Х Л Е Б Рижский Бородинский Стародубский Нарезной, Без использования консервантов, разрых

Всем доброго времени суток. Меня зовут Анна.
Мы печем ПОДОВЫЙ хлеб в дровяной печи. Полностью ручная работа.
Без использования консервантов, разрыхлителей и химических усилителей вкуса.
Рижский, Бородинский, Стародубский, Нарезной.
Пекарня в Карабихе. Хлеб можно забрать на Павлова 35 корпус 2. Доставка до подъезда 100-150 р. при заказе менее 700 р.
Группа в ВК
https://m.vk.com/kulhleba
т. 89806555079 Анна
т. 89806562815 Игорь

1)Рижский заварной хлеб
Классический Рижский заварной на заквашенной заварке.
Состав:Ржаная сеянная мука, немного пшеничной муки 1 сорта, белый солод, тмин, патока,соль, чуть хлебопекарных дрожжей, без сахара.
Готовится классический Рижский в четыре стадии ,примерно 38-48 часов.
800г-170 р.
2)Бородинский. ГОСТ 1948 г.
Четырёх-стадийный процесс изготовления: спелое тесто-заварка-опара-тесто.
Состав: мука ржаная цельнозерновая, мука пшеничная, патока рафинадная, солод красный, дрожжи хлебопекарные, соль морская, сахар, кориандр, вода.
800гр.-170р,
3)Нарезной батон на деревенском сливочном масле500 гр.90 р.
4)«Стародубский»
Это доГостовский хлеб из далекого 1939 года. Один из немногих пшеничных заварных хлебов. Довольно длительный пятиступенчатый процесс приготовления (заварка- закваска- сброженная заварка-опара-тесто) , но результат того стоит- отличный хлеб, впрочем как и все ,что выпекалось по ГОСТ в СССР.
К сожалению в России, этот хлеб больше не выпускается.
Состав :мука пшеничная 2 сорт, солод белый, патока, изюм светлый (темный), соль.
800 гр. 180 р
5)Пшеничный хлеб на закваске "Дезем"(без сахара).
Состав: 70%- цельнозерновая мука (БИО "ТНВ Пугачевское" Шугуров А.И.) смолотая за 1 час до выпечки, 30%- пшеничная мука 1 сорта, закваска "Дезем", соль морская. Время приготовления - сутки.
Оригинальный -вкусный хлеб с тонкой хрустящей корочкой, отличный вариант для завтрака.500 гр. - 90 р.

Это сообщение отредактировал 645710 - 7.02.2019 - 00:45

А в Карабихе где можно купить?

Здравствуйте. Красные Ткачи Б.Октябрьская ,98 т. 89806555079 Анна

Спасибо за ответ 😊

Немного о бездрожжевом хлебе и хлебопекарных дрожжах

Не хотел на это аферу (о термофильных дрожжах) вообще обращать внимания, а тем более дискутировать, но непрекращающийся поток абсолютно дилетантской, а порой и лживой информации, подвиг и меня на это. Надеюсь это информация будет полезна и нашим покупателям, задающих иногда вопросы о пользе т.н. «бездрожжевого» хлеба и/или вреде хлебопекарных дрожжей.
Бездрожжевой хлеб

Появление бездрожжевого хлеба я воспринимал и воспринимаю, как маркетинговый ход и/или новый тренд в ЗОЖ. Все заявляемые преимущества т.н. бездрожжевого хлеба, по большому счету неочевидны. Производители т.н. бездрожжевого хлеба называют его настоящим и единственно правильным хлебом потому что :
1. В нем нет дрожжей ;
2. Для изготовления хлеба используется только натуральная закваска на хмеле;
3. Мука для хлеба получена из зерна молотого на каменных жерновах;
4. Хлеб должен быть испечен в дровяной печи;
5. Этот хлеб долго хранится и не плесневеет;
6. Этот хлеб вкусный ,сытный легкоусвояемый;
7. Обладает исцеляющими свойствами предотвращает многие болезни;
и т. д. и т.п.

