Варка №50 Имперский IPA "Четыре всадника"

Всем привет!
Я варю пиво дома, как ни странно это может для кого-то звучать, и это занятие в течении уже 1,5 лет является моим любимым хобби, а так же позволило найти интересную работу. Возможно некоторые из читателей этого дневника будут удивлены, но в условиях однокомнатной квартиры вполне реально делать пиво, сравнимое с лучшими коммерческими образцами мирового пивоварения (а часто и превосходящее их). В этом дневнике планирую описывать свои варки, впечатления от продегустированных собственных и коммерческих образцов пива, давать ссылки на интересные сайты, статьи по теме пивоварения.

Внимание! 18+. Я не рекламирую пиво или отдельно взятые пивные бренды. Всё, о чем здесь пойдет речь носит информационно-энциклопедический характер.
Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.

Итак, первый пост будет посвящен юбилейной 50-ой по счету варке, состоявшейся в минувшую субботу 21 сентября.
Имперский IPA "Четыре всадника".
Небольшое вступление. Классификация пива не ограничивается делением на светлое и темное, как сказал один товарищ, это все равно, что делить еду на жидкую и твердую. Есть такой документ "Стилистическое руководство BJSP по пиву, медовухе и сидру" составленное американцами, переведенное на язык родных осин, объемом страниц 60, можно при желании найти в сети, для особо ленивых позже могу дать ссылку где скачать. Так вот, в этом документе формализовано примерно 80 пивных типов (или, как принято говорить, стилей) причем некоторые типы представляют собой открытые категории с очень широкими рамками, из которых в будущем возможно выделят еще несколько десятков стилей.
IPA - Indian Pale Ale, индийский светлый эль - британский исторический стиль, оформившийся в 18-19 веке как экспортное пиво для индийских колоний, обладал повышенной крепостью и хмелевой горечью для того, чтобы благополучно перенести долгую транспортировку морским путем. К настоящему времени стиль конечно претерпел изменения, сейчас разделяют английский, американский и имперский IPA. Английский стал менее крепким и горьким, американский в достатке имеет и того и другого. Эпитет имперский здесь и в других пивных стилях означает превосходную степень чего-либо. Конкретно здесь - это эль с очень высокой начальной плотностью сусла, соответственно с очень высоким содержанием алкоголя, супер горький и самое главное с охрененной, просто крышесносящей ароматикой. Приведу полное описание стиля из BJCP:
Аромат: Выраженный до интенсивного хмелевой аромат, который может быть получен из американского, английского и/или благородного хмеля (хотя цитрусовые хмелевые характеристики присутствуют практически всегда). Большинство версий сухо охмеленные и могут иметь дополнительный смолистый или травяной аромат, хотя это и не является абсолютно необходимым. На заднем плане может обнаруживаться незначительная чистая солодовая сладость. Фруктовость, либо эфирная, либо хмелевая, также может обнаруживаться в некоторых версиях, хотя типичными являются характеристики нейтральной ферментации. Спирт может ощущаться в незначительной мере, но он не должен иметь «жгучих» характеристик.
Внешнее описание: Цвет варьируется от средне- золотистого до среднего красновато-медного; некоторые версии могут иметь оранжевый оттенок. Должно быть прозрачным, хотя нефильтрованные сухоохмеленные версии могут быть слегка мутными. Хорошая пена желтоватого цвета должна быть стойкой.
Вкус: Вкус хмеля сильный и сложный и может отражать использование американского, английского и благородного хмеля. Хмелевая горечь высокая до абсурдно высокой, хотя солодовая основа обычно подчеркивает сильные хмелевые характеристики и создает наилучший баланс. Солодовый вкус должен быть слабым до среднего, и как правило чистый и солодовый, хотя приемлем слабый уровень карамельного и поджаренного вкусa. Нет никакого диацетила. Слабая фруктовость приемлема, но необязательна. Длительная, остающаяся горечь обычно присутствует в послевкусии, но не должна быть резкой. Окончание полусухое до сухого. Обычно присутствует чистый, мягкий спиртовой вкус. Дубовый привкус является несоответствующим этому типу. Может быть слегка серным, но в большинстве примеров данная характеристика не встречается.
Ощущения во рту: Гладкое, полнота средне-легкая до средней. Отсутствует хмелевая терпкость, хотя умеренная до средне-высокой карбонизация может в комплексе создать общее сухое ощущение в присутствии солодовой сладости. Мягкое спиртовое тепло.
Общее впечатление: Интенсивно хмелевой, очень крепкий пэйл эль без большой солодовости и/или более глубоких солодовых вкусов американского барливайна. Сильно охмеленное, но чистое, без резкости, дань историческим ИПЭ. Питкость является важной характеристикой; это не должно быть тяжелым пивом, которое потягивают. У него также не должно быть много остаточной сладости или насыщенных зерновых характеристик.
История: Современное американское нововведение, отражающее тенденцию американских минипивоваров по «раздвиганию рамок» с целью удовлетворения потребностей больших любителей хмеля в продукции с повышенной интенсивностью. Прилагательное "имперский" условно и просто предполагает крепкую версию ИПЭ (IPA); двойное ("double"), экстра ("extra"), экстрим ("extreme") или любой другой вариант прилагательного будет одинаково правомерным.
Комментарии: Более великое, чем английский или американский ИПЭ как по крепости, так и по общему уровню охмеления (горечь и финал). Менее солодовое, меньше полнота, менее насыщенное, у него больше общая хмелевая интенсивность, чем у американского барливайна. Обычно оно не столь же плотное/крепкое, как барливайн, поскольку высокое содержание спирта и солода обычно снижают питкость. Яркий пример демонстрации хмелевых свойств.
Состав: Пэйл эль солод (хорошо растворенный и подходящий для однотемпературного настойного затирания); может применяться комплекс хмелевых сортов (английских, американских, благородных). Американские дрожжи, которые могут создавать чистый или слегка фруктовый профиль. Обычно чистозерновое, но затираемое при более низких температурах для достижения высокой степени сбраживания. Вода по своим характеристикам варьируется от мягкой до умеренно сульфатной.
Параметры: OG: 1.070 - 1.090
IBUs: 60 - 120 FG: 1.010 - 1.020
SRM: 8 - 15 ABV: 7.5 - 10%
Коммерческие примеры: Russian River Pliny the Elder, Three Floyd’s Dreadnaught, Avery Majaraja, Bell’s Hop Slam, Stone Ruination IPA, Great Divide Hercules Double IPA, Surly Furious, Rogue I2PA, Moylan’s Hopsickle Imperial India Pale Ale, Stoudt’s Double IPA, Dogfish Head 90-minute IPA, Victory Hop Wallop

При планировании рецепта за основу был взят имеющийся в сети подробный рецепт Pliny the Elder американской пивоварни Russian River, правда в результате творческих раздумий от исходника осталось только вдохновение, солодовая засыпь была сильно переработана, а охмеление вообще было придумано заново.
Креатив следующий: "Четыре всадника" (само-собой апокалипсиса) должно стать самой хардкорной вещью сваренной мной до настоящего времени. В качестве всадников выступают четыре сорта американского хмеля Zeus / Columbus, Simcoe, Chinook, Citra. В течении четырех внесений хмеля в процессе варки число сортов в каждом последующем внесении должно было постепенно увеличиваться с одного до четырех. В заключении судный день сухое охмеление всеми четырьмя сортами. Все это наворочено ради плотного хмелевого вкуса и интенсивного аромата.
Солодовая засыпь:
пилсен - 7,2 кг
венский - 1,5кг
Carapils - 0.5кг
Cara Rubi - 0,2кг
объем воды на затирание 20л.
Температурные паузы при затирании следующие:
затирание на 50град, далее без выдержки подогрев до 66
66 град -1час, температура упала до 61град
73град - 20 мин
78град - 5мин
промывка водой 80град до получения 34л сусла
Охмеление (время указано до конца кипячения сусла, общее время кипячения 90мин):
до начала кипения - Zeus / Columbus 30гр
45мин - Zeus / Columbus 30гр, Simcoe 30гр
20мин - Zeus / Columbus 10гр, Simcoe 20гр, Chinook 20гр
5мин - Simcoe 20гр, Chinook 20гр, Citra 20гр
сухое охмеление - Zeus / Columbus 10гр, Simcoe 20гр, Chinook 20гр, Citra 20гр
Буквально в последний момент было принято решение добавить еще пятого всадника. От сухого охмеления предыдущего пива осталось 50гр хмеля Mosaic в специальных мешочках, вкусностей в нем еще оставалось много, поэтому выбрасывать было жалко, поэтому, хоть и не в тему, забросил на 5-ой минуте. Название естественно от этого менять не стал.
Охлаждение в ванной в течении часа до температуры 24 град, затем перелив в ферментер и внесение дрожжей WY1272 "American Ale 2".
Всего на брожение 23л с плотностью 18,5%. Расчетная горечь 135IBU.
Пока все, продолжение, надеюсь, последует.

Очень интересно,буду читать . Может сайт какой посоветуете,для чайников,чтобы понимать о чём речь идёт,ну и вообще про азы ,оборудование и прочее для домашнего пивоварения

Посмотрите http://blogs.mail.ru/mail/nemnoff/39B196F90FE6CD0B.html Думаю будет интересно

Брожение практически закончилось, поэтому вчера забросил хмель, запланированный на сухое охмеление. На четверг планирую розлив в бутылки.

Закончил розлив пива, партия получилась небольшая - 42 бутылки по 0,5л. Сбродило до 1,5% видимого экстракта, что при начальной плотности 18,5% дало 8,75% алкоголя. Параметры вышли вполне имперскими. Горечь в 135 IBU, что примерно в 10 раз больше, чем у любого пива из магазина, дополняет картину. Попробовал немного. Надо сказать, что пиво до и после карбонизации (а сейчас оно пока не газированное) отличается и по ощущению сухости - сладости и по интенсивности горечи, хмелевого вкуса и аромата. Пиво довольно сладкое, так и должно быть, горькое, но не запредельно (вернее, это для меня, любителей Клинского наверняка перекосит), горечь не резкая, накатывает мягко, но накрывает серьезно. Вкус очень интенсивный, я не большой умелец разобрать вкус на отдельные составляющие, возможно потом Yargorval мне поможет, но Золотая бочка и тому подобные Бады с классическим вкусом минеральной воды отдыхают в сторонке. Аромат очень сильный и будет еще сильнее после небольшого созревания в бутылке. Апельсины, мандарины, грейпфрут, абрикосы, персики, маракуйя, груша, другие не идентифицируемые мной тропические фрукты - вот чем это пахнет.
Вы пьете такое пиво? Я - да.

Я, к сожалению, нет.
Но зато сейчас по частям перегоняю грушу на кальвадос. К весне можно будет пить.

О, дистилляты тоже тема, в случае неудачной партии буду знать, кому сырье для виски предложить.

ну не для виски...
так то биршнапс я уже делал
интересный напиток

Хм, я не очень силен в теоретических основах технологии крепких напитков, но думал, что виски это продукт перегонки сброженного соложеного зернового сырья, т.е. грубо говоря пива. Может не прав.

Биршнапс был бы очень похож на виски, если бы не привкус хмеля (старым валенком воняет)

Прошло два месяца с момента розлива. За это время ароматика сильно потеряла в интенсивности и яркости, вкус стал более сглаженным, горечь не такой агрессивной. Короче, пиво стареет. Нет, оно не портится, простоит еще года два, а может десять и будет безопасным с любой точки зрения (сразу вспоминается "живое пиво" "живущее" 3 дня). Вот только то, ради чего оно делалось - все исчезнет. Горькие органические кислоты и ароматические масла хмеля не очень стойкие вещества и постепенно распадаются. Поэтому сильно охмеленное пиво обычно рекомендуют пить в первые 3 месяца с даты производства, максимум в первые полгода.
Сегодня случился еще один неприятный факт с этим сортом. Придя с работы обнаружил лужу пива и разорванную в клочья бутылку с номером 50 на пробке. Характер разрушений не оставляет сомнений, что причиной стало превышение критического давления в бутылке. Дрожжи, присутствующие на дне каждой бутылки до сих пор продолжают есть остаточные сахара и выделять углекислоту. Возможно в данную бутылку попало чуть больше карбонизационной глюкозы. Придется срочно уничтожать остатки партии путем выпивания.