Варка №53 Imperial staut "Saturnus"

Полное название звучит так "Имперский стаут "Saturnus" выдержанный с дубовыми чипсами, вымоченными в виски и роме." Сварен уже неделю назад 3.11.13г. Времени написать подробнее не хватает, но обязательно напишу. Плотность 24,5%. Дрожжей внесено столько, что хватило бы литров на 150 пива обычной плотности. Результаты обнаружились сегодня при промежуточном замере, через 6 суток брожения плотность 6,5%, можно сказать почти сбродило. Однако, это рекорд скорости.
Продолжение будет.

Это сообщение отредактировал kubaturin - 9.11.2013 - 21:59

Russian Imperial Stout (RIS) - русский имперский (или русский (российский) императорский) стаут, каждый переводит как ему вздумается. В интернетах, и не только там, очень много информации, что данное пиво было очень любимо представителями русской царской династии (особенно часто упоминается Екатерина Великая), поэтому стиль так и назван. Все это, по моему мнению, чушь собачья. В доказательство приведу ссылочку на одно исследование, статья довольно скучная поначалу, с копаниями в источниках, но для любителей разобраться будет интересно.
Забавно, но пиво, которое называется во всем мире Russian..., в России не варит ни одна пивоварня. Насколько я знаю, была одна попытка ограниченной партии (и я даже пробовал это пиво), но имперским стаутом я бы это не назвал - слишком слабоваты были характеристики. Можно сказать, что балтийские портеры, в России это "Афанасий портер" и "Балтика №6", являются облегченными версиями RIS.
Что же такое имперский стаут? Руководство по пивным стилям BJCP так характеризует это пиво: Вкус насыщенный, глубокий, сложный и часто довольно интенсивный, с различным количеством жареного солода/зерна, солодовости, фруктовых эфиров, хмелевых горечи и вкуса, алкоголя. Горечь средняя до агрессивно высокой. Хмелевой вкус средне-низкий до высокого (любой сорт). Умеренный до агрессивно сильного вкус жареного солода/зерна может напоминать горько-сладкий или неподслащенный шоколад, какао, и/или крепкий кофе. Могут быть очевидны следующие характеристики: слегка жженого зерна, жженой смородины или смолянистые. Фруктовые эфиры могут быть низкими до интенсивных, и могут принимать свойства темных фруктов (изюм, сливы или чернослив). Солодовая основа может быть уравновешена и подчеркивать ощущение насыщенности и свойства, как у барлиуайна, и может иногда иметь подчеркивающие карамельные, хлебные или подрумяненные характеристики. Наличие алкоголя должно быть очевидным, но он не должен быть обжигающим, резким или отдавать растворителем. Никакого диацетила. Ощущения во рту и финал могут варьироваться от относительно сухих до умеренно сладких, обычно с небольшой остающейся прожаренностью, хмелевой горечью и ощущением тепла. На балансе и интенсивности вкусов может отрицательно сказаться выдержка, при этом некоторые вкусы смягчаются со временем и развиваются некоторые выдержанные свойства вина или портвейна.
Существуют различные вариации, английские и американские интерпретации (как и предполагалось, американские версии обладают большей горечью, более прожаренным характером и сильным ароматическим хмелем, в то время как английские разновидности отражают более сложные характеристики специального солода и более развитый эфирный профиль). Широкий диапазон допустимых характеристик предоставляет пивовару поле для максимального творчества.
Да, тем имперский стаут и хорош, что поле для экспериментов тут просто огромно, десятки видов солодов, десятки сортов хмеля, сотни их комбинаций, сотни штаммов дрожжей, любые добавки в виде специй, овощей, фруктов, ягод, плюс модная в последние годы выдержка в бочках из под крепких напитков от вина до виски - тут есть где поэкспериментировать. Поэтому это один из самых популярных и "престижных" пивных стилей среди пивоваров и любителей пива (не в России к сожалению).
Главные требования к стилю - это должно быть черное, часто абсолютно не прозрачное, как мазут, пиво; мощное, начальная плотность от 19%, верхней границы не существует; крепкое, алкоголь от 8%, верхней границы не существует.
Я два раза уже варил RIS, первый из них был и до сих пор остается (так как до конца не выпит) шикарным, второй просто очень хорошим пивом. Обе версии были сделаны бельгийскими рассами дрожжей, поэтому имели вполне "узнаваемый" бельгийский характер с большим количеством эфиров в аромате и условно говоря фруктовым вкусом. В этот раз я решил кардинально поменять все в рецепте, в том числе дрожжи, для того, чтобы получить новый не пробованный вкус. Я хотел бы попробовать какой-нибудь английский штамм. В наличии был один, но дрожжей было мало и по не очень удачному опыту сбраживания 30-процентного барливайна малым количеством дрожжей от этой идеи пришлось отказаться. В большом количестве были несколько бельгийцев и американцы, поэтому решил задействовать пиндосов. Хотя в их описании они для стаутов не рекомендовались, как говорится риск благородное дело. И второй особенностью этой варки должно было стать добавление на стадии дображивания дубовых щепок, выдержанных во всяких вкусных напитках типа виски и рома. Щепки были любезно предоставлены одним читателем дневника, занимающегося изготовлением этих вкусных напитков.
Солодовая засыпь:
пилсен - 8кг
мюнхенский - 3кг
шоколадный - 1кг
"Coffe Light" - 0,4кг
"Caramel Dark 60" - 0,5кг
Caraaroma - 0,5кг
пилсен копченый на ольхе самодельный - 0,5кг
жженый "Black" - 0,4кг
жженый ячмень самодельный - 0,4кг
Объем воды на затирание 30л
Режим затирания:
64град 90мин мальтозная пауза
72град 30мин окончательное осахаривание
78град 5мин мэш-аут
промывка водой 80град до получения 35 литров сусла
Охмеление (время указано до конца кипячения сусла, общее время кипячения 90мин):
90мин - Nugget 90гр
60 мин - Nugget 60гр
15мин - Nugget 50гр
Охлаждение в ванной до температуры 23 град, перелив в ферментер и внесение дрожжей WY1272 "American Ale 2".
Всего на брожение 27.5л с плотностью 24,5%. Расчетная горечь 120IBU.