Давайте разберемся

1. Конечно же, и в приготовлении т.н. бездрожжевого хлеба участвуют дрожжи (по другому и быть не может) , но это «дикие» не культурные расы дрожжей , которыми всегда обсеменены многие злаковые культуры, фрукты, овощи и т. д. Какие бы дрожжи мы не использовали дикие или культурные , как правило это т. н. дрожжи сахаромицеты (Saccharomyces) которые используют в спиртовой, пивоваренной промышленности и хлебопечении. В разной местности это могут быть разные рассы дрожжей и пекарь должен очень постараться что бы вывести «правильные дрожжи», но что еще сложнее стабильно культивировать их в дальнейшем.
Итак : В процессе изготовлении т. н. «бездрожжевого хлеба» используются дрожжи в обязательном порядке, и это нормально. Кто говорит вам, что дрожжей в его закваске нет , то он либо неуч либо лукавит. Закваски без дрожжей не бывает! А раз так , то и хлеб бездрожжевым называть нельзя.


2. Действительно, хмель давно используется для приготовления заквасок при выпечке, как правило, ржаного хлеба. Но еще раньше хлеб на Руси пекли на квасе и «спелом тесте». Да и вообще, как в мировом так и в российском хлебопечение большое количество различных заквасок, и говорить о том , что какая -то лучше не имеет смысла. Для одного хлеба используется одна закваска , для другого другая и в арсенале пекаря их должно быть несколько и использовать их он должен с умением.

Хмель для закваски используют по той причине, что на его шишках всегда присутствуют дрожжи ,т.е. он является носителем дрожжей (хмелевые дрожжи), во-вторых хмелевое сусло (отвар) является стерильной средой (хмелевая горечь) , что препятствуют развитию гнилостной микрофлоры , но не влияет на развитие дрожжей.
Итак : Закваска на хмеле одна из многих существующих т .н. натуральных заквасок. Аналогичный хлеб можно испечь используя и другие закваски., .т..е это всего лишь инструмент и далеко не на все «случаи жизни».

3. Использование муки, полученной из зерна смолотого на «правильных» каменных жерновах , если есть такая возможность, это очень хорошо. Но не менее важно качество зерна из которого вырабатывается мука.
После мельницы муку необходимо разделить по фракционному составу (просеять) получив: обдирную, сеянную, 1 сорт и т. д. Как правило, при изготовление т. н. «бездрожжевого хлеба» ограничиваются цельнозерновой мукой , т.к фракционирование муки по сортности требует специальных сит ,а это усложняет процесс. Поэтому предлагаемый видовой состав т. н. «бездрожжевого хлеба» ,обычно, не богат 1-2 сорта хлеба. Для расширения ассортимента производители очень часто добавляют в хлеб сухофрукты, орехи, злаки и т.д.
Итак : Мука полученная из зерна смолотого на каменных жерновах это хорошо, но более важно качество исходного зерна для получения муки необходимой сортности, что дает возможность пекарю улучшить ассортимент и качество.

4. Хлеб испеченный в дровяной печи хорош. Особенно ржаной. Говорю так потому что сам пеку в дровяной. Также пеку и в электрической с каменным подом и хлеб получается не хуже.
Итак : Хороший хлеб можно испечь и не только в дровяной печи. В противном случае настоящего хлеба не было бы вовсе. Сколько дровяных хлебопекарных печей в вашем городе?

5. Срок хранения хлеба обусловлен качеством ингредиентов (более всего муки), соблюдением технологии изготовления и правильным хранением хлеба и ничем более. Например, заварные хлеба 7-10 дней нормально хранятся. В холодильнике думаю и больше, только зачем? Производители т. н. «бездрожжевого хлеба» любят демонстрировать чудеса хранения до месяца и более, правда уже в виде сухаря. При соблюдении вышеуказанных условий любой хлеб можно подсушить и хранится он будет очень долго. Только какое практическое значение это имеет ?
По поводу того , что т. н. «бездрожжевой хлеба» не плесневеет- лукавят. При этом очень любят сравнивать с магазинным хлебом запихнув его в полиэтиленовый пакет.

