золотистая корочка), вопрос на околокулинарную тему

уважаемые, давно меня мучит вопрос.
я бы и без ответа на него прожила, наверное, но раз уж есть вы...)

во многих рецептах говорится - обжарьте кусочки мяса (свинину там, говядину)
на небольшом количестве масла до золотистой корочки.
так вот)
мясо всегда пускает сок. оно не может априори, по моему разумению, быть обжаренным до корочки, если только его не бросить, как картофель фри, в кипящее масло в большом количестве.

в общем, как вы обжариваете? вот мой вопрос.

Мясо и на сухой сковородке образует корочку, если она оч хорошо разогрета. Мясо сразу схватывается и сок не пускает, естественно крышкой не закрывать и много мяса на сковороду не класть, иначе дно быстро охладится и мясо просто пустит сок.

Грета iz skazki
Вообще жарят мясо на сильно разогретой сковороде.
Не важно сколько масла...
Сковорода должна быть раскалена. Белки сразу схватываются...и сок не пускается.
Мясо...кстати , должно быть полностью разморожено и не должно быть сырым...
Это ко всему относится что надо пожарить....
А потом уже хоть в духовку допечь нутро, хоть водички подлить и крышкой прикрыть...

Это сообщение отредактировал NadioS - 25.11.2010 - 16:48

Грета iz skazki
Рецепт очень прост: нужно, чтобы между порционными кусочками мяса при обжаривании были промежутки 1,5-2 см. Первые несколько минут обжаривать на сильном огне, переворачивая каждый то одной, то другой стороной. А вот если кусочки мяса выложить на сковороду сплошным слоем, а то ещё и горкой, тут уже ничем не поможешь - появится жидкость и получится уже не жарка, а тушение. )

Да, и качество мяса должно быть соответствующим.
В сетевых магазинах иногда водится мясо, вполне приличное на вид, но в чем-то вымоченное для увеличения массы и товарного вида, так вот это "что-то" потом такое море жидкости вокруг себя образует что не спасти уже никакой правильной технологией.

кладу кусочки подальше друг от друга, на большую сковороду. Этого вполне хватает

всех поблагодарю)

с тех пор мясо не жарила ни разу.
но в принципе думаю согласиться с мега-раскаленной сковородкой и мясом без единого намека на неоконченную отталость последнее даже важнее, наверное.
кусочки по отдельности, а не рядом - это уже опробовано.

соглашусь и с галкойгалкой - качество мяса порой оставляет желать лучшего.