"Малина кончилась", статья о пузыре ресторанного бизнеса

статья о московских заведениях, но в целом занятно.


Дизайнер Михаил Лопатин, в свободное время изучающий жизнь баров и ресторанов Москвы, считает, что прошлогодний бум общепита — лишь видимость, скрывающая близкий крах. Его взгляд не разделяет всеобщий оптимизм и дает альтернативу ликованию по поводу уличной еды и новых маленьких ресторанов.

Открытия всегда резонансны. Приходит много друзей, поздравляют хозяев. Летают тарелки, льется вино. В углу можно увидеть довольного ресторанного критика. Приятно гудит толпа. Гости расходятся далеко за полночь; самые стойкие едут продолжать банкет в какой-нибудь бар.

И вот окончен бал, ресторан зажил своей жизнью. Друзья быстро его забывают, ведь в следующий четверг прогремит еще какая-то важная премьера — надо же все посмотреть! Через недельку выйдет заметка довольного критика, которая вскоре будет погребена под десятью аналогичными. Еще через некоторое время неожиданно уволится смена официантов, недополучив чаевые. Выяснится, что гости старательно избегают те блюда в меню, на которые делалась ставка. Продукты начнут гнить в холодильниках, а поставщики станут требовать расчета. И главное, обнаружится, что с электричеством не все так гладко: арендодатель продает ресторану мощности через соседнее помещение, которое принадлежит кому-то еще. Аренда повышается на 50000 р., и любые претензии рискуют оставить новое заведение без света.

Картина московского ресторанного бума, прилежно нарисованная в прошлом году медиа (и «Афишей» в том числе), на самом деле выглядит не столь лучезарно. Читая про очередной гастрономический стартап в The Village, бывалые рестораторы отнюдь не вдохновляются новыми правилами, которые теперь определяют просвещенные потребители. Гости 2014 года не готовы с прежней радостью выложить 600 р. за «Цезарь», который не осенен светом звездного шефа. Суши для них — гастарбайтерская еда, а ресторан, который каждую неделю не устраивает дни гасконской кухни, автоматически понижается в статусе до ланч-забегаловки. Однако рост потребительской культуры был запущен в Москве не дюжиной влюбленных в Уилльямсбург парней и бойко балаболящих на фейсбуке девиц. В его основе лежит рост общего благосостояния. И в том числе — рост цен на продукты, рост арендных ставок, рост зарплат официантов и барменов, не соответствующий ни показателям прибыли в частном секторе, ни общей планке ВВП в стране. На этом фоне сносят веками стоявшие «Старлайты» как самострой, в меню кафе «Пушкин» — ревнителя московской классики — вводят бургеры, а на месте итальянской Serafina запускают православный ресторан. Чем не повод занервничать?

На следующем этапе беспокойства владельцы заведений уже сами себя начинают накручивать. Они понимают, что запрет на курение, до которого рукой подать, потенциально очень опасен. Нужно вынимать из оборота по 300–500 тысяч рублей на строительство мест для курения, либо гнать курильщиков на улицу. И даже если у вас не жилое здание, то напротив может оказаться очень даже жилое, суровые обители которого вряд ли одобрят пьяные вопли. А в курилках, в свою очередь, воют в основном про то, что все мы стоим на пороге обрыва. Что после сочинской Олимпиады все вокруг рухнет, будет закрываться по три ресторана в день, придется продавать вымученный трудами «рейндж-ровер» и закладывать почку, чтобы расквитаться с долгами.

Однако даже без кликушества по поводу кризиса 2014-го и в зажиточном 2013-м ресторанный рынок производил впечатление сильно перегретого вчерашнего блюда. С одной стороны, продолжалась отрыжка эпохи постгламура — открывались заведения типа PPL, «Моя кадриль» и Don’t Tell Mama. С другой стороны, ходячие мертвецы вереницей снова чесали в «Симачев». Вроде бы ну закройте его уже, отпустите старика на тот свет. Нет, он снова с нами! Средний возраст посетителей там перевалил за 30, а ведь еще каких-то 5 лет назад считалось неприличным в 35 чесаться попой о стенку на танцполе, когда все твои ровесники пьют бургонь в «Царской охоте». «Красный Октябрь», к сожалению, умер окончательно и бесповоротно. По старой памяти можно пропустить в будни по коктейльчику в «Стрелке» или «Белке». В остальном это руины ресторанного бума 2009 года с Gipsy, расширившимся уже за все пределы разумного.

