Кесма-лагман, Уйгурское поле экспериментов :)

Вчера первый раз был сделан лагман - среднеазиатское блюдо (что-то среднее между супчиком и вторым блюдом), которое состоит из двух частей:
> Самодельная лапша (чузма или кесма)
> Соус из мяса и овощей (кайла).

Придумали лагман уйгуры и дунгане, хотя сейчас его вовсю готовят узбеки, крымские татары, китайцы, казахи, киргизы, и т.д. Вариантов приготовления лагмана - масса, и это повод для яростных кулинарных гавнатерок (каждый считает свой вариант самым правильным). Так вот, нужно сразу для себя уяснить: нет никакого эталонного рецепта. Есть только главные принципы и возможность экспериментировать, не нарушая их.

А главные принципы такие:
1) Самое интересное в лагмане - это именно чузма, которую тянут хитрым способом: делают из теста валики, раскручивают их, как скакалку, с силой бьют ими по столу, складывают в 2 раза и опять растягивают и бьют. И так до тех пор, пока в руках не окажется длинная тонкая "веровочка", сложенная в несколько раз. Процесс выглядит очень эффектно, но он тяжелый (потому и тянут лапшу обычно мужики) и требует нехилого навыка. Упрощенный вариант - раскатать тесто и нарезать его на полоски. Получится уже не чузма, а кесма (резаная лапша), соответственно, и блюдо будет называться кесма-лагман.
Я хотел было схалявить и купить пачку итальянской лапши, но жена настояла на аутентичном варианте. И мы ни разу об этом не пожалели. Поэтому если уж соберетесь делать лагман, не поленитесь сделать лапшу, иначе теряется вообще весь смысл блюда.

2) Кайла - это как раз поле для экспериментов (и главный повод для гавнатерок ). Он может быть более или менее густым; прозрачным и не очень; продукты в нем могут быть совсем мягкими или аль денте. В кайла есть как бы базовые ингредиенты (мясо, лук, морковь, помидоры/томатная паста, капуста/китайская капуста, болгарский перец, очень часто - картофель) и те, которые добавляются опционально (репа, редька, редиска/дайкон, баклажаны/цуккини, стручковая фасоль, сельдерей, соевый соус, чеснок). И еще специи и добавки - зира/кориандр и красный жгучий перец.
Есть два действительно "родных", аутентичных ингредиента - лук джусай и хуа-цзе (сычуаньский перец), но они не играют решающей роли (хотя насчет хуа цзе я ради приличия поинтересовался у узбека на рынке - он два раза переспросил название, впал в ступор и стыдливо стал угощать сухофруктами ).
В любом случае принцип приготовления кайла - один и тот же: мясо и овощи обжариваются, потом заливаются водой (реже - бульоном) и тушатся до готовности всех продуктов.

Набор продуктов у меня получился следующий:


1. Говядина - ~800 гр. (вообще-то лагман делают из баранины с жирком (и это, кстати, очень правильно), но ее на рынке не было);
2. Две луковицы;
3. Одна морковка;
4. Два болгарских перца - красный и оранжевый (лучше взять красный и зеленый);
5. Четыре помидорины (надо было заменить томатной пастой или консервированными томатами - помидоры сейчас говенные);
6. Две зеленых редьки;
7. ~ 300 граммов капусты;
8. Кориандр, красный жгучий перец, чеснок.

Готовить нужно в казане, или в воке, или в стальной кастрюле. За неимением всего этого была взята обычная сковородка. Разогреваем масло (сливочное + растительное) и обжариваем в нем пару долек чеснока, порезанных на пластинки. Когда чеснок зарумянится, выкидываем его.
Засыпаем мясо (мелкими кубиками) и жарим его на сильном огне до коричневой корочки (и вообще, все дальнейшие манипуляции надо делать на сильном огне, чтобы продукты обжаривались, а не тушились).



