и горькие. Засыпал в кастрюлю с сиропом, проварил час. Через час поменял верхний слой апельсинов с нижним и добавил корицы, гвоздики и черного перца. Варил еще минут 40 до состояния, когда сиропа почти не осталось и он даже чуть-чуть подгорел в одном месте, сцуко Смазал пергамент капелькой масла, разложил апельсины, оставил на ночь. В духовке не подсушивал. Получилось примерно так (прошу прощения за говенное фото):



Вкус оказался гораздо лучше, чем внешний вид. Он очень насыщенный с довольно сильной горчинкой и остротой (можно было бы и больше перчить, наверное - только уже красным перцем). Корки проварились. Серединка не развалилась. Возможно, понравится не всем, хотя, жена моя, например, очень довольна. Завтра испытаю на сотрудницах

В общем, что сказать: второй рецепт толковее, чем первый, апельсины нужны небольшие и плотные, специи очень полезны. Правда, есть не особенно удобно - липкие они все-таки, но их много и не съешь. На мой вкус четвертинки одного кружочка хватит на чашку с чаем. Есть еще варианты, где эти кружки в шоколад потом обмакивают, но это перебор уже, по-моему.

Запал я на апельсиновые сладости - еще со времен мармелада, о котором тут уже писал. Поэтому буду делать эту нямку еще. Все предложения по улучшению рецепта выслушиваются самым пристальным образом

я даже не могу представить себе этот вкус - карамелизированные апельсины с чОрным перцем
необычно наверно.

Вячеслав Малежик
Если его немного - он превносит вполне нормальные вкусовые нотки

нет слов

это ж какая должна быть чашка

Вячеслав Малежик

а с красным перцем можете представить?)

ПС. удивительный рецепт. на самом деле)

У меня подобные апельсины получились случайно - я готовила утку с апельсинами, а поскольку хотела, чтобы утка была довольна насыщенна их ароматом, то апельсинов было много, предполагалось, что часть их будет служить украшением блюда. Кроме птицы и апельсинов был еще черный перец и розмарин. Апельсины получились достаточно мягкими ( я думала, будут суховатыми), с хрустящей корочкой, с легкой горчинкой ( что удивительно, потому что те же корки для цукатов либо вымачивают, либо вываривают), ненавязчиво сладкие, с сильным апельсиновым ароматом и легким - специй, и не липкие, как бы просто подсушенные. Я была удивлена результатом, потому что предполагала, что после роли украшений их придется выкинуть. К сожалению, повторить результат не получилось, но буду пробовать еще. Думаю, тут важны разновидность апельсинов ( у меня были сладкие и очень сочные) и долгое, 3 с лишним часа, приготовление в духовке на небольшом огне.

Я что то на подобии делала года 3-4 назад на НГ
Только там были не апельсины кружочками,а мандарины очищенные целиком!
Назывались карамельные мандарины)))
В общем в кастрюле в карамель жидкую(сахар вода специи) ложился мандарин какое то время там варился потом на тарелку и когда остынет кушать!
Вообщем для пробы пера - были не плохи, правда карамель была вкуснее, чем мандаринчики, может еще все зависит от сорта мандаринов! но ушли они впринципе быстро, по причине наверно своей новизны

А я тупо корочки так делаю)
Апельсины я предпочитаю свежими, пользы больше.
После тепловой обработки это просто сладкая жижа без намека на пользу
___
А корочки режутся, вымачиваются в холодной воде аж 2 суток) Посменно менять воду. Это вот как раз чтобы горечь ушла. Вся горечь, в белой корочке что под оранжевой, ну такая мягенькая)
После вымачивания берем сахар, растапливаем добавляем туды корицу, чутка мускатного ореха) и вместо воды капельку коньяка) потом туды наши корочки плюх плюх ну и держим их там помешивая. Когда все впитают выкладываем посыпаем пудрой даем остыть)
Но увы это лишь корочки)

NadioS
корочки в варенье хороши
А вымачивать, мне кажется, не всегда обязательно - горчинка тут в тему
Ну, если кожура, конечно, не совсем горькая

А из кумквата никто ничего не варил?

А тут Роман как то рассказывал о прекрасном джеме из красных апельсинов... Надо назад полистать.

а я делала!
намучилась конечно, сцеживая межок, но оно того стоит! подъедаем

МЫШИ
И я,наверное,пойду сделаю

вау! какая тут вкусняшка!!!

а почем счас коричневый сахар?

Ты не понимаешь
Эт рецепт моей бабули, пробовали и без вымачивалки, не то!
Ведь это цукаты...
От вымачивания становятся более карамелезированными, сочными. А если не вымочить, то кожура будет карамельная только снаружи!