Хотите убедится: cоздайте следующие условия: влажность более 80%, температура более 20 град и поместите хлеб в полиэтиленовый пакет (отсутствие проветривания) любой хлеб со 100 % гарантией покроется плесенью. Желающим могу продемонстрировать.
Все живое портится, мертвое нет.
Итак : Любой хлеб при соблюдении вышеназванных условий сохраняет свои свойства на протяжении срока обозначенных ГОСТ или ТУ. Любой хлеб при соблюдении технологии изготовления , надлежащем качестве ингредиентов и правильном условии хранения не будет плесневеть.
Для предотвращения плесневения хлеба необходимо хранить его в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 10-12 °С, и влажностью воздуха около 70%. Укладывать его следует неплотно.


6-7. Хлеб испеченный на «диких» культурах дрожжей т. н. «бездрожжевой хлеб» конечно же может быть вкусным и сытным тут все зависит от пекаря. Обладает ли он исцеляющими свойствами и предотвращает многие болезни ? Что здесь сказать. Думаю , что если в состав хлеба входят качественные продукты и в технологии его изготовления нет сомнения , то безусловно он несет пользу организму человека.

Подытожим предварительно:
Хлеб на диких , «спонтанных» заквасках это наша история и думаю, что любой из нас с удовольствие попробует настоящего заквасочного ржаного хлеба из дровяной печи, да еще испеченного из хорошей (чистой) муки. Но вот вопрос к производителям т.н. «бездрожжевого» хлеба, а что делать с остальными 350 сортами хлеба, рецептура которых не соответствует вашему мировозрению?
Передо мной лежит книга Л.М.Плотников М.Ф. Колесников 350 сортов хлебо-булочных изделий .Рецептура и способы приготовления. 2 изд. 1940 г.
Более 350 сортов хлебобулочных изделий выпекалось в СССР. Ни в одной стране мира не было столько сортов хлеба . В 90% рецептур из этой книги входят культурные дрожжевые микроорганизмы или проще хлебопекарные дрожжи. Обращаю внимание на год выпуска 2 ого издания 1940 год. В 50-60 годах в крупных столичных магазинах предлагалась до 50 сортов хлеба. Вкус и качество хлеба в СССР были одним из лучших в мире. Замечу, что на этом хлебе выросло не одно поколение.

Продолжение следует.....

Это сообщение отредактировал 645710 - 7.02.2019 - 01:13

Немного о бездрожжевом хлебе и хлебопекарных дрожжах Часть II
О дрожжах в том числе т.н. «термофильных»

Все повествования (в интернете) о вреде дрожжей, в том числе т.н. термофильных , так или иначе являются одной и той же публикацией, и безапелляционно тиражируются последователями нового тренда т. н. «бездрожжевого» хлеба.

Давайте рассмотрим типовые утверждения адептов т. н. «бездрожжевого» хлеба.

___________________________________________________________________
Как выяснили ученые, брожение в организме вызывается, главным образом, дрожжами.
Обыкновенный дрожжевой грибок не выживает в человеческом организме из-за высокой температуры тела. Но благодаря стараниям генетиков в начале 60-х годов был выведен особый вид термоустойчивых дрожжей, прекрасно размножающихся даже при температуре 43-44 градуса.
Известно, что при выпечке хлеба дрожжи не уничтожаются, а сохраняются в капсулах из клейковины.
___________________________________________________________________
Ответ:
Брожение или газообразование могут образовывать любые продукты с большим количеством белков и углеводов, в т.ч. и хлебобулочные изделия ,сахар,бобовые,картофель,консервация с уксусом и т.д.
Живые дрожжи могут попадать и попадают в организм человека с молочно-кислыми продуктами, овощами, злаками и т.д.. Даже если человек откажется от употребления хлеба, в его желудке постоянно будет находится не один десяток видов (рас) дрожжей в количестве до 1 млн. клеток на 1 мг. содержимого. Сахоростойкие дрожжи есть и в меде! А попадают они в мед с нектара растений, посещаемых пчелами.
При выпечке хлеба температура мякиша около 100 град. Хлебопекарные дрожжи начинают погибать уже при 50 град. После выпечки в хлебе не остается ни одной живой дрожжевой клетки.
Так что можно сказать, что свежевыпеченный хлеб стерильный в этом плане.