Кидаем луковицу (кубиками или тонкими полукольцами), перемешиваем с мясом и обжариваем до мягкости.



Кладем морковь (кубиками) и болгарский перец (квадратиками или соломкой).



Как только овощи обмякнут, кладем мелконарезанные помидоры и ждем, когда они дадут сок (~5 минут).
И вот здесь пришлось пересыпать поджарку в кастрюлю, чтобы добавить воды (обычно воду льют прямо в казан). Льем воду, доводим на сильном огне до кипения, солим, перчим красным жгучим перцем (или кладем целый стручок красного перца), кладем кориандр, убавляем огонь до медленного, закрываем крышкой и варим 35-50 минут.



Минут за 15 до конца варки кладем в кастрюлю капусту (соломкой) и редьку (кубиками).



Количество воды и точное время варки - вопрос личных пристрастий (главное - чтобы густота соуса и степень мягкости овощей в нем вам нравились). Из тех же соображений личного вкуса я не клал в лагман традиционный картофель и вместо одной редьки взял пару (для остроты). Хотел еще дайкона положить, но в магазине его не было.


А все это время супруга моя резала лапшу - так, как завещал нам Вильям Похлебкин. При всем уважении к мэтру, я не буду постить сюда его рецепт целиком (ибо Похлебкин, сцуко, был ОЧЕНЬ многословный дедушко) - прочитать его можно здесь (там не с с самого начала, а чуть пониже) или найти в сетке любой внятный рецепт резаной лапши.
Получились такие вот полосочки. Вид, конечно, не особо гломурный, но для первого раза сойдет. Тем более что на вкусовые качества внеший вид не влияет.



Лапшу варим в подсоленном кипятке (у нас она была тонкая, сварилась буквально за полминуты), откидываем на дуршлаг и каплю масла туда же (чтобы не слипалась).


А подают лагман строго в пиалах: туда кладут порцию лапши, сверху льют соус (бульон опускается вниз, а на лапше остаются мясо и овощи) и посыпают мелкорубленным чесноком и зеленью. У меня пиалок нет, а самое близкое к ним, что нашлось дома - советские общепитовские тарелки.



P.S. Кстати, если вместо лапши взять пропаренный рис, то получится другое уйгурское блюдо - ганпан. Уйгуры - большие затейники, ага

Это сообщение отредактировал жирноевутесах - 10.11.2008 - 17:49

Вячеслав Малежик
Вот этому, например, можно довериться:

"1 кг муки, 2 яйца, 2 чайные ложки соли, 0,5 стакана воды.
Замесить тесто как на пельмени. Дать расстояться, затем раскатать в тонкий пласт (как на лапшу), присыпать мукой, сложить гармошкой и нарезать длинную лапшу шириной 4-5 мм. Отварить лапшу в кипящей соленой воде, откинуть на сито, промыть холодной водой и смазать растительным маслом, чтобы не слипалась."

Единственный момент - слишком тонко тесто раскатывать не нужно, как я понял вчера. Лапша получается слишком нежная и ее не понаматываешь на вилку в свое удовольствие

Это сообщение отредактировал жирноевутесах - 10.11.2008 - 18:09

жирноевутесах ну просто снимаю шляпу!!! Единственное ,что могу предложить покупать перец не круглый(его лучше консервировать) а продолговатый ,болгары с таким готовят. Лапшу тоже так же делаю, но делаю и впрок, сушу в тени или просто в комнате. Ведь не всегда есть настроение возиться с тестом. У меня есть предложение - откройте ресторан "Домашняя кухня" ,без работы не останетесь!

irinaf
у нас тут большого выбора перца и нету - взял то, что в магазине было. А лапша - да, сегодня сварили вчерашнюю (она уже подсохла), полет нормальный.