Что у нас происходит с мамонтами ресторанного бизнеса? Новиков и Зельман, если кто не заметил, переехали в Лондон, где у них функционируют вполне пристойные предприятия. Global Point закрыло «Счастье» в Камергерском. С их стороны оказалось слишком самонадеянно провозглашать ресторан «22.13» «любимым местом», и он дышит на ладан. Поговаривают, что всеми любимому Noor подняли аренду в 2 (два!) раза, а Евгений Кацнельсон выставил свои заведения на продажу. Да, Ресторанный синдикат Гусева аккуратно штампует заведения, о которых забываешь на следующий день. Московский департамент Новикова собирается запускать проект «Высота 5642» на деньги кого-то из кавказских князьков. Зреет новый кластер общепита в районе набережной Шевченко. Исправно вылупляются новые места у Ginza Project. Но про нее не будем: от нее все устали, в том числе и она сама. Вроде до массовой истерии пока рано, но, поверьте, когда посыпется кто-то из ресторанных монстров, это уже будет не финансовый коллапс, а гражданская война.

Кризис на рынке — явление сугубо диалектического порядка, и многие черты надвигающегося ужаса можно разглядеть в симптомах достатка. Ни для кого не секрет, что штаты многих баров и ресторанов сильно раздуты. Приходишь в какой-нибудь Maxim на крыше «Цветного» — на входе тебя будет ждать гербарий из пяти баб! Такое впечатление, что с начала нулевых держать одну хостес — моветон, даже если заведение рассчитано меньше чем на 50 посадок (привет, Saxon + Parole). Отдельное лютое зло — это арт-, пиар-, концепт- и прочие не-пойми-чем-занимающиеся директора. Обязанности: писать в фейсбуке, поставить хэштег в инстаграм, договориться о выступлении с диджеем. Эти люди находятся на самой передовой— их видят гости — и, вероятнее всего, первыми пойдут в расход.

А теперь давайте попробуем представить себе картину уже случившейся экономической катастрофы. Олимпиада прошла. Оттенков серого больше нет. Черное резко дистанцируется от белого. Люди оказываются на улице с кредитами, ипотеками и детьми. Финансовая дыра разрастается очень быстро. Не стоит забывать про возможный скачок в курсе валют. Импорт вырастает до небес (не забыли, что весь алкоголь и нормальные продукты привозные?). Даже те, кого не уволили, перестают тратить деньги. Постричься на районе за 300 р. будет не хуже, чем за 1500 р. в Chop-Chop. Ассортимент супермаркета «Перекресток» перестанет казаться таким ужасным. Карточка «Азбуки вкуса» все глубже спрячется в бумажнике.

Молодую гвардию хипстеров, не видевших ни краха 1998 года, ни резкого нырка вниз в 2008-м, с ресторанной поляны смоет сразу же. Те, кто поопытнее, отдерут плитку кабанчик со стен, открутят унитазы и отвезут все оборудование на склад в Лобню. Рано или поздно до владельцев помещений дойдет, что малина кончилась, а лох измельчал. Арендные ставки после первой волны кризиса, наверное, двинутся вниз. На второй волне строем пойдут вон не только пиарщики и хостес, но и местами вполне толковые повара и официанты. На рынке труда окажется много квалифицированной рабочей силы. Ресторатор — тоже не лыком шит и хочет, как прежде, ездить на Мальдивы — начнет требовательнее относиться к тем, кто заправляет на кухне. Зарплаты упадут или стабилизируются — может быть, будут даже платить больше, требуя работать за двоих, и наконец-то за место у плиты станут бороться.