Начальная фаза брожения была такой бурной, что литра 2 пива вылилась из бачка через гидрозатвор, испачкав шторы, за что пришлось выслушать от жены лекцию о вреде употребления и изготовления пива. 13.11.13г были внесены дубовые щепки, планируется пара недель выдержки.
Продолжение будет.

Розлито в бутылки 30 ноября. Выбродило очень неплохо, конечный видимый экстракт 4,25%. Алкоголь 11%. Всего вышло 45 пол-литровых бутылок. Рассчитывал на большее количество, но пришлось слить много грязи в виде белка и хмелевого бруха. После разлива попробовал не уместившееся в последнюю бутылку. Да, это круто, потенциал у пива большой, месяц-два выдержки и можно будет пробовать по настоящему. Деревяшки и то, в чем они до этого мокли, обнаруживаются. Это вам не жатецкий гусь и уж тем более туборг блэк, это я Вам скажу мощщь, просто шок и трепет. Своего расцвета пиво достигнет через год- полтора, жаль к тому времени бутылок уже будет не много.

Дааа, долго я ждал этой минуты! Сегодня, т.е. спустя 3,5 месяца после разлива, открыл таки бутылочку. Сергей, скажу сразу - это очень круто.
Чёрное, непрозрачное, очень густое - одним словом нефть, или отработанное моторное масло. Почти не карбонизировано, но некоторая игристость имеет место быть. Аромат мощный: дёготь, кора дуба, виски, чуть табака. Вкус очень похож на аромат. Те же дуб, дёготь, виски. Но к ним добавляется что-то едва уловимое сливочно-сладкое, жженка, уголь, не грубая, но очень настойчивая горечь. Алкоголь ощущается только на выдохе. Тело плотное, полное, липкое, вязкое. В послевкусии явная горечь в виде горелой корочки хлеба, небольшая кислинка и сухость.
Очень круто, очень выразительно, очень мощно. Но на мой взгляд хорошего баланса пиво пока не набрало. Думаю, что выдержка ближе к году однозначно пойдет ему только на пользу.

Рад, что понравилось, действительно великолепная штука получилась. Хотя, думаю подобное пиво принципиально не может быть невкусным. По мне так проявления алкогольности во вкусе довольно явные, но это не является недостатком для данного стиля. Выдержка однозначно пойдет на пользу, сгладит излишнюю резкость и добавит сложности. Все чаще думаю, что надо чадо чаще варить РИС.

В качестве информации. С момента варки "Saturnus", когда я говорил, что у нас имперских стаутов нет, в России появилось уже два имперских стаута от минипивоварен. Один мы с Дмитрием уже пробовали, а на следующей недели надеемся попробовать РИС "ЛОБОТОМИЯ" с плотностью 30% и содержанием алкоголя 13% от питерцев AFB. Думаю, это будет бомба. Следите за новостями в обзорах на Пивном этикете.

Очень странное пиво.
Сливочность, горечь, привкус рома , танины. К сожалению, думаю, что симфония вкусов чрезмерная и надо было меньше ингредиентов, каждый из которых просто вопит "Выдели меня!"
ИМХО необходима выдержка чтобы сгладить все это.

Это оно с непривычки странным кажется . Получилось именно то, что задумывалось - хардкорный крепкий темный эль под влиянием американских пивоваренных тенденций. Выдержка однозначно пойдет на пользу. Через год мы Вам еще бутылку дадим попробовать.

спасибо