___________________________________________________________________
Современные микробиологи твердо убеждены, что именно процессы брожения, проходящие в организме благодаря дрожжам, являются причиной снижения иммунитета и возникновения рака.
___________________________________________________________________
Ответ:
Дрожжи являются составной частью нормальной микрофлоры человека. Число дрожжей в кишечнике колеблется от сотен до миллионов клеток в1 г содержимого, и видимо всегда там были. Так что причину снижения иммунитета и возникновение онкозаболеваний надо искать в другом месте. С удовольствием ознакомился бы с работами современных микробилогов , утверждающих, что дрожжи являются причиной снижения иммунитета и возникновения рака и т.д.. Жаль, но таких работ не найти.
______________________________________________________________
К тому же в связи с нарушенной экологией дрожжи мутируют.
__________________________________________________________________
Ответ:
Если это так , то и так называемый бездрожжевой хлеб есть очень опасно, ведь в нем «дикие дрожжи» которые, как утверждает автор, в связи с нарушением экологии мутируют.

__________________________________________________________________
Профессор Кельнского университета Герман Вольф в течение 37 месяцев выращивал злокачественную опухоль в пробирке с раствором дрожжевого грибка. Размер опухоли утраивался в течение одной недели, но как только из раствора убирали дрожжи — опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, определяющее рост раковых клеток!
___________________________________________________________________
Ответ:
Карл Фридрих Август Герман Вольф(нем.Karl Friedrich August Hermann Wolff[1]илинем.Hermann Wolff[1],(1866—1929)—немецкий ботаник, миколог[1]и ветеринар.
С 1885 по 1890 учился ветеринарной медицине в Берлинском университете. С 1894 года работал ветеринаром. В 1925 году стал доктором философии. Он внёс значительный вклад в ботанику, описав множество видов семенных растений. (Википедия)

Это вся информация о докторе философии Германе Вольфе. Название и описание работы, естественно тоже отсутствует. Как можно использовать эту обрывочную информацию датируемую концом 18 началом 19 века ?
Правда в том, что дрожжи являются отличной питательной средой для любой клетки, в том числе и раковой, но доказательств того, что дрожжи содержать какие то особые вещества стимулирующие рост раковых клеток никогда не было и нет до сих пор.
Есть информация : «что дрожжи использовали и используют для изучения процесса развития раковых клеток из-за того что они достаточно схожи с животными клетками, хотя и являются грибами. И хотя с их помощью нельзя объяснить особенности конкретных опухолей, они помогают искать универсальные механизмы, уточнить которые можно другими исследованиями».

Есть и такая информация: «Несколько лет потребовалось профессору Йенсу Нильсену из Технического университета Чалмерса (Швеция) на то, чтобы разобраться в сложном метаболизме клеток дрожжей. Этот прорыв позволит сделать огромный шаг вперед в белковой терапии таких заболеваний, как рак. Нильсен и его коллеги четыре года изучали сложный метаболизм клеток дрожжей. «Мы исследовали метаболизм дрожжей, которые, как мы уже знали, хорошо подходит для производства белка. И обнаружили, что этот механизм можно применять для еще большего увеличения эффективности этого процесса. Следующий наш шаг — производство антител в таком объеме, чтобы цена на них снизилась», — говорит ученый.
Изначально речь шла о применении этого процесса для создания препаратов против рака, но исследователи не исключают возможность его использования в борьбе с другими заболеваниями, например, болезнью Альцгеймера, диабетом и рассеянным склерозом.
___________________________________________________________________
Во время Первой мировой войны немецкие ученые усердно трудились над проектом «Der kleine Morder» (маленький убийца) по созданию биологического оружия на основе дрожжей. По их замыслу дрожжевой грибок после попадания в организм должен был отравлять человека продуктами своей жизнедеятельности: паралитическими кислотами или, как их в народе называют, трупным ядом.
__________________________________________________________________
С 1932 года в России существует и успешно работает Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (НИИХП), основными задачами которого является проведение биохимических и микробилогических исследований, разработка технологий и ассортимента хлебобулочных изделий. То есть НИИХП являлся и является основным поставщиком дрожжевых заводов и хлебокомбинатов чистыми культурами дрожжей и молочнокислых бактерий для приготовления заквасок и жидких дрожжей.
__________________________________________________________________
Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), различные расы, которых употребл@ются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в диком состоянии в природе не встречаются, то есть это создание рук человеческих.
__________________________________________________________________
Ответ:
Дрожжи сахарамицеты (Saccharomyces ) действительно применяются в хлебопекарной промышленности, в пивоварении, спиртовой промышленности. Дрожжи сахарамицеты (Saccharomyces ) в естественных условиях присутствует на поверхности многих овощей и фруктов, сырах , муке, кисломолочных продуктах и т.д. Т.е. они жили и живут самостоятельно и очень-очень давно без участия «рук человека».
Термофильных дрожжей не существует. Доказать обратное никто из заявителей до сих пор не смог и не сможет. Есть и используются в хлебопекарной промышленности термофильные (теплолюбивые) молочно-кислые бактерии (МКБ) без которых мы не смогли бы приготовить например хлеб Рижский, Нарочанский и многие любимые нами кисло-молочные продукты. Но и эти термофильные МКБ изначально - творение Божье, а не старание генетиков.