И здесь пора задаться вопросом, в состоянии ли кризис очистить московский ресторанный рынок и по принципам доктрины шока выстроить нормальные капиталистические отношения, где больше ценится труд, чем эффектное паблисити? Публика Uilliam’s его, скорее всего, не заметит. Да, денег на новый S-класс больше нет, партнер профукал последние двадцать миллионов, придется уволить 2 няни из 4, но отказать себе в стейке за 1500 р.? Увольте. «Шоколадницы», «Кофе Хаузсы» и прочие сетевики проведут массивную реорганизацию; что-то, возможно, пойдет ко дну. Хинкальные и чайханы оставят только рентабельные точки. Одинокие воины вроде Delicatessen и Ragout останутся на поверхности за счет высокой лояльности гостей. Деньги останутся у клиентов Boston, Torro Grill и пивных типа «Дурдин», которых не завлечешь трескотней про Бруклин и головами оленей на стенах. Этим главное — чтобы с ног валило.

Другое дело, что внутренний мир фанатов Нью-Йорка и прочих гастростартаперов станет таким же упрощенным. Все потому, что им тоже придется искать работу. И в очереди на бирже труда их будет ждать неплохой сюрприз: там они встретят совсем не модных парней, но тех, кто провел на кухне по 10 лет. Из тени выйдет тот самый «бойцовский клуб», который раньше никто не замечал, так как все время гастрономических хипстеров уходило на подворачивание штанин и поиски очередной шапочки на голову. Абсолютно нормальным станет сценарий карьеры: я рублю себе пальцы на заготовке два года, потом в холодный цех года на три, потом, возможно, открываю свой блог про правильную разделку трески. И вот тут до шрама на голове от шапочки начнет доходить, что это и есть принятые во всем мире правила функционирования ресторанной индустрии. Что к этому по многу лет шли Илья Шалев, Ренат Агзамов, Андрей Махов, Дмитрий Зотов и еще масса отличных парней, про которых вы ничего не знаете.

http://gorod.afisha.ru/eating/malina-konch...annogo-biznesa/

Есть прекрасная книга. Называется " кофемолка". Очень наглядно живописует будни начинающих рестораторов.

dudkibarmen
а кто аффтор? я б почитал, для общего развития.

Михаил Идов.

депрессово как-то написано
и олимпиаду опять сюда же умудрился вплести
забыл упомянуть путина в статье)

А как статья с такой темой должна была написана? " Ха-ха-ха, в этом году половина московских ресторанов закроется"?

так было всегда, сильные становились сильнее
слабые пытались временно ворваться в ресторанный рынок
и ухватить свой кусок, не понимая, что сильные стали сильными
потому что они умеют делать Продукт, а не потому что им повезло.

Я часто езжу в Москву, мне нравится, что происходит на ресторанном рынке Мск
хипстеры делают интересные проекты, в митпоинт всегда очередь
в парке Горького к ларькам хипстеров всегда очередь.
В донтеллмама не попасть. Народ отдыхает и веселится
Почти ушла эра гломурных клубов, на смену пришли проекты типа Джаггер
(концепт дудок, только больше в разы), типа PPL (еда в будни, клуб в выходные)

Поэтому не ясно, что за депрессия, что там лопнет?
какой пузырь? Закроются выскочки -которые возомнили себя рестораторами? да их
никто и не заметит. Так было всегда.

ну а автор похоже, из категории людей,
которые считают, что жизнь после олимпиады остановится
и все вокруг рухнет. Отсюда и депресс, пропитавший всю статью.

Это сообщение отредактировал звезда мишлена - 16.01.2014 - 13:54

Может еще раз перечитаете? Там и про депрессию и почему лопнет.

Да уж. Зато упомянутые вами хипстеры останутся. Они звезды общепита, без сомнений.

нет, хипстеры заняли нишу уличной еды
насмотревшись как это делают в европе
и у них это неплохо получается
у них нет штата персонала, и дикой аренды
поэтому им и бояться особо нечего.

вообщем я перечитал еще раз статью
и не разделяю мнение автора, хочет пусть видит
так, как он видит. время покажет.

Дикая аренда есть у всех. Хипстерам сдают помещения за тж деньги/взятки.

Так и вижу, как "сыпется" уставшая Гинза. Н-да.

Chop-chop как раз скоро открывается у нас.

А как они на вашем плэйсмете оказались, если не секрет?
на правах рекламы или не?
я кстати жду чоп-чоп, лишь бы цены сделали в соотв-ии с местным рынком.

не-не, я на районе, в "Руслане" стригусь, уж 25 лет, я не могу этим тётям изменить с какими-то хипстерами.