Пасхальные блюда, куличи, пасхи, яйца

galkagalka я недавно делала котлеты из куриных грудей и яйцо вообще не добавляла - ниче нигде не отвалилось и котлебки были такие упругие

galkagalka
Нет не надо.
Вот рецепт котлетной массы для настоящих "столовских" котлет.
_____
1 кг мяса( 3 сорт)
250г хлеба ( белый, вчерашняя\позавчерашняя давность, но не сухой)
300 г жидкости
20г соли
1 г перца.
_____
3 сорт это, для тех кто не знает шея, голяшки, пошина + мясные обрезки и сухожилия.
____
Забыла сказать что жидкость нужна исключительно для замачивания хлеба. Должна быть обязательно холодной.
____
Хлеб без корок.
____
Для увелечения рыхлости , можно добавить вареные кусочки мяса ( того же 3 сорта)
____
Для вязкости яйца. Но при правильном мясе оно не потребуется.

Это сообщение отредактировал NadioS - 22.02.2010 - 17:12

NadioS
Спасибо. Что мясо надо с жилками и всякими фигнями-это я у сталика недавно вычитала,да.А насчет того что при соблюдении всех правил и яйца не надо-это для меня было откровение...

А для меня, что котлеты надо делать из мяса 3 сорта. Ну пошину я никогда не беру, у меня даже зверушка-кошка её не ест. У неё какой-то привкус я чувствую. Попробую после поста взять шеи и голяшки.
NadioS а Вы это про какое мясо писали, про свинину или говядину? Если их вместе кладут, то в каком соотношении?

Юшка
Любое мясо. Будь то свинина, говядина... Или любое их соотношение. Тут уже дело вкуса. Со свининой пожирнее будут и все.
Есть ведь ещё натуралньо рубленные котлетки.
Там соотношение другое и состав слегка иной.
800 г мяса( 3 сорт)
шпик 120 г
вода\молоко 70г
соль 15г
перец 1г
_____
Сочнее получаются. Тобишь со свинкой посочнее ... и пожирнее.
_____
Тут момент есть, если свинина и шпик, то руками надо мало месить. Максимально уменьшить вымешивание. Там жиры начинают отслаиваться и консистенция котлетки ухудшается. Без фанатизмУ

Это сообщение отредактировал NadioS - 22.02.2010 - 18:49

я привыкла делать котлеты из обычного мяса без всяких хрящиков исключительно потому, что не люблю, когда эти хрящи или пленки попадаются, но мой вкус они бууэээээ поэтому и студень не очень люблю, тк там много такого плавает.
все дело вкуса....вот муж наоборот любит кости обгрызать и хрящики жевать. брррр

МЫШИ
Так в этом то и весь прикол,что при правильном приготовлении все это хрящики растворяются,как бы коагулируются,Надиос как раз об этом писала,и Сталик об этом же пишет.Я раньше тоже этого не понимала,переводила на котлеты самое хорошее мясо,а ,оказывается,вот как надо

так... надо будет котлетки забабахать попробывать

только что-то я слабо представляю, где купить такое третьесотрное мясо...

И вообще, как его выбирать-то

МЫШИ
Нету там хрящей, мясорубка... сначала крупная решетка, потом помелче.
Как делаются котлеты?
Берете мясо, пропускаете через крупные решетки, потом замоченные в воде булки пропускаете вместе с этим мясом через мелкую.
Хрящи - размягчаются и становятся эластичными. Вы попробуйте... хуже не будет.

Из вырезки не делают котлет, в них нет хрящей. По этому приходится валить яйца и думать а почему фарш такой не равномерный и не упругий, почему котлетки разваливаются на сковороде...
____
Кстати о постных котлетах. Делала рыбные котлетки... обычная пикша, через мясорубку пропустила с луком... добавила на 1 кг рыбы где то пол стакана манной крупы. У меня привычка , делать фарш вечером, а котлетки жарить утром. За ночь манка набухла. Таких вкусных рыбных котлет я ещё не делала

NadioS
О,рыбные,надо будет тоже сделать

вот и я также, а про рыбные котлетки точно надо приготовить. Я обычно из с булочкой, яйцом, и луком делаю. С манкой никогда не пробовала и не слышала. Сегодня на центр. рынке такую вкусную и свежую камбалу купила, еле себя остановила, когда лопала.

Юшка
С манкой я делала.Но яйцо туда тоже до кучи бухала.А,вот,оказывается,зря.

Просто подождите пока манка набухнет
Я первый раз так делала, честно, первый раз. Просто, думала, как бы в выходные сделать рыбные постные котлеты, если весь дом на посту сидит ) Вот само собой пришло.
Обваляла просто в муке... и на сковороду.

Это сообщение отредактировал NadioS - 23.02.2010 - 01:03

так, постепенно котлеты причислились к пасхальным блюдам чтож, будем тогда рыбные и мясные в этом году раскрашивать