______________________________________________________________
Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах, приготовляемых из мелассы (отходов от производства сахара).
________________________________________________________________
Ответ:
Меласса является основным сырьем современного дрожжевого производства.
Меласса -продукт свеклосахарного производства и весьма ценный , Россия является крупнейшим экспортером этого продукта. Причем объем экспорта настолько большой , что внутренний рынок уже испытывает дефицит этого сырья.

Немного и очень кратко из истории дрожжей

В 17 веке пекарь знакомый с пивоварением, решил попытаться разрыхлить тесто осадком пивного сусла, логично предположив , что этот осадок должен возбудить брожение и хлебного теста.
Предположение успешно подтвердилось и методика получила признание. Узаконена технология хлебопечения на «пивных осадках» была в 1670 году. Пивные дрожжи стали использовать по всему миру, естественно сущность их была не понята до времен открытия микроскопа в 1835 г., когда и была установлена растительная природа дрожжей.
Дрожжи доставляли до потребителя в жидком виде, и вследствие быстрой порчи не были пригодны для дальней транспортировки.
В 1781 впервые поступили в продажу прессованные дрожжи. Это были те же пивные дрожжи, но хорошо отмытые от хмелевой горечи и спрессованы в мешки из плотной ткани на винтовом прессе. Прессованные дрожжи были удобны в обращение, но и они обладали малой стойкостью. В 1850 г. в Вене открылся первый дрожжевой завод! Прессованные дрожжи ускоряли процесс хлебопечения и улучшали качество хлеба. Отличаясь постоянными свойствами, они облегчали работу пекарей, встречавших часто затруднения при работе на заквасках с изменчивой, случайной микрофлорой. Поэтому венский способ производства дрожжей быстро стал распространятся повсюду.

В России первые заводы по производству дрожжей возникли около 1860 года близ Риги и Ревеля (Таллина). В 1861 году были построены спирто-дрожжевые заводы в Центральной России.

В начале 20 века дрожжевое производство подверглось коренному изменению, приведшему к более высокому выходу дрожжей из единицы сырья за счет уменьшения выхода спирта. Дорогое зерновое сырье было заменено кормовой патокой (мелассой)- отход свеклосахарного производства.

_______________________________________________________________
Технология чудовищная, антиприродная. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д.
Но до сих пор, технология производства дрожжевого хлеба не изменилась. К тому же с помощью микроудобрений для сельского хозяйства южных районов и прочих химикалий дрожжи насыщаются тяжелыми металлами (медь, цинк, молибден, кобальт, магний и пр.) и иными не всегда полезными для нашего тела химическими элементами (фосфор, калий, азот и т.д.). Их роль в процессе дрожжевого брожения ни в каких справочниках не раскрывается…
_______________________________________________________________
Ответ:

ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.

Немного о «чудовищной» технологии производства дрожжей.
Действительно в ГОСТ Р 54731-2011 входят вещества которые могут показаться, на первый взгляд, несовместимы с производством пищевых продуктов.
НО надо понимать,что дрожжевые заводы это биотехнологическое производство с особыми требованиями к стерильности оборудования, сырья и окружающей среды. Максимально высокие требования предъявляются к очистки сырью,чистоте основного и вспомогательного оборудования , рабочим местам, гигиенические требования к микроклимату производственных помещений и т.д.

