Оссо буко, Мясо/Италия/пошаговый рецепт

Оссо буко (по-русски "полая кость") - один из известнейших итальянских рецептов. По сути своей это сытное и дешевое пролетарское блюдо, изрядно испорченное менталитетом российских домохозяек.
Поясняю: оссо буко делают из самого простого и дешевого мяса - из телячьих голяшек, напиленных толстыми (4-6 см) шайбами вместе с костью. Но фишка в том, что у нас эти голяшки идут в холодец, в бульон, куда угодно еще, но не в качестве самостоятельного блюда (народ от них нос воротит, ломясь за вырезкой и корейкой ). Голяшки есть на рынке, но шайбами их там не нарубят. В магазинах есть специальные пилы, но обычно нет голяшек - одна рулька свиная. Напиленные голяшки продаются в маркетах типа "Реала" или "Метро", но и стоят они там неоправданно дорого. Так что, если кто увидит искомое по приемлемой цене - берите, не раздумывая



Процесс хоть и не сложный, но долгий. Из посуды понадобится глубокая сковородка типа сотейника (такого размера, чтобы в ней легко разместились все голяшки, которые вы хотите приготовить за 1 раз) или обычная сковородка + металлическая кастрюля с толстыми стенками. А продукты на одну не очень-то и большую сковородку нужны такие:
3-4 голяшки толщиной 4-6 см (у меня 3 штуки общим весом примерно 1 кг);
1-2 средних луковицы (я взял 2);
1 большая морковка;
2 крупных спелых помидора (или 4 маленьких консервированных, в собственном соку);
1 маленький пучок черешкового сельдерея (я взял корневой);
2-3 крупных дольки чеснока;
1 крупный лимон;
1 апельсин;
Сухое вино (белое или красное) - 150-200 мл.;
Стакан говяжьего бульона (плюс/минус);
Пучок свежей петрушки;
Мука, масло (сливочное или растительное), соль, специи (майоран, черный, белый и душистый перцы), соль.




В сковородке разогреваем масло (сливочное, растительное, или их смесь). С боков голяшек срезаем пленку, не особенно усердствуя (если ее не срезать, она будет стягивать куски мяса, если содрать совсем - куски могут развалиться в процессе), обваливаем голяшки в муке и обжариваем со всех сторон до румянца, следя за тем, чтобы не вытек костный мозг.
Вынимаем голяшки, накрываем чем-нибудь, чтобы не остыли и оставляем пока.
В ту же сковородку кидаем лук (толстыми полукольцами), морковь (толстыми полукружочками), половину чеснока (толстыми ломтиками), сельдерей (крупными кубиками), половину цедры с лимона (крупной соломкой), хорошую щепоть растертого майорана, перцы и соль. Все это обжариваем.




Когда овощи подрумянятся, возвращаем в сковородку голяшки (если сковородка мала, перекладываем овощи в кастрюлю и все последующие манипуляции делаем там )




Вливаем в сковородку/кастрюлю с овощами и голяшками вино и выпариваем его почти досуха. Кладем очищенные от кожуры и порубленные помидоры, вливаем бульон, солим по вкусу и готовим под крышкой на маленьком огне 1,5-2 часа (зависит от качества мяса и толщины голяшек). В середине процесса голяшки нужно 1 раз перевернуть. Если во время тушения соус будет слишком уж густеть, добавьте еще бульона.
Делаем гремолату: с лимона стираем теркой оставшуюся цедру, давим оставшийся чеснок, мелко рубим петрушку и все перемешиваем. Минут за 5 до финала кладем в сковородку гремолату и пару столовых ложек апельсинового сока (еще допускается добавить граммов 30 сливочного масла). Потом еще несколько минут даем постоять под крышкой, чтобы мясо пропиталось ароматами.
На фото результат выглядит примерно так:




На вкус - просто oxyитeльнo! Мясо мягкое, нежное, само спадает с косточек (не подумаешь никогда, что это "говядина третьей категории", или как там еще голяшки называют ). Соус вкусный, насыщенный с мягкими цитрусовыми нотами. Можно смело оставить оссо буко в сковородке на 1-2 дня, а потом разогреть - оно будет еще лучше.



И если уж захотите совсем убить своих домочадцев, подавайте это блюдо так:
1. Пока тушатся голяшки, сделайте ризотто с пармезаном (это традиционный гарнир к оссо буко). У меня не было арборио, и я с остатками бульона и басмати сделал что-то среднее между ризотто и пловом
2. Подавайте с вином (ну, это понятно - не с водкой же );
3. Рядом с каждой тарелкой положите кофейную ложечку, чтобы доставать ей самое вкусное - костный мозг

ну вот опять на ночь глядя придется идти в холодильник, чтобы слюноотделение успокоить

одни фотки чего стоят

бл@............
надо запретить постить такие фотки. потому что смотреть такое на голодный желудок - садизм, мазохизм, и испорченная слюной клавиатура!!!

Сегодня я угощаю домашних оссо буко с рисом. Просто восторг! Муж чуть не подал на развод за то, что раньше такую вкусняшку не готовила.

отличный рецепт. в реале есть да такие голяшки причем как и свиные. я любитель айсбана но и этот рецепт взят на заметку

все тоже самое делала мама с хвостами, очень хорошо!

седня буду делать

Получилось?

ухум мясо очень вкусное

Из таких голяшек можно приготовить очень интересное блюдо. Не потребуются "шайбы". В мультиварке отвариваете кусок голяшки с перцем, солью и лавровым листом. Потом аккуратно срезаем кусок мяса, "освобождаем" кость. Получается кусок отварного мяса с прожилками по форме похож на веретено. Обмазываем аджикой, только настоящей, абхазской, заворачиваем в стрейтч-пленку и кладем в морозилку на сутки. После достаем, размораживаем и в момент пока не полностью оттаяло, нарезаем поперек волокон на тонкие кружки и подаем с хреном.

Дорогие хозяйки, с наступающим Новым годом! Позаботьтесь о праздничном столе: успейте заказать свежую говядину (молодой бычок) из экологически чистого района. 350р/кг (мин заказ 10кг). Доставка по городу бесплатна! Все подробности по тел 89108288412