Варка №51 Бельгийский коричневый эль "Порто дубель

Как-то, еще весной, просматривал я ассортимент одного российского интернет магазина на предмет заказа жидких культур пивных дрожжей. И вспомнилось мне тогда, что где-то я читал, что новый траппист из Австрии (кто такие можно почитать здесь, конкретно про австрийцев здесь и здесь) сбраживает свое пиво то ли винными дрожжами для портвейна, то ли вкус у пива портвейновый. Ну и заказал я тогда спонтанно среди прочего винные дрожжи американской компании Wyeast WY4767 Port Wine чтобы попробовать сделать с ними пиво. Не прошло и полгода , но вот дошла очередь и до них. Надо сказать, что сбраживание пива винными дрожжами хоть и не особо часто применяется, но и не является чем-то особо революционным в деле пивоварения. Все культурные дрожжи (винные, пивные, хлебопекарные) относятся к одному биологическому виду, но в процессе искусственного отбора метаболизм отдельных групп дрожжей так сильно изменился, что теперь при брожении они дают заметно отличающиеся, а иногда совершенно не похожие друг на друга вкусо-ароматические профили. Ну вот я и решил посмотреть, что могут дать в пиве винные дрожжи, в частности используемые в каком-то португальском винодельческом хозяйстве. Нет, я не думаю, что эти дрожжи сделают пиво похожим на портвейн, потому-что портвейн специфичное вино и не все там определяется дрожжами. С другой стороны портвейновый характер можно получить в пиве и с пивными дрожжами. Короче, это чисто эксперимент, главная цель - понять, что принесут во вкус и аромат пива винные дрожжи.
В качестве пивного типа я выбрал бельгийский темный крепкий эль Belgian Dubbel. Почему то мне показалось это наиболее подходящим, что-то похожее на упоминавшегося выше траписта, хоть и не такое крепкое, да и давно я дуббель не варил. Дуббель, кстати, означает двойное, есть еще трипель - тройное и квадрупель - четвертное. Каких только дилетантских измышлений по поводу этих наименований нет в интернете. То это количество используемого солода по массе, то количество видов используемого солода, то кратность содержания алкоголя по сравнению с обычным пивом (тогда в квадрупеле должно быть под 20% спирта, что не так). На самом деле никаких прямых зависимостей нет. Дубель просто более плотное и алкогольное (до 7,5%) пиво, чем энкель - одинарное, дубель всегда темный. Трипель всегда светлый, еще более плотный и алкогольный - до 12%. Квадрупель по параметрам как трипель, только темный. Важная особенность бельгийских крепких пив - использование сахара при варке, тростникового или свекловичного, обычно карамелизованного в той или иной степени. Из-за этого, кстати, благодаря дебильному российскому закону теперь многое традиционное бельгийское пиво - это не пиво, а пивной напиток, даже лучшее пиво в мире по версии основных рейтинговых сайтов Westvleteren 12. Сахароза хорошо сбраживается дрожжами, поэтому в результате получается легко пьющееся пиво, но очень опасное из-за высокой крепости (хотя спирт в хорошем продукте никак не идентифицируется органолептически). Наверное поэтому в Бельгии почти нет пива в бутылках по 0,5л, обычно 0,3; 0,25л или 0,75л на компанию.
Итак, варка состоялась в субботу 12 октября.
Солодовая засыпь:
пилсен - 6,5кг
Caramunich Typ III - 0,3кг
Caramunich Typ II - 0,2кг
Special B - 0,2кг
Cara Rubi - 0,2кг
шоколадный - 0,1кг
карамельный сахар светлый (сироп) 0,5кг сухого вещества
объем воды на затирание 20л.
Температурные паузы при затирании:
затирание на 55град 15мин белковая пауза
65град 60мин мальтозная пауза
73град 20мин окончательное осахаривание
78град 5мин мэш-аут
промывка водой 80 град до получения 32,5л сусла
В засыпь пошло по чуть-чуть всяких вкусных карамельных и прожаренных солодов для создания сложного солодового вкуса, но я не хотел переутяжеления и выпячивания отдельных составляющих. Приготовил карамельный сироп: берем сахар, добавляем немного воды, доводим до кипения (только аккуратно, а то может убежать), варим на медленном огне. Чем дольше варим, тем больше карамелизация, тем более темный цвет. Я варил 20мин получился сироп золотистого цвета.
Охмеление (время указано до конца кипячения сусла, общее время кипячения 60мин):
60мин - Aurora Super Styrian 30гр
30мин - Aurora Super Styrian 10гр
15мин - First Gold 13гр
На охмеление пошли всякие завалявшиеся остатки хмелей, так как пиво с солодовым характером и горечь нужна только для создания баланса сладости.
Охлаждение в ванной до температуры 26 град, перелив в ферментер и внесение дрожжей WY4767 "PortWine".
Всего на брожение 25.5л с плотностью 17,5%. Расчетная горечь 23IBU.
Пока все, продолжение следует.

Сергей, круто. Когда планируешь разливать?

Это сообщение отредактировал yargorval - 14.10.2013 - 15:12

Вот ты быстрый какой, оно же только позавчера сварено. Вчера булькало очень активно, а сейчас пришел с работы - один бульк в 45 сек, видимо все-таки недозасев, хотя дрожжи на мешалке размножал. Померил плотность, сахар упал на 4%, думаю недели за три должны справиться, может и быстрее, это же не барливайн.

Я же не тороплю. А просто интересуюсь.

Это сообщение отредактировал yargorval - 14.10.2013 - 23:13

"Блин, это потеря потерь". Бывали у меня неудачные пивы, но это, похоже, самое неудачное из всех. Розлито две недели назад, но пиво до сих пор еще слабо карбонизировано, дрожжи не хотят подъедать оставшиеся сахара. Есть тут что-то от пива, а что-то от вина, но главная проблема - вместе эти вкусы никак не хотят слиться. Нет гармонии, абсолютно, плюс куча мелочей, которые трудно объяснить. Эксперимент получился явно неудачным, но отрицательный результат это тоже результат.
Решил дать ему постоять еще пару недель, если динамики на улучшение наблюдаться не будет, придется слить 50 бутылок в раковину.

Охренеть, вот что крест животворящий делает что делает выдержка с пивом. Полный отстой через два с половиной месяца в бутылке превратился во вполне приличный напиток. Я конечно не первый раз наблюдаю явление улучшения вкусовых характеристик солодово-ориентированных пив с течением времени, но чтобы так радикально - наверное в первый раз. Карбонизация стала нормальной, даже чуть больше, чем надо. Пиво стало очень сбалансированным, ничто не выпирает и не напрягает, очень гладкое и в то же время необычное. Выпил с удовольствием.