Технологический процесс производства дрожжей теоретически несложен.
1.Подготовка питательной среды с заданными свойствами (pH,состав, температура)
2.Разведение и накопление необходимого количество маточных дрожжей
3.Выращивание товарных дрожжей

Исходным сырьем для питательной среды (сусла) служит меласса.
Меласса является концентрированным раствором сахаров и различных минеральных и органических веществ, часть которых находится в коллоидном состоянии (раздробленном состоянии). Поэтому первый этап :
Подготовка сусла
Мелассы могут быть сильно инфицированы и в зависимости от о состава микрофлоры выбирают способ подготовки и осветления.
Процесс подготовки сусла состоит из разбавления и осветления . Осветляют мелассу с целью удаления грубых взвешенных частиц, коллоидов, микроорганизмов и других примесей.
Чтобы не допустить размножения бактерий в приточной мелассе, применяют способ, например, горячего осветления, подкисление среды серной кислотой до рН 3,5 — 4,0.
Цель этого цикла: осадить все загрязнение вредные для дальнейшего производства дрожжей, раскисление сусла (обеззараживание).


Нормализация состава питательного раствора (сусла)

Максимальный выход дрожжей может быть получен при условии, если дрожжи обеспечены всеми питательными веществами, в противном случае их надо добавлять к питательной среде в удобоусвояемом виде/форме .


При переработке мелассы, содержащих недостаточное количество азотистых, ростовых и зольных веществ, необходимо добавлять недостающие компоненты. Нормализация состава питательной среды приводит к стабилизации выхода дрожжей и к улучшению качества готовой продукции .

В качестве источника азотистого питания используют (сернокислый амоний, аммиак), источник фосфора (суперфосфат, диаммонфос), источник магния (сернокислый магний).


Размножение дрожжей (дрожжевое производство)

Размножение маточных дрожжей начинается с пробирки чистой культуры, полученной в НИИ хлебопекарной промышленности и ведутся в лаборатории завода.
Когда накоплено необходимое количество маточных дрожжей их переводят в цех накопления дрожжевой массы-товарных дрожжей в подготовленной питательной среде (сусле).

Вещества входящие в ГОСТ Р 54731-2011 и используемые при производстве дрожжей

Серная кислота применяется для подкрепления мелассного раствора при осветлении, для регулирования рН культуральной среды в процессе выращивания дрожжей и для очистки от бактериальной инфекции засевных дрожжей.

Олеиновая кислота (пеногаситель) применяется для гашения пены, которая образуется в процессе выращивания дрожжей в дрожжерастильных аппаратах.

Дезинфицирующие вещества: хлорная известь, натр едкий технический, сода кальцинированная, формалин, молочная кислота, кислота борная, перекись водорода, фурацилин, сульфанол и т.д

Борная кислота в виде бесцветных блестящих кристаллов применяется вместе с молочной кислотой для обработки засевных дрожжей и для подавления микрофлоры мелассного раствора, так как смесь указанных кислот обладает большей антибактериальной активностью, чем при использовании каждой кислоты в отдельности.

Перекись водорода обладает антибактериальной активностью и применяется для подавления роста бактерий в засевных дрожжах.

Много интересно о дрожжах можно узнать на сайте ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности. При этом хочу отметить, что о существовании термофильных дрожжей , сотрудники ФГАНУ НИИ ничего не слышали , не смотря на то что чистые культуры дрожжей их бизнес с 1932 года.
Для желающих получить исчерпывающую информацию из первых источников:
Лаборатория микробиологии ФГАНУРуководитель направления, ведущий научный сотрудник, к.т.н.: Невская Екатерина Владимировна Тел. 8 (499) 161-53-84 Email a.voronetskiy@gosniihp.ru   

Заквасочный хлеб так и надо называть — хлеб на закваске , а не плодить страшилки называя хлеб бездрожжевым.

Промышленные хлебопекарные дрожжи (Saccharomyces)– это чистая культура дрожжей, годами выводимая и проверяемая сотрудниками лаборатории микробиологии ФГАНУ НИИХП для обеспечения оптимального проц