Это сообщение отредактировал жирноевутесах - 10.11.2008 - 22:26

В такой круглый перец ,выняв из него семенник, можно положить тертой морковки ,посолить, чуток сахара, 1 чайную ложку 6% яблочного уксуса, 1 чайную ложку подсолнечного масла и все эту прелесть изпечь в духовке и пока горячие закатать в банку 0,800 гр , и перевернуть и укрыть чем нибудь и прекрасная закуска зимой. когда остынут, прибрать в кладовку на зиму. Можно и сразу кушать.

irinaf
Да, только проблема в том, что такие перцы обычно не влезают в банки - здоровые они слишком. Да к тому же это уже зимние, "искусственные" перцы - нормальные, которые для фаршировки и прочих заготовок, уже закончились.

1. надо будет попробовать.
2. не слишком ли острое блюдо?
3. почему тарелки не блестят?

Я не говорю об этой осени, вообще, на потом. А когда они изпекутся, станут мягкими и все будет прекрасно. Доживем до лета ,попробуешь, не пожалеешь.

Latygiev
2. Острота регулируется самостоятельно, по вкусу. Этот - достаточно острый (перца не пожалел); в Феодосии ел совсем другой лагман (с более прозрачным бульоном и мягким вкусом).
3. Потому что food-стилист из меня херовый.

Вообще, сейчас покушал еще раз и отметил ошибки (в следующий раз не облажаюсь уже):
1) редьку нужно порезать покрупнее, чтобы была чуть тверже;
2) все овощи обжаривать быстрее, не тушить, чтобы они потом были тверденькия (вот для этого как раз и нужен вок, а не тефлон-фуфлон - он отлично нагревается и высокую температуру держит);
3) про говядину/баранину, томатную пасту и нарезку лапши писал уже.

Суперски просто
Со стороны на солянку сборную-овощную похоже Маслинки и лимончика не хватает

NadioS
Ни маслин, ни лимона в лагмане быть не должно. Это же не солянка.

Блин, не вытерпел, хотел отмолчаться и потом показать какой должен быть лагман по версии моего одного знакомого узбека.
жирноевутесах, правильно , конечно, сказано про Вариантов приготовления лагмана - масса, и это повод для яростных кулинарных гавнатерок (каждый считает свой вариант самым правильным, но у нас в семье мы готовим его более густым и, как правильно сказано, из свежей баранины.
Я завта-послезавта свой лагман сфоткаю, если всё со временем будет нормально.

жирноевутесах
Что сразу могу сказать, так это то, что редьку я ни кладу вообще или половинку, если она под рукой есть. Может это и неправильно, но её наличия я как-то не ощущаю. Вообще, немного класть рекомендуется. Картофель я ещё кладу. В Ваших ингридиентах я его не увидел. Чеснока я кладу не последним пунктом( по вкусу ), а примерно половину хорошей головки или целую, если небольшая ( китайцы, уйгуры, узбеки чеснок уважают ).
В приготовлении лапшы я над собой не измываюсь - тонко тесто раскатал, нарезал, чуть потянул и варить. Тут однажды с вьетнамской рисовой лапшой Сэн Сой даже экспериментировал - тоже нормально получилось - есть можно.
В остальном, вроде всё так же.

Дядя Федор про чеснок с вами согласна, тем более, когда он поварится, его будет незаметно. Ведь кладете его в начале ,а не в конце варки. Вот в чечевицу чеснок рекомендуют в конце, тогда он более сильно выделяется в блюде.

Дядя Фёдор
Ну, про картошку я написал выше - да, это, в общем, именно мое желание было. Чаще ее кладут. Но допускается и замена ее редькой или репой. У Сталика видел рецепт вообще без редьки и без картошки, с дайконом, да и чеснок они все кладут по-разному: кто-то в начале обжаривает (как я сделал), кто-то жарит вместе с овощами, кто-то только в пиалки сыплет.
А про густоту бульона действительно еще подумаю. Хотя тоже вбивал в поиск картинок "лагман" - варианты совершенно разные

жирноевутесах
Вот что получилось.