Хочу студень, научите готовить)

Все правильно Ваим написали. Но все-таки самый лучший студень из ГОВЯДИНЫ. (конечно, можно и курицу взять и "хрящи всякие2 - это эконом-вариант). Хотите настоящий классический русский холодец? Берем кусок мяса (говядина) нежирного, для клейкости бульона говяжью ногу (мостолыгу). На рынке продают. Ее надо очистить: убрать все волосы, почистить копыто(если оно есть), опалить (можно на газу), и все это поставить варить Варить долго, часов 5.Когда закипит- обязательно снять пену и для прозрачности бульона добавить сразу в начале варки очищенную луковицу и морковь целую. Если есть скороварка, то можно варить в ней. Я варю в цепторовской кастрюле- очень быстро получается ,часа 1,5-2. А если варить в простой кастрюле- то часов 5. Вообщем до тех пор, пока мясо совсем не равариться (будет само разваливаться ). В конце варки добавить все специи: перец горошком, лаврушку (только не переборщите) и посолить. Все по Вашему вкусу. Бульон будет ОБАЛДЕННО ВКУСНЫМ. Потом мясо вынуть и разобрать. В студень пойдет только САМО МЯСО (без костей, без хрящей и т.лд.). Мясо положить в посуду (тарелка, лоток, судок) , сверху можно положить сваренное вкрутую яйцо (половинку) или перепелинное (оно маленькое- прикольно получается), украсить зеленью, кусочком моркови свежей (вырезать фигурно) и ВСЕ ЭТО залить бульоном. Бульон предварительно процедить через марлю, обязательно. Бульон должен быть прозрачным (желтым или немного коричневым- но обязательно прозрачным). От коровьей ноги он будет клейким (если попробуете пальцами, то они липнуть будут) и не надо никакого желатина. И в холодильник ( но не в морозилку) на 3-4 часа.
Возни, конечно, много. Но и результат порадует.
Написала Вам и у самой слюньки потекли.
Удачи и приятного аппетита.

надя, спасибо. лебеди меня убили. и возбудили ужасную ревность кулинарную. я готовлю очень вкусно, но эстетическую сторону продумываю редко, так как нет в этом особой надобности, чаще готовлю повседневно, не для гостей, да и времени нет. но как все-таки красиво сделано?! вкус, выдумка и главное мера. кто бы научил технике вырезания всякой такой фигни (я не про карвинг на арбузах, а скорее про всяких зверушек и т.п.)


и еще - какие рекомендации по мясу? говядина? не будет ли свинья жирновата и придавать мутность бульону?

Это сообщение отредактировал shurka - 8.09.2011 - 17:05

shurka
Будут придавать мутность любые ноги, свиные будут и жирок давать.
Но если речь идет о студне, я предпочитаю поросячьи ножки) пусть помутнее, по вкусу мне оно приятнее.
Говяжьи дают очень темный бульон, я такой не люблю.

Геннадьевна
Я с вами согласна.
Но праздничное заливное это немного не то что сочный наваристый холодец
Холодец это конечно же с ногами, сытный, с хреном.

Для прозрачности бульона там должно быть мало калогена, вещества, из которого состоят хрящи, жилы, которых полно в ногах, хвостах, ушах и прочем.... но без калогена нет клейкости, по этому спасет его желатин
Лучше кондитерский, он без запаха.


Холодец

ням-ням

Надо будет мостолыгу говяжью не забыть в ноябре прикупить и в морозилку спрятать, студень я варю только на Новый год, а перед праздником уже недели за 2 мостолыги раза в 3 дорожают.

варить на очень медленном огне (чтобы и не кипело вовсе) и будет прозрачен, как янтарь

lapshina78 как дела с холодцом?

Геннадьевна, согласна, что холодец самый лучший - говяжий. Из свинины недавно делала - не то( вот от бульена из говяжьего холодца меня за уши не оторвать, а еще косточки-хрящики, мням-мням я обычно не добавляю в готовый холодец морковь и яйца, только чеснок. И еще, никогда не ставьте холодец в морозилку или на мороз - вода замерзнет, а когда растает - будет бяка

Добрый день! Подскажите пожалуйста!!! Варила всё как положено 1,2 кг говяжих хвостов, свинины на 500 грамм примерно и два куриных окорочка. Варила часов 6-7 на очень маленьком огне. Утром выключила и оставила до вечера. Разбирала после работы. Бульон не клейкий получился, добавила желатин 5 десертных ложек - поставила на подоконник- не застывает. Вопрос: как можно спасти блюдо? Сейчас переставила в холодильник, может ещё есть шанс, что застынет?

Не надо было куринные окорочка Надо было гончую курицу, и вообще раз мясо есть, мож вам теперь бульон на говяжьем копыте сварить и им залить, я чет никогда в студень желатин не кладу

yakra
Была однажды такая фигня. Варили все так, как сто раз до этого. И курица была не магазинная, своя, гончая.
Не застыл, и ничего не помогло, даже желатин.
Потом сказала мне подруга, что это значит- ноги(свинные у нас были)- уксусом протирали перед продажей. Если уксус попал- всё, кранты холодцу.
так и съели -супом.

пятнаша
Т.е если слить бульон и залить свежесваренным на говяжем копыте?Спасибо за идею, вот до этого три раза варила всё без желатина хорошо получалось, а вчера ни фига не вышло.

да, я думаю тут может именно в этих окороках вопрос им таким навтыкать могли что с них не бульон а раствор химический

А с копыта говяжьего мяса то особо нет, но зато бульоон ни с каким свинячьим не сравнить, они в атрусе есть

пятнаша
Спасибо большое, попробую сегодня вечером сварить новый бульон. А на рынке тоже может быть на центральном?

может, просто именно копыта на рынке редко в мясных отделах, а вот в атрусовских точно есть , и там оно порубленное можно часть сварить а часть на потом оставить, вам же немного бульона то надо