Тыква печеная

Когда жарю мясо, часто добавляю сахар. Тогда оно получается просто потрясающим

Не трындите Роман, ты спец по пищ. промышленности, а мое второе образование повар универсал. Сливочному маслу достаточно температуры человеческого тела чтоб растаять, чтоб сгореть хватит и 50. Растительному да.. 200 гдет и выше. На нем и предлагаю жарить.

NadioS
как раз растительное масло и подмешивают к сливочному, чтобы последнее не горело.

Слышьте, а КАКОЕ счас - настоящее и можно покупать?

privet
Знаешь, кто возглавляет всероссийский НИИ маслоделия в Угличе, где разрабатывают стандарты производства масла? Франц Адамыч Вышемирский! Так что тебе сливочное масло вообще противопоказано, ешь импортный маргарин

Че, НЕТУ ваще?

Дожились с вами демократами нах.

NadioS, Roman
Ежели вы крутые технологи, проясните мне одну вещь (я без глума, меня серьезно интересует).
Вот обжариваю я мясо кусочками - для плова, допустим, неважно. Иной раз обжаривается хорошо и бодро, а иногда после загрузки мяса в сковородку выделяется довольно большое количество некой субстанции - как будто бы вода, которая с маслом эмульсифицируется. В общем, полумасло-полужидкость какая-то, которая весело кипит и мясо при этом жарится хреново и становится липким.
Температурный режим совершенно одинаковый, сковородка одна и та же. В чем дело - масло бракованное? Или мясо нашприцовано выше крыши?

жирноевутесах
Во 1 для жарки мясо должно быть 1 сорта. Иногда за 1 сорт выдают 2 сорт, обманывая. Но тут зависит от мяса у свинины жарить можно почти все части. У говядины только 1 сорт, так называемые ттввв. барашек другое дело наверняка не из барана делаете по этому не буду писать.
Во 2 разморозка мяса. Мясо надо разморозить обязательно в холодильнике. Не буду парить терминами, прост так надо.
В 3 мясо для плова кидается после лука и морковки, сначала лук, потом морковь, потом мясо, а потом рис и нельзя мешать. Что важно...
В 4 ... да бывает прост некачественное мясо... от этого к сожалению никто не застрахован
И мясо для плова должно прост потушиться, как бы припуститься в луке морковке... Ибо после жарки, без отбивания , а для плова не отбивают, оно жесткое, что для плова не айс.
___
А ещё мясо для плова лучше на кулинарном жире жарить, а не на масле. Вкуснее.

Это сообщение отредактировал NadioS - 1.11.2009 - 19:50

NadioS
Как плов делать, я знаю прекрасно, и про разморозку, и про разные сорта мяса тож. Но вот откуда жидкость берется, и что это такое, я так и не понял.

жирноевутесах
Я прост слегка не представляю о чем вы Но похоже на денатурацию или на банальное свертывание растворимых белков аля альбумин и глобулин.
При денатурации, кстати, белки теряют способность растворяться в воде... Мб оно?
___
Ммм или банальный гидролиз кстати...
Эт уже из разряда жиров в мясе.

Это сообщение отредактировал NadioS - 1.11.2009 - 19:57

NadioS
ну вот я не знаю, как еще объяснить: мясо загружаешь - и пипец, начинается кипение, пена выделяется. Причем, мясо правильно размороженное, подсушенное салфеткой, все нормально. Это не постоянно происходит - чаще такого не бывает - но иногда случается.

жирноевутесах, жир наверное это.

жирноевутесах
полифосфаты наверное. Как в мясе ХЗ но в рыбе они такой эффект дают.

ЙоПтИть
полифосфаты - это что?

-ас
нет, жирное мясо не так себя ведет.