Нужен совет.

Руководитель поставил камеры видеонаблюдения.
Никаких вывесок и табличек, что ведется видеонаблюдение нет.
Никакие бумаги мы не подписывали, что согласны работать под камерами.
Что делать в этой ситуации?

Уволиться

Это слишком просто.

Успокойтесь. Во многих учреждениях стоят камеры. Как правило, их ставят не для контроля за работой сотрудников, а для разрешения спорных ситуаций с контрагентами. Вам же для пользы.