Молекулярная кухня

Не желаете ли попробовать мороженое со вкусом борща? А может быть, клубнику со вкусом селедки? Что, предложение кажется ужасным? Бессмысленным и странным? А вот для любителей нового кулинарного течения это вполне нормальные сочетания. Молекулярная кухня - это своеобразный кулинарный феномен, который основан на знаниях молекулярных свойств продуктов и использовании уникальных технологий. Такая кухня дарит совершенно невероятные вкусовые ощущения, и повара на ней - все немножко волшебники.

Говорят, тот, кто раз попробовал молекулярные шедевры, меняет свое мнение о питании навсегда. Например, как вам чай, который выглядит и кажется горячим, а на самом деле ледяной, при этом его температуру вы осознаете, выпив уже половину чашки? А мохито, состоящий из крошечных сфер, в середине которых листики мяты? В ресторане молекулярной кухни вам подадут на тарелке пенный мусс, но на вкус это может оказаться всем чем угодно.
Молекулярная кухня - это своего рода шоу, приключение, ведь вы не знаете заранее, какие ощущения вас ждут. Наверняка можно утверждать только одно: это будет очень вкусно и поистине незабываемо!

Что это и кто придумал?
Впервые о «физической кухне» заговорил профессор физики Оксфордского университета Эрве Тис, это случилось в 1990-х годах. Он утверждал, что можно сделать кулинарию необычной, лишь используя законы физики, химии и экспериментируя. Но профессор был теоретиком, а вот применить на практике все эти странные на первый взгляд технологии решился французский химик Николас Курти.

Вслед за этими учеными другие повара начали ставить на кухне опыты, и удивительная авангардная кухня распространилась по миру. Самые первые успешные блюда называли в честь ученых - Гиббс (яичный белок в виде геля с оливковым маслом), Ваклен (пена из фруктов), Бамэ (яйцо в алкоголе).

Итак, молекулярная кухня - это постоянное изучение свойств продуктов, эксперименты со смешиванием, консистенцией, внешним видом, формой и, конечно же, получение новых вкусов. Это было уже много лет назад - ведь для древних людей и сливочное масло показалось бы невиданным чудом, ну а для нас необычен тунец из арбуза или крупа из цветной капусты.

Интересный парадокс: все гастрономические опыты основаны на исследованиях химиков, но при этом ненатуральных, химических ингредиентов вы практически не встретите в молекулярном блюде. Только натуральные продукты, которые к тому же еще должны быть сезонными! Это и есть основа правильной молекулярной кухни. А вещества, с помощью которых происходит преобразование свойств продуктов, - также природного происхождения.

Спагетти из рукколы? Медовая икра? Сок в виде шариков? Все эти блюда созданы при помощи специальных техник. Самыми известными техниками молекулярной кулинарии называют сферификацию (возможность заключать продукты в прозрачные оболочки), эмульсификацию (создание специальных воздушных пенок), сгущивание, желатинизацию. Эти процессы используют и в обычной кулинарии, но в молекулярной они применяются к таким продуктам, о которых мы не могли бы и подумать.

Интеллектуальная трапеза
Рестораны, где подают молекулярную кухню, - это всегда не простое и не дешевое заведение. Безусловно, они созданы для гурманов, просто утолить голод в такие рестораны не ходят.

Интеллектуальная трапеза. Именно так называют поход в ресторан «молекул» истинные ценители. Во-первых, во многих таких заведениях нет традиционного меню - вам подадут комплект блюд, и что это - вы узнаете, только отведав. Вы можете наблюдать за завораживающим процессом приготовления, а потом поучаствовать в настоящем гастрономическом спектакле - увидеть необычные презентации блюд и решиться их попробовать и довериться своим ощущениям.

Самые известные мировые рестораны молекулярной кухни - испанский ресторан El Bulli в Жироне, который в 2014 году откроется вновь после реконструкции, и его шеф-повар Ферран Адриа, английский The Fat Duck в Лондоне и его шеф Хестон Блюменталь, французский Pierre Gagnaire, названный именем его шеф-повара. В эти заведения, которые отмечены тремя мишленовскими звездами, нужно записываться на ужин за месяц. В России самым лучшим рестораном молекулярной кухни считают «Варвары» и его вдохновителя Анатолия Комма.

Пробы пера
Молекулярная кухня стала популярна, что стали продаваться специальные наборы и книги рецептов для начинающих, тех, кто хочет побывать на месте знаменитых поваров. Правда сейчас эта популярность идет на спад, так как, все-таки, большинство блюд используется в применением химии, которая вредна для организма.

Многие рецепты позволяют прикоснуться к высокой кухне, но для них не нужно использовать специальных химических помощников, к примеру жидкий азот.

Самым известным рецептом для начинающих называют «Колумбово яйцо». В духовке, ровно при 64 градусах, яйцо должно находиться 2 часа. Тогда оно приобретет необычную консистенцию суфле-помадки, которую можно просто съесть, а можно добавлять в соусы, придавая им необычный нежный вкус.

© www.greenmama.ru

Извращение

Я давно видела передачу про молекулярную кухню. Там российскйи повар готовил мороженое из свеклы.
Я люблю разные странности в еде, я бы попробовала

Очень интересно, я бы посетила эти рестораны просто ради любопытства.))

Кстати в тему , последнее время частенько слышу рекламу по радио про ресторан "Мореман" и что там можно попробовать один из продуктов молекулярной кухни - Джус-боллы (Juice ball).
Вот что выдал поиск на сей счёт:

Джус-боллы (Juice ball)

Кто-нибудь пробовал ? , как оно на вкус ?

Звучит весьма заманчиво и вроде бы на первый взгляд весьма аппетитно, но реально ли их купить в наших продуктовых магазинах или нет , и сколько это будет стоить примерно, или только в "Моремане" попробовать" ?

Джус-болл я пробовал. Ничего интересного. Сок как сок, только что прикола, что в мешочке

У нас есть такое?

а мне интересно, что там они с жидким азотом все химичат?

Вообще ничего натурального скоро не останется. Я такое есть не буду и пробовать